Консервы из морской капусты
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Из морской капусты и настоящее время вырабатывают консервы трех видов: «Морская капуста в томатном соусе», «Морская капуста с овощами в томатном соусе» и «Голубцы из морской капусты в томатном соусе».
Для приготовления консервов используют доброкачественные свежие или мороженые слоевища морской капусты (ламинарии), добываемой в прибрежных водах Приморья, Сахалина и Южно-Курильских островов.
В морской капусте содержатся витамины С и провитамин А (каротин), а также многие ценные минеральные вещества я в том числе йод, количество которого в сухих водорослях составляет от 0,08 до 0,25 мг %.
Добытую морскую капусту хранят до переработки на консервы в охлаждаемых помещениях при температуре от 0° до — минус 3° не более 4—5 дней или замораживают (в исключительных случаях допускается храпение морской капусты под навесами или в вентилируемых помещениях, но не более 20—24 ч).
При переработке морскую капусту тщательно сортируют, удаляя при этом загнившие, покрытые плесенью или известковыми отложениями слоевища; отрезают ризойды и черешки.
Замороженную морскую капусту дефростируют в чистой проточной воде.
Отсортированные доброкачественные слоев ища свежей или дефростированной морской капусты тщательно промывают в чистой проточной воде до полного удаления песка, ила и других механических загрязнений.
«Морская капуста в томатном соусе». Вымытые слоевища разрезают вручную или на шинковальных машинах на полоски длиной 5—7 см и шириной 3—4, мм. Измельченную капусту дважды варят в кипящей пресной питьевой воде (по 10—15 мин
С момента закипания воды). Первый раз капусту варят в холодной воде, по окончании варки воду удаляют и вторично заливают капусту теплой водой температурой 40—50° С.
После стенания воды отваренную капусту помещают в сетчатые противни (с бортиками высотой 140—150 мм и отверстиями диаметром не более 3—5 мм) и обжаривают в рафинированном подсолнечном масле в течение 5—6 мин при температуре 130—150° С (толщина слоя капусты в противне должна быть не более 4—5 см).
Обжарку капусты заканчивают, когда полоски или кусочки капусты заметно сжимаются, уплотняются и приобретают коричневатую или желтую окраску.
Обжаривают капусту в паромасляных печах или двутельных (эмалированных или из нержавеющей стали) котлах, после стека ния масла расфасовывают в лакированные банки (№ 3 пли 6) и заливают томатным соусом температурой 70—80° С (норма внесения обжаренной капусты 60% и соуса 40%). Наполненные продуктом банки закатывают и стерилизуют по фор — 5—15—50—15 М'ЛЄ — .
112°
Томатный соус готовят так же, как томатный соус для консервов из обжаренной рыбы (см.
главу IX), по следующей рецептуре (в расчете на 1 туб консервов): томат-пасты (30%-ной плотности)—32; сахара — 9; лука сушеного — 3; масла подсолнечного (для обжарки сушеного лука)—4, уксусной кислоты (80%-ной) —0,6, перца горького — 0,06, перца душистого — 0,03, кореандра — 0,01, гвоздики — 0,01; лаврового листа — 0,01, соли поваренной — 4,0 и воды—145 кг (при использовании пастеризованного обжаренного лука его расходуют в 1,72 раза больше, чем сушеного лука, и исключают из рецептуры растительное масло).
Готовые консервы должны соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет продукта, свойственные обжаренной морской капусте в томатном соусе, без привкуса прогорклого масла; по внешнему виду — однородная, равномерно шинкованная поперек или измельченная на волчке морская капуста; кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) в пределах 0,3— 0,6%; содержание поваренной соли— 1,2—1,8%.
«Морская капуста с овощами в томатном соусе». Для приготовления консервов используют преимущественно свежую или мороженую морскую капусту, но иногда также и сушеную морскую капусту.
Свежую (мороженую) морскую капусту сортируют и моют, как указано выше.
Сушеную капусту по возможности очищают от песка и других загрязнений, затем загружают в чан, заливают чистой водой (из расчета 4—5 л воды на 1 кг капусты) и сверху кладут гнет, чтобы капуста полностью погрузилась в воду. После замачивания, которое длится 3—4 н при трех-, четырехкратном перемешивании, капусту тщательно моют.
Вымытую капусту измельчают в корнерезках или волчках на частицы размером 5—10 мм, укладывают в сетки (слой толщиной не более 30—35 мм), обжаривают в растительном масле при температуре 130—150° С в течение 5—6 мин (ужарка составляет 45—47%) и затем быстро охлаждают до температуры 30—40° С.
Обжаренную капусту смешивают'в фаршемешалке с обжаренными овощами (морской капусты 50, моркови 37,5 и свеклы 12,5%) и горячим томатным соусом (35% к массе фарша) и затем расфасовывают в банки.
«Морская капуста с баклажанами (кабачками) в томатном соусе».
Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками толщиной 10—15 мм, обжаривают в растительном масле и укладывают в консервную банку (до 7з ее высоты), предварительно налив в нее 50—60 г томатного соуса.
Затем кладут слой фарша из обжаренной морской капусты, моркови, свеклы и лука (15— 20% от нетто консервов), а поверх него слой баклажанов (кабачков), и доливают в банки горячий томатный соус.
