Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Бизнес-идея открытие ресторана молекулярной кухни – Бизнес идеи 2019

В ресторанном бизнесе царит жесткая конкуренция, поэтому пробиться в этой сфере можно только за счет выбора нового, инновационного направления деятельности, которого еще не было на российском рынке.

Примером такой бизнес-модели может стать ресторан молекулярной кухни.

Эта точка общественного питания принципиально отличается от обычных заведений общепита, к которым так привыкли отечественные потребители.

Такой ресторан больше напоминает научную лабораторию, в которой блюда готовятся с учетом научных знаний и инновационных разработок, в частности, в области физики и химии.

Обратите внимание

Подобный подход к ресторанному бизнесу является для нашей страны принципиально новым, благодаря чему интерес к подобному заведению будет высоким.

Пища в таком ресторане будет отличаться необычным вкусом, поскольку она будет приготовлена щадящими методами, сохраняющими полезные свойства продуктов и микроэлементов.

Бизнес на открытии молекулярной кухни

Для запуска подобного проекта в нашей стране потребуются внушительные инвестиции в размере нескольких миллионов рублей. Это связано с высокой стоимостью оборудования, которое потребуется для приготовления пищи по молекулярному методу.

Большинство таких устройств нужно будет заказывать у зарубежных поставщиков.

На начальном этапе рекомендуется подготовить приблизительный бизнес-план для заведения на 20 посадочных мест.

Поскольку молекулярная кухня – новинка на российском рынке, у нее пока еще мало поклонников.

Однако у бизнесмена есть шанс популяризировать это направление, если он сумеет создать в своем заведение приятную атмосферу, располагающую к дружескому общению.

В этом случае ресторан будут посещать не только люди, имеющие непосредственное отношение к науке (исследователи, преподаватели и т.д.), но и обычные люди, которые хотят разнообразить свой досуг.

В дальнейшем, когда заведение станет популярным, предприниматель сможет арендовать более просторное помещение, рассчитанное на 50-60 посетителей.

В этом случае ресторан сможет принимать заказы на проведение различных корпоративных мероприятий и банкетов.

Предпринимателю желательно найти помещение в центральной части города.

После того как оно будет найдено, нужно будет провести в нем косметический ремонт, а также подготовить к проверкам СЭС и пожарной инспекции.

Как организовать бизнес на открытии ресторана молекулярной кухни

Для открытия ресторана необходимо будет закупить специальное оборудование sous-vide, которое позволяет готовить пищу, не нарушая структуру клеток исходных веществ.

Рыночная стоимость такой установки составляет около 20 тысяч рублей.

Предпринимателю также потребуется центрифуга, которая выделяет эссенцию из любого вещества. Ее цена составляет около 200 тысяч рублей.

Другой составляющей минимального комплекта оборудования станет сублимационная сушка. С помощью этого устройства можно быстро восстановить любой продукт или выделить из его состава воду.

Бизнесмену также нужно будет закупить роторный испаритель, электрическую плиту, термомиксер, прибор для быстрой заморозки продуктов, сверхточные весы.

Важно

Суммарные затраты на покупку такого оборудования составят не менее 1 миллиона рублей.

Для приготовления блюд следует использовать посуду из экологически чистых материалов.

В меню ресторана можно включить различные салаты и холодные закуски, супы, вторые блюда.

Здоровая еда, приготовленная молекулярным методом, не может стоить дешево. Средний чек такого заведения будет приближаться к 2-3 тысячам рублей, что позволит рассчитывать на получение существенной прибыли уже в первые месяцы работы ресторана.

Бесплатные консультации по бизнесу Вы можете получить в моей группе ВК «Новые бизнес-идеи и планы«.

Источник: https://inask.ru/biznes-ideya-otkrytie-restorana-molekulyarnoy-kuhni/

Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам

На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно.

Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя.

И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.

Совет

Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы.

Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются.

Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.

Готовьтесь к большим затратам на оборудование

В молекулярной кухне не используется никаких необычных ингредиентов. Напротив, продукты берутся самые обыкновенные. Но вот способы приготовления будут необычными. Потому что для этого используются всевозможные приспособления.

Одни из них уже могут выпускаться в виде специального оборудования, другие придется использовать не совсем по назначению.

В обоих случаях оборудование достаточно дорогое, и чем больше его у вас будет, тем шире возможности по экспериментированию и тем больше шансов найти что-то совершенно необычное, что прославит ваше заведение на века. Вам понадобятся, как минимум:

    • оборудование для быстрой заморозки.

Помимо этого оборудования, напоминающего оснащение химической лаборатории, потребуются специальные реактивы и составы – эмульсии, концентраты и т.п. Не забудьте также приобрести обычную электроплиту, оснащенную точечной регулировкой.

Что касается необходимых документов, они ничем не будут отличаться от тех, которые требуются для открытия обычного ресторана. Выбирайте формат ООО с упрощенной схемой налогообложения.