Соотношение составных частей в овощной смеси должно быть следующее (в %): обжаренных баклажанов (кабачков) 50, морской капусты 25, моркови 20 и свеклы 5; в банки закладывают смеси из морской капусты и овощей 70% и томатного соуса 30%.
Первичную обработку овощей (сортировку, чистку, мойку и резку) осуществляют так же, как при изготовлении рыбо-овощ — ных консервов.
В случае использования сушеных корнеплодов (моркови и свеклы) их после мойки бланшируют в кипящей воде в течение
6— 8 мин, причем на одну часть сушеных корнеплодов берут десять частей воды.
Нарезанные соответственным образом баклажаны, кабачки и лук обжаривают (в сетках) в растительном рафинированном масле при температуре 130—140° С, а корнеплоды — при 120— 125° С. Кислотное число масла в процессе обжарки овощей стараются поддерживать по возможности в пределах 2—3 (но не выше 5) во избежание ухудшения цвета и вкуса готовых консервов.
Выход обжаренных овощей и морской капусты (в % от массы необработанного сырья) примерно следующий: моркови 32, свеклы 37, баклажан (или кабачков) 40, морской капусты при переработке свежей водоросли 43,5, мороженой — 54,2 и сушеной — 368.
Томатный соус с содержанием сухих веществ 14% готовят по рецептурам, приведенным в табл. 55
| Компоненты | Количество (в %) для соуса | |
| Сладкого | Острого | |
| Томатное пюре 30%-ное. . . | 21,0 | 20,5 |
| Сахар……………………………………… | 7,64 | 7,64 |
| Масло растительное рафиниро | ||
| Ванное… | 2,8 | 2,8 |
| Лук сушеный | 3,0 | 3,0 |
| Соль поваренная | 1,5—3,0 | 1,5—3,0 |
| Уксусная кислота 80%-ная | — | 0,5 |
| Перец | ||
| Черный………………………. | 0,02 | 0,02 |
| Душистый…………………… | 0,01 | 0,01 |
| Кориандр…………………………. | 0,01 | 0,01 |
| Г воздика | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист. | 0,01 | 0,01 |
| Вода. . | 64,0 | 64,0 |
При закладке обжаренного лука в соус лук не кладут в овощной фарш и не добавляют масло в томатный соус.
«Голубцы из морской капусты в томатном соусе». Очищенные и вымытые слоевища морской капусты ошпаривают, а затем обжаривают в растительном масле.
В обжаренные листья морской капусты заворачивают фарш, приготовленный из мяса рыбы (освобожденного от костей и измельченного на волчке), вареного риса и обжаренного лука с добавлением черного перца.
В фарш входят следующие компоненты (в г на 1 кг фарша):
TOC o «1-5» h z Мясо рыбы, измельченное на волчке. 598
Рис вареный (промытый холодной водой и хорошо отцеженный) . . 428 Лук жареный (в расчете на сухой) 12,5
Перец черный молотый………………………… 3,0
Масло растительное {на обжарку
Лука)…………………………………………. 4,0
Соль поваренная…………………………… '6,0
Для приготовления одного голубца расходуют обжаренной морской капусты 40 г и фарша 36 г.
Голубцы укладывают в лакированные банки № 6 (по 2 голубца общей массой 150 г) и заливают томатным соусом температурой 70—80°С (110 г соуса на банку). Наполненные про-
[5_ 50_ ]дДуктом банки закатывают и стерилизуют по формуле ——.
Томатный соус, содержащий плотных веществ не менее 20%, состоит из следующих компонентов (в кг на 1 туб)
TOC o «1-5» h z Томат-паста (30%-ная)…………………. 35,3
Сахар…………………………………………. 9,9
Лук сухой……………………………………. 3,3
Уксусная кислота (80%-ная) . . 0,64
Масло растительное (на обжарку
Лука)…………………………………………… 4,3
Перец
Горький……………………………….. 0,066
Душистый…………………………….. 0,033
Кориандр…………………………………… 0,011
Гвоздика……………………………………… 0,011
Лавровый лист…………………………….. 0,011
Соль поваренная………………………….. 4,3
Вода…………………………………………… 94,0
Приблизительный расход сырья и материалов три изготовлении различных консервов из морских водорослей, а также из кальмара и трепанга представлен в табл. 56.
Таблица 56
Источник: https://msd.com.ua/proizvodstvo-rybnyx-konservov/konservy-iz-morskoj-kapusty/ Как открыть собственный бизнес по переработке морепродуктов
10 Feb, 2016 Опубликовано Владислав Шаталов0 Одними из самых востребованных продуктов на рынке по праву считаются консервы из морской капусты Морская капуста или ламинария – это полезный продукт, который применяется в народной и традиционной медицине. Ее широко используют при повышенном давлении и атеросклерозе сосудов, ишемической болезни сердца и заболеваниях щитовидной железы. Все это благодаря тому, что в ламинарии содержатся йод, бром, магний, калий, железо, фолиевая и пантотеновая кислоты, фруктоза, полисахариды и другие микроэлементы. Исходя из этого обработка такого морепродукта, как морская капуста, может стать выгодным бизнесом. Местами добычи морской капусты или ламинарии являются прибрежные воды Сахалина, Приморья и Южно-Курильских островов. Если организовать предприятие неподалеку от этих районов, то морская капуста будет поступать на переработку в свежем или в замороженном состоянии. В таком случае качество производства консервов из морской капусты обещает быть на порядок выше, благодаря чему продукция компании станет высоко ценится на рынке. Успеху предприятия может способствовать соблюдение стандартов и правильно оформленная с юридической точки зрения деятельность. Статус предприятия лучше выбирать в зависимости от планов создателей бизнеса. Обратите внимание Если в планах бизнес должен превратиться в крупную компанию с престижными контрагентами, привлечение инвестиций, то зарегистрировать ооо станет самым перспективным решением, поскольку отдельная организация в этом случае имеет больше возможностей, чем ИП. Если же речь идет о небольшом деле, то форма ИП предпочтительнее, поскольку при ней проще вывести прибыль, чем при форме ООО. В случае стартапа для предприятия по производству консервов из морской капусты лучше всего, вероятно, выбрать форму ИП. Арендовав цех, закупив оборудование и наладив производство консервов, можно рассчитывать, что производство консервов из морской капусты окупится примерно через полтора года. Плюсом этого бизнеса является тот факт, что он не зависит от сезона, то есть работает круглогодично. Тем не менее, замечено, что пик продаж приходится на период с осени по весну. В силу того, что в холодное время года со свежими овощами возникают сложности, консервы из ламинарии могут с успехом составить им конкуренцию.
Метки Оставить комментарий предыдущая статья | следующая статья A- A A+ Источник: http://Mbsz.ru/?p=23548 Бизнес на производстве консервированных овощей (март 2019) — как открыть с нуля, примеры и готовый план с расчетами для начинающих
Бизнес-идея с производством консервированных овощей может показаться малоперспективной с первого взгляда. Трудно конкурировать с такими акулами бизнеса, как «Бондюэль», «Балтимор», продукцией которых заполнены прилавки супермаркетов и маленьких магазинов. Однако при глубоком рассмотрении идеи оказывается, что делать этого вовсе не требуется. На рынке консервированной продукции остается свободное место, и бизнес может принести порядочную прибыль.
Производство консервов — перспективный бизнесОсновное преимущество бизнеса – дефицит рынка сбыта сельскохозяйственной продукции. Небольшие фермерские хозяйства, владельцы частных угодий с радостью будут отдавать выращенную продукцию по приемлемой цене. Стоит только определиться с разновидностью сырья. При заключении договоренности можно обговаривать объем поставки заранее. Конкуренция достаточно высокая. Однако если разобраться, крупные компании выпускают продукцию в большом количестве только 4 месяца в году, в остальной период поставляют партии ограниченного количества. Можно воспользоваться ситуацией, предложив рынку свою фермерскую продукцию. Кроме этого, в настоящее время все большее число покупателей отдают предпочтение натуральным продуктам, без ГМО, красителей, усилителей вкуса и прочей химии. Даже если этого не указано на этикетке, не сильно верится в их отсутствие. К консервам «домашнего изготовления» будет повышенный интерес. С чего начать производство консервов?Консервированная продукция пользуется большим спросом. Подтверждением этому давняя привычка женщин делать заготовки на зиму. Однако по разным причинам занимаются этим процессом далеко не все. У городской части населения, к примеру, такой возможности нет, а кто-то просто предпочитает купить готовый продукт. Что выпускать? Овощные консервы бывают нескольких видов:
Закупка сырья для консервовЗакупать сырье можно, заключив договора с большими фермерскими хозяйствами, либо владельцами отдельных частных угодий. Остается открытым вопрос – где его хранить. Для картофеля, моркови, капусты, свеклы понадобится погреб, подвал. Репчатый лук хранится в помещении. Фасоль – в тканевых мешочках, закрытых емкостях. Такие овощи, как горох, кукуруза считаются сезонными. Но хранить их можно в морозилке. Замороженная летом продукция, зимой будет стоить дороже в несколько раз. Какое оборудование выбрать?Выдумывать специальное оборудование на мини-завод не придется. Линия для реализации производства овощных консервов продается в готовом виде. Стоимость разная, зависит от мощности, производительности, комплектации. Линия для производства разнообразных овощных консервов отечественного производства включает:
Производительность оборудования 1100 банок с емкостью 650 мл за 1 смену. Помещение должно быть не менее 40 кв. м. Для обеспечения работы на полную мощность понадобится 4 работника. Линия для производства обойдется в цену от 2 млн. руб. до 5 млн. руб. Заранее следует продумать нюансы с тарой, в которой будет выпускаться продукция – пакеты, стеклянные банки, бутылки, пластиковые стаканчики, лотки, жестяные емкости. Какое нужно помещение для производства консервированных овощейПроизводство консервированных овощей требует помещения общей площадью не менее 300 кв. м. Такой территории достаточно для размещения производственного оборудования, овощных запасов 500 кг за смену. Это мини-завод, где активно используется ручной труд. Мощность производственного цеха в среднем 1000 кг в час. С учетом, что большинство процессов автоматизированные. Завод должен состоять из следующих помещений:
Для обеспечения полноценной работы завода должна присутствовать пожарная и охранная сигнализации, система видеонаблюдения. Подбор персоналаСмену работы обеспечивает около 12 человек. При таком количестве работников производство достигнет результатов 80 тонн в месяц.
Роль руководителя завода отводится основателю. Реализация овощных консервовОдним из самых важных вопросов является поиск рынка сбыта. Наиболее перспективным вариантом является создание своей собственной сети. Продукцию собственного изготовления можно реализовать на рынке, предлагать местным ресторанам, кафе. Для повышения конкурентоспособности можно придумать изысканные рецепты славянской кухни, восточной и др. Требования санитарно-эпидемиологической службыНе трудно догадаться – они серьезные. Персонал. У каждого работника должна быть санитарная книжка, заполненная должным образом, с допуском к работе с овощами. Все они обязаны проходить медицинскую комиссию в указанные сроки. Работать персонал должен в специальных костюмах и перчатках. Помещение цеха. Месторасположение помещения для изготовления консервов должно быть не менее 500 м от ближайшего жилого дома. Наличие канализации, трубопроводов обязательно. Должна обеспечиваться свободная транспортная доступность. Сырье необходимо подвозить, отходы увозить. Стены, пол рекомендуется обложить кафельной плиткой. В таком виде их проще мыть. Производство консервированных овощей предусматривает дезинфекцию каждый день. Сколько можно заработать на производстве консервов?Производство овощных консервов предусматривает составление бизнес-плана, тщательное продумывание каждой мелочи. Посчитать расходы и ожидаемую прибыль можно с планом на руках. Без него можно получить усредненные значения, которые берутся из анализа отрасли в целом. Максимальный объем продаж прослеживается с ноября по март. За месяц выручка может быть от 700 тыс. руб. до 3 млн. руб. Инвестиции для открытия завода – в пределах 15 млн. руб. Срок окупаемости 3 года. Викиум РискиПредпринимательскую деятельность всегда сопровождают риски. Их необходимо учитывать по максимуму при составлении бизнес-плана.
Согласно данным статистики объем консервов за 2007-2011 года увеличился на 12%. Начиная с 2012 года, заканчивая2019 годом объем продаж растет на 4% ежегодно. В целом тенденция благоприятная, государство заинтересовано в развитии этого рынка продукции. ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ Источник: https://vipidei.com/proizvodstvo/konservirovannyx-ovoshhej/ Бизнес план Производство салатов: капительные расходы
Добавлено в закладки: 1 Данная статья – образец бизнес плана производственного цеха по приготовлению салатов: корейских, овощных, из морской капусты, – состав продукции ограничивается только рецептурой и вашей фантазией. Инвестиционные вложения – 160000 рублей.Средняя выручка в месяц – 690000 рублей. Чистая прибыль – 10 000 рублей. Срок окупаемости – 1 год и 3 месяца. ОборудованиеИсходя из объема производимой продукции ежемесячно нужно выбирать оборудование. Если в планах производство продукции большого объема (больше 5 тонн в месяц), следует приобрести промышленную линию по производству салатов (полный цикл изготовления + упаковка). Цена на подобное оборудование от 100000 долларов. Если же на начальном этапе планируется производить до 5 тонн салатов ежемесячно, можно обходиться минимальным набором оборудования:
Салаты приготавливаются и упаковываются вручную. При подобном варианте затраты на технику составят около 1 000000 рублей. Видео: Производство корейского салата из морской капусты Сырье и поставщикиОсновным критерием успеха такого бизнеса – выпуск качественной продукции. Достигается это таким образом:
Для минимизации расходов на покупку качественной продукции, закуп лучше осуществлять у фермерских хозяйств, а также у проверенных и надежных поставщиков. Помещение цеха по производству салатовПомещение, в котором расположен такой цех, должно соответствовать санитарным нормам, которые предъявляются пищевым производствам. В таком помещении должны быть:
Площадь всего помещения будет зависеть от общей численности персонала, а также объема готовой продукции. Чтобы разместить цех производства салатов, производительность которого около 100 килограмм за смену, минимальная площадь его должна составлять 100м2. ПерсоналВ цехах по изготовлению такой продукции, производительностью 100 килограмм за смену, должно работать следующее количество персонала:
Для бесперебойной работы салатного цеха следует организовать 2 смены работников. Каждая смена может состоять и 1 старшего повара и 3 поваров. Каждый работник кухни должен иметь санитарную книжку. Итого численность всего персонала составляет 13 человек. Ассортимент и реализацияАссортимент цеха по изготовлению подобной продукции должен состоять как минимум из 20 видов, и периодически обновляться. Также ассортимент выпускаемых салатов должен меняться, в зависимости от сезона: летом наибольшим спросом пользуются легкие салатики, а зимой – наоборот. При средних объемах производства (до 5 тонн в месяц), продажу продукции следует осуществлять через продуктовые магазины (супермаркеты любят работать с местными поставщиками подобной продукции, так как она скоропортящаяся). При наибольших объемах производства, лучше рассматривать и дополнительные каналы сбыта, такие как: реализация отдельным покупателям (заказы по телефону и интернету), или посредством розничной торговли с организацией собственных торговых точек. Видео: Производство салата из овощей Реклама и расходыЕсли в планах реализовывать подобную продукцию через торговые сети, то реклама в принципе не нужна, качество изготовленной продукции и является главной рекламой. Но все же стоит периодически запускать небольшие рекламные ролики (СМИ, уличные баннеры – наружная реклама) для повышения объемов продаж. В рекламной кампании лучше всего делать упор на качестве и натуральности своей продукции. Оборудование для салатного цеха обойдется в 800 000 рублей. Создание товарного запаса – 200 000 рублей. Ремонт помещения с 600 000 руб. Итого выйдет около 1 600 000 рублей не считая предпочтения каждого предпринимателя отдельно. Выручка:
Себестоимость:
Общие расходы (в рублях):
Расчет прибыльности:
Расчет окупаемости салатного цеха будет такой: чистая прибыль – 106 000 руб., капитальные вложения – 1 600 000 руб., окупаемость, мес. 15,09. Организационно-правовая форма и налогообложениеНаиболее подходящей организационной формой для такого бизнеса является форма ИП («Индивидуальный предприниматель»). Процесс регистрации в Налоговых Органах в качестве такого предпринимателя прост – пакеты документов минимальны и их сбор не займет много времени. Деятельность цеха по приготовлению салатов подходит для упрощенного режима налогообложения: Единый Налог на Вменённый Доход для отдельных видов деятельности (ЕНВД). Декларация сдается раз в квартал. При этом уплачиваются налоги по ЕНВД, а также социальные налоги на зарплату персонала (Единый Социальный Налог и НДФЛ(льготный порядок налоговых издержек). Если предприниматель планирует открывать салатный цех в столице или Санкт–Петербурге, придется выбрать упрощенную форму налогообложения: доходы минус расходы, так как ЕНВД в таких городах не применяется. При небольших и средних объёмах производства и небольшой численности работников, ведение налогового и бухгалтерского учета в идеале лучше передать специализированным бухгалтерским компаниям. Источник. Источник: https://biznes-prost.ru/biznes-plan-proizvodstvo-salatov.html Производство консервов как бизнес: технология, оборудование, отзывы
Многих интересует вопрос производства консервов как бизнеса. Какие технологии и оборудование используются, отзывы попробовавших себя в этом деле. Особенности бизнеса таковы, что мини-завод не позволит достичь высокой производительности, так что на старте придется ориентироваться на потребности покупателей с учетом особенностей местности. Также важно заранее обратить внимание на доступность сырья, чтобы минимизировать транспортные расходы. Подобный подход позволит выпускать конкурентоспособный продукт. Производственная линия позволит выпускать сразу несколько видов баночных консервов, включая овощные, грибные, консервы из рыбы, мясные, из фасоли, фруктовые соки и овощную икру, а также салаты. Важно Ключевой момент – качество продукции, так как она должна будет конкурировать с домашними заготовками. Стоит помнить, что бизнес на консервах носит сезонный характер и летом имеет смысл работать с овощами, а в зимний период перепрофилироваться на иные продукты. Рентабельность напрямую зависит от покупательской способности жителей региона. ПреимуществаЕсть два главных достоинства. Первое – большинство фермерских хозяйств испытывает острую нехватку по части сбыта собственной продукции. Многие культуры при этом возможно реализовать лишь в сжатые сроки. Если же заключить договоренность с одним из таких хозяйств, то владелец бизнеса получит доступ к практически неограниченному объему сырья и корма, что позволит полностью загрузить промышленные мощности любого масштаба. На пике урожая приобретение овощей и фруктов обойдётся достаточно дешево. Вторым достоинством станет конкуренция в области, которая на самом деле не так и высока. С крупными производителями тягаться не выйдет, но имеет смысл воспользоваться сезонным характером их деятельности. К примеру, разумным будет наладить на зимний период выпуск рыбных и грибных консервов и подобных блюд. Широкий ассортимент позволит получить включение в технологический процесс блюд кухонь народов мира. Также можно переквалифицироваться на зиму. Многие открывают линии для изготовления салатов, приготовления обедов и прочих подобных сфер деятельности. Приобретенное оборудование с легкостью позволит сделать это, потребовав лишь минимального модифицирования. Учитывая высокий срок годности готовых товаров, который может достигать и полугода, это само по себе может стать хорошим бизнесом. РазновидностиДолгий срок хранения консервированных продуктов обеспечивают специальные средства растительного или химического происхождения. Кроме того, на сырье воздействуют температурой, то есть проводят пастеризацию и стерилизацию. Важно: если в домашних условиях используется вакуумная методика консервирования, то в промышленных она неприменима. В общей массе консервы можно разделить на следующие виды:
Работа с рыбными консервамиОтдельно стоит отметить вопрос рыбоконсервого комбината. Для разработки рецепта выпускаемых консервов рекомендуется пригласить специалиста, который проработает весь состав и подготовит рецептуру и ТУ. После этого потребуется подать полученные документы на согласование с санитарными службами, так как, в противном случае, производство будет незаконным. Важно: выпускать можно не только классические консервы в маринаде, но и небольшие тефтели, которые дополняются овощами. Фасовка осуществляется в металлические или стеклянные банки, причем первый вариант менее затратный. Рыбоперерабатывающий завод может работать как со свежей, так и замороженной рыбой. Следует помнить, что сама рыба – продукт очень скоропортящийся и малейшее падение качества сырья обернётся серьезным падением качества готового продукта. Именно поэтому важно взять на работу технолога, который будет контролировать сырье. Также оно должно сопровождаться соответствующими свидетельствами от ветеринарной службы. Здесь можно скачать бесплатно бизнес-план производства плодоовощных консервов. Выбор помещенияОткрытие собственного консервного завода потребует немалое помещение, его площадь должна быть не менее 300 квадратных метров. Этого будет достаточно, чтобы на них можно было установить оборудование для производства своих консервов, справляющееся с объемом производства вплоть до полутонны овощей или другого сырья для консервирования в смену. Важно заранее спланировать расстановку оборудования и разделить общую площадь на несколько зон. Среди них должны быть складские помещения, кабинет администрации, бытовки, сам производственный цех, а также ряд вспомогательных комнат. Каждое из помещений в обязательном порядке оборудуется сигнализацией, охранной и пожарной, и системой видеонаблюдения за контролем производства. Санитарные нормы потребуют регулярную и тщательную уборку всех зон. Более полные требования можно прочитать в соответствующих документах Роспотребнадзора. ЦехКонсервный цех потребуется дополнительно зонировать.
Производство овощных консервов в малых масштабах подразумевает работу с объемами вплоть до 500 кг продукции в час – в таком случае большинство процессов выполняется в ручном режиме. При больших объемах производство приходится максимально автоматизировать. Средняя выработка продукта составляет порядка 100 кг в час. Если же планируется работать с еще большими объемами, без автоматической линии по производству консервов будет не обойтись, что потребуется соответствующих и немалых расходов. ОборудованиеКонкретное оборудование для цеха подбирается с учетом запланированных объемов производства, а также типа сырья, которое будут консервировать (например, свинину). Распространенными вариантами является применение солевого раствора с антисептиком или консервирование при помощи высоких температур. Последний вариант подразумевает упаковку в герметичную тару. Среди необходимых компонентов линии можно назвать моечную машину, устройства для нарезки, автоклавы, маркираторы для готового продута, автоклавы и бланшерователи. Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент подобного оборудования, которое сильно варьируется по качеству, производительности и цене. Есть два основных варианта: приобретение каждого элемента по отдельности или же покупка всей линии сразу. Совет В качестве примера можно упомянуть цену линии, которая справляется с обработкой 1000 банок с овощными салатами за смену, обойдется приблизительно в 1,5 миллиона рублей. При этом потребуется отдельно оплатить доставку, а также услуги отладчиков. Уйдут средства и на обучение персонала. Другим вариантом станет покупка универсальной линии, которая позволяет работать с разным типом сырья. Производят такие установки порядка 500 кг в час, стоимость линии – 3 миллиона рублей, а для ее установки потребуется 150 квадратных метров площади. Для обслуживания понадобится не менее 8 человек персонала. Реализация товараОптимальный вариант сбыта готовой продукции – это сотрудничество с крупными торговыми сетями регионального или федерального масштаба. Однако на начальных этапах работы сотрудничества с ними добиться не удастся, так как в этом случае придется конкурировать с более крупными производителями и уже раскрученными брендами.
На начальном этапе продажи можно вести по знакомым, на рынках, а также постараться заключить договора с небольшими розничными магазинами. Бизнес-планКонкретные сроки окупаемости проекта назвать сложно – они зависят от типа сырья, объемов производства и т. п. В среднем возместить все вложенные средства удается за сроки от полугода до двух лет. Приведем пример расчётов затрат и окупаемости проекта по производству консервированных овощей. Завод будет работать только 4 месяца в год в сезон урожая. Небольшое предприятия может справиться с переработкой не более тонны овощей в день, так что на весь срок работы потребуется 120 тонн, которые обойдутся примерно в 2,4 миллиона рублей. Оплата электроэнергии обойдется примерно в 100 тысяч рублей. Для эффективной работы потребуется до 15 сотрудников. Зарплатный фонд в таком случае составит около миллиона рублей. Для размещения производственной линии нужно арендовать помещение, причем на весь год, так как постоянные монтаж и демонтаж отнимут гораздо больше средств. Средние расходы на аренду – порядка миллиона рублей. Как можно видеть, общая сумма расходов составляет почти 5 миллионов рублей. При этом реализация всей партии принесет не менее 10 миллионов. Таким образом, рентабельность действующего бизнеса колеблется в пределах 50%, а все затраты отобьются за сезон. Для более наглядного отображения все затраты можно свести в таблицу:
Возможные рискиВся предпринимательская деятельность, так или иначе, связана с определенными рисками. В данной области особенно ответственно следует подойти к следующим моментам:
Видео: оборудование для производства тушенки. ОтзывыИсточник: https://biznesask.ru/idei/proizvodstvo/proizvodstvo-konservov-kak-biznes.html Технология обработки и приготовления морской капусты
кафедра экономики и управления Контрольная работа по дисциплине «Общий курс технологии отраслей» Тема: «Технология обработки и приготовления морской капусты» 2005год СОДЕРЖАНИЕ
Список используемых источников 10 1. Лечебно-профилактические свойства морской капусты Целебные свойства водорослей известны с незапамятных времен. Они являются богатейшим источником витаминов, содержание которых в 100-1000 раз выше, чем в наземных растениях. Многие составляющие вообще не встречаются в наземных растениях. В, водорослях огромное количество многообразных, прекрасно сочетающихся минеральных веществ и микроэлементов. Это один из основных источников йода. Этот микроэлемент является «ключевым» в работе щитовидной железы, даже незначительные изменения функции которой приводят к серьезным нарушениям в организме. Научные исследования последних 15 лет показали, что йодный дефицит и связанные с ним нарушения в нашем организме -значительно более широкая проблема, чем считалось ранее. Неожиданно для себя, исследователи обнаружили, что употребление хлорированной питьевой воды приводит к вытеснению йода из щитовидной железы и требует дополнительного введения йода в пищевой рацион. Обратите внимание Даже при очень небольшой недостаточности функции щитовидной железы (особенно в организме ребенка в период внутриутробного развития и новорожденности) происходит более или менее выраженное нарушение интеллектуального развития человека, человек становится вялым, неактивным, сонливым, его умственная деятельность затруднена, а память ослаблена. Водоросли незаменимы для укрепления иммунной системы, нейтрализуют многие токсины и способствуют выводу радионуклеидов из организма. Известна антивирусная активность водорослей Содержащиеся в них иммунополисахариды, соединяясь с вирусом, лишают его способности проникать в клетки Среди бурых водорослей обнаружены продуценты биологически активных субстанций, обладающих противоопухолевым действием. Заслуживает большого внимания и альгиновая кислота, обладающая способностью избирательно связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов и радионуклеидов, а также она проявила свойство препятствовать химически индуцированному канцерогенезу.
Одним из лучших способов восполнения недостатка йода в организме является Фукус везикулезус. Это удивительное растение, как ни одно другое из исследованных, богато не только йодом, но и содержит еще и около 30 различных элементов и минералов. Например, содержание витаминов и микроэлементов в одной морской капустой: Ретинол-А, Кальциферолы-Д, Токоферол-Е, Аскорбиновая кислота-С, Тиамин-В, Рибофлавин-В2, Пиридоксин-Вб, Пантатеновая кислота, Ниацинникатинамид-РР, Цианокобламин-В 12, Фолиевая кислота, Биотин-Н, Кальций, Фосфор, Железо, Магний, Йод, Цинк, Селен. 2. Заготовка морской капусты Для заготовки сушеной ламинарии полуфабриката и ламинарии мороженой используют свежевыловленную ламинарию сырец всех видов, добываемую в сроки, установленные Правилами рыболовства и свежую ламинарию штормовых выбросов, собранную не позднее 2-х суток с момента выброса. Заготовке подлежит свежая 2-х летняя ламинария. Важно По качеству ламинария сырец должна соответствовать требованиям технических условий ТУ 15-01 360-78. Для приготовления ламинарии пищевой и для лекарственных целей, порошка пищевого используют ламинарию сырец, сушеную ламинарию полуфабрикат и ламинарию мороженую, по качеству соответствующую требованиям действующей нормативно технической документации. Схема технологического процесса.
Добычу ламинарии производят с самоходных и весельных плавсредств с помощью водолазов, аквалангистов, вручную канзой с плавсредств; техническими средствами: ваерным способом, волокушами, тралом подрезателем и другими разрешенными средствами. Добывают 2-х летнюю ламинарию выборочно на полях, где ламинария находится в стадии промысловой зрелости. Промысел ламинарии не должен вызывать истощения ее запасов в данном промысловом районе. Предприятие должно иметь промысловую карту добычи ламинарии на искусственных и естественных полях, составленную специалистами. В карте указывают:
Ламинарию сырец свежевыловленную и штормовых выбросов в течение дня по мере добычи, при транспортированиии и затем до начала сушки хранят в сетных мешках или стержнях держателях в чистой морской воде. На стержнях держателях слоевища навешивают так, чтобы ризоид, основание и верхушка находились в воде. Заготовку ламинарии полуфабриката производят способом естественной сушки. Для естественной сушки ламинарии сырца выбирают крупногалечные каменистые участки, защищенные от ветров, расположенные недалеко от места добычи морской капусты, с удобным подходом плавсредств и автотранспорта. Выбранные площадки должны быть спланированы с уклоном, отвечать требованиям санитарных правил. На площадках устанавливают навесы и склады для хранения сушеной ламинарии. Под навесом и в складе устанавливают настил высотой 15 — 20 см от земли, который перед раскладкой ламинарии на сушку или перед складированием моют водой и обрабатывают дезрастворами. Склады должны иметь откидные торцевые карманы с целью обеспечения, при необходимости, достаточной вентиляции. Ламинарию сырец свежедобытую или штормовых выбросов тщательно моют в морской воде от песка, ила, или других загрязнений, обрезают ризоиды и черешки, сортируют и направляют на сушку. Для сушки слоевища, аккуратно расправляя, раскладывают на площадке, оставляя проходы. Раскладывают слоевища в хорошую погоду, рано утром. Раскладывание в более поздние часы ведет к пересушиванию поверхностного слоя капусты, слоевища коробятся и скручиваются. В первой половине дня, когда слоевища особенно подвержены скручиванию, их необходимо периодически, через каждые 2 — 3 часа, переворачивать. Совет Эффективный период сушки в солнечный день с 8 до 15 часов, когда удаляется до 70% влаги. Морская капуста, высушенная в течение одного дня до содержания влаги 30%, имеет чистую гладкую поверхность, без налета солей, маннита и устойчива при хранении. На ночь морскую капусту убирают под навес. Сбор ее производят вечером, до появления росы, когда слоевища отволгли и стали менее ломкими, при этом на них при сборе образуется меньше трещин. Слоевища аккуратно укладывают в штабель и сверху накрывают брезентом или полимерным материалом. Досушку слоевищ продолжают на следующий день. Водоросли раскладывают на площадке после того, как площадки подсохнут от осадков или росы. Общая продолжительность сушки в естественных условиях в хорошую погоду не должна превышать 2-х дней.
Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени. Сушеная ламинария имеет массовую долю влаги в кромках слоевищ 10 — 12%, в центральной части — до 50%. В таком состоянии слоевища очень хрупкие, легко ломаются, дают трещины. С целью перераспределения влаги между внутренним и внешним слоями сушеные слоевища осторожно, не допуская поломки и скручивания, укладывают рядами в штабель под навес, где выдерживают до равномерного перераспределения влаги по всему слоевищу. Обратите внимание Штабель укладывают высотой 1.2 — 1.5 м и укрывают брезентом. Между штабелями оставляют проходы. Продолжительность выдержки 8 — 15 суток, в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха. Массовая доля влаги в готовой сушеной ламинарии должна быть не более 20%. После выдержки слоевища расправляют, обрезают места с недопустимой окраской и сортируют по сортам в соответствии с требованиями действующих технических условий. Слоевища с массовой долей влаги более 20% направляют на досушку. Готовая сушеная ламинария полуфабрикат по качеству должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 206-79. Рассортированную по сортам ламинарию, не смешивая, связывают в тюки по длине слоевищ массой не более 20 кг. При укладке в тюки длинные слоевища подворачивают. Тюки перевязывают металлической проволокой, концы проволоки аккуратно заправляют.
Транспортируют сушеную ламинарию в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества. Приготовление ламинарии мороженной для пищевых целей. Схема технологического процесса.
Свежую ламинарию промывают в чистой проточной морской воде. При промывке отсортировывают поврежденные слоевища, удаляют оставшиеся ризоиды и черешки, с помощью щеток удаляют с поверхности слоевищ песок, ил, слизь, и другие загрязнения. Мороженую ламинарию заготавливают в виде целых слоевищ или кусков слоевищ, по длине равных длине противня, а также в виде шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами или другими режущими приспособлениями; шинкуют — на специальных шинковальных машинах или вручную. Целые слоевища и куски слоевищ укладывают по длине противня ровными рядами без промежутков, при выпуске мороженой ламинарии для промышленной переработки — блоками массой до 12 кг, для сети общественного питания — блоками массой до 3 кг. Важно Для ламинарии с шириной слоевища, превышающей ширину противня, допускается производить долевой разрез по средней утолщенной части слоевища или подгибание его по ширине противня. Для получения стандартной массы блока допускается производить докладку обрезками слоевищ длиной не менее 10 см с залицовкой верхнего и нижнего слоев стандартными по длине кусками. Шинкованную ламинарию укладывают в противни с разравниванием. При выпуске мороженой ламинарии для розничной торговли в потребительской упаковке ее аккуратно расфасовывают в пачки из картона, парафинированные изнутри, без предварительной выстилки; в пачки из картона, предварительно выстланные пергаментом или синтетической пленкой; в пакеты из пленочных материалов. Масса нетто пачки или пакета должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 213-89. Ламинарию, уложенную в противни или расфасованную в потребительскую тару, направляют на замораживание. Замораживают ламинарию сухим искусственным способом при температуре не выше минус 28 градусов С. Замораживание заканчивают, когда температура в толще блока, пачки или пакета достигнет минус 18 градусов С. Замороженную ламинарию упаковывают, маркируют и хранят в соответствии с требованиями ТУ 15-01 213-89.
Технические условия ТУ 15-01 206-89 Сушеная морская капуста должна соответствовать требованиям технических условий и изготавливаться по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Сушеную морскую капусту изготавливают в виде слоевищ и шинкованной. В зависимости от показателей качества сушеную морскую капусту в слоевищах подразделяют на два сорта: первый и второй. По органолептическим показателям сушеная морская капуста должна соответствовать требованиям. Внешний вид:
Цвет: естественный от светло-оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно-зеленого. Запах: свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков. По физико-химическим показателям морская капуста сушеная должна соответствовать требованиям. Массовая доля воды, %, не более 20 (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %, не менее 0.1 (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Массовая доля песка в пересчете на сухое вещество, %, не более 0. 2 (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Наличие посторонних примесей (ракушки, трава и другие) не допускается (Метод испытаний по ГОСТ 26185). Наличие плесени не допускается (Метод испытаний по ГОСТ 20438). Массовую долю йода определяют по требованию потребителя. Для изготовления сушеной морской капусты используют:
Маркировка. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, транспортная маркировка по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630. Упаковка. Сушеная морская капуста должна быть упакована: Источник: http://znakka4estva.ru/dokumenty/kulinariya-i-produkty-pitaniya/tehnologiya-obrabotki-i-prigotovleniya-morskoy-kapusty/  (нет голосов) Загрузка...Поделиться с друзьями:
Похожие публикации
detector |