И если не хотите проходить длительные процедуры по получению разрешений и сертификатов от всевозможных инстанций, ищите оборудованное помещение.

Тут как раз избыток неконкурентоспособных ресторанов может сыграть вам на руку, поскольку вы можете просто выкупить готовое оборудованное ресторанное помещение и обустроить его под свои нужды. Но такое помещение должно к тому же иметь выгодное расположение..

Поскольку молекулярная кухня – не фастфуд (хотя кто знает, что будет через несколько лет), вряд ли у вас будет поначалу много посетителей. Но ведь вам необходимо окупать большие вложения, а кроме того платить изобретательному повару и персоналу, значит ваши блюда будут стоить очень дорого, во всяком случае сначала.

Так что не стоит выбирать слишком большое помещение: на 20 – 30 человек вполне будет достаточно. Ведь вы будете «экзотикой», «эксклюзивом». Поэтому к вам будут приходить обеспеченные люди, которые готовы потратить деньги на то чтобы их удивили.

А, значит, помещение может быть небольшим, но располагаться в центре города, либо входить в состав крупной развлекательной инфраструктуры.

Обратите внимание

Город для открытия такого ресторана должен быть выбран неслучайно. Если говорить о Москве, здесь уже имеется несколько подобных ресторанов.

В Санкт-Петербурге есть только один полноценный ресторан молекулярной кухни, так что можете попробовать составить ему конкуренцию. Обращайте внимание на центры крупных городов, в которых есть обеспеченные жители.

Лучше всего предварительно провести маркетинговое исследование, чтобы не прогореть с самого начала.

Каким должен быть шеф-повар

От повара зависит успех любого ресторана, тем более специализирующегося на такой необычной кухне. Ваш повар не должен быть обычным кулинаром, даже если он знаменит. Если это так, он тем более не подойдет к формату вашего заведения. Потому что повара, как любые творческие люди, навсегда остаются приверженцами одного стиля.

Так что воспитывайте собственного специалиста, причем он не обязательно должен быть дипломированным кулинаром. Это может быть даже выпускник химического факультета. Главное, чтобы он любил готовить и горел желанием экспериментировать.

Конечно, сначала нужно попробовать приготовить блюда по проверенным рецептам на имеющемся оборудовании, и лишь затем приступать к собственным экспериментам.

У вас есть два пути, по которым можно пойти при оформлении ресторана молекулярной кухни. Первый – стандартный или классический дизайн.

Такой дизайн не должен ориентироваться на какой-либо определенный стиль, тем более национальный. Посетители не простят такого внешнего обмана.

Зато обычная, стандартная ресторанная обстановка позволит им ощущать себя уютно и привычно. То есть экзотикой в данном случае будут только сами необычные блюда.

Второй вариант – попробовать поразить своих посетителей каким-нибудь футуристическим дизайном, соответствующим заявленной концепции. Никакой классики – сплошное техно, футуризм или хай-тек. Пусть посетители глазеют по сторонам, удивляются и ожидают необычного, наслаждаясь легким адреналином.

Важно

Придумывайте все что угодно. Вы же собираетесь перевернуть вкус и внешний вид привычных блюд, так пусть ваша обстановка соответствует: например, закрепите стол и стулья на потолке, а под ними сделайте зеркальный пол, чтобы все это отражалось, словно будучи расположенным в другом измерении.

Стоит ли вкладываться в такой бизнес

Если вы задумались о том, а стоит ли игра свеч, это правильно. Потом у что никто не предскажет, чем все обернется – успехом или провалом. Но если вам повезет с поваром, и вы сумеете заполучить хотя бы сотню фанатичных почитателей, вполне возможно, что однажды вам удастся прославиться какими-нибудь особенными восхитительными авторскими блюдами.

Источник: http://www.mebelrestoran.ru/news/1533/

Открою ресторан

Зачем большинство людей ходит в ресторан? Не только пообщаться с друзьями, развеяться и сменить обстановку – зачастую здесь мы едим то, что практически никогда не приготовим дома для самих себя.

Необычная кухня – вот что может сделать ресторан “хитом”. К вам будут идти за новыми впечатлениями и вкусовыми ощущениями, о вашем заведении будут рассказывать друзьям и знакомым.

Как открыть ресторан с нуля можно почитать здесь.

Одним из направлений кулинарии, позволяющим добиться описанного выше эффекта, является молекулярная кухня. Поход в заведение общепита как экстрим, невероятное приключение и эксперимент – это возможно! Прикосновение к науке, эстетическое наслаждение, будоражащие мозг вкусы – все это гарантируют новейшие технологии молекулярной кулинарии.

Если открою ресторан такого типа – кто будет моим клиентом? Возможно, такие опасения закрадываются в вашу голову.

Но волноваться не стоит – да, угодить всем нереально, да и нужно ли вам это? Вполне вероятно, что к вам не заглянет пожилая пара, решившая отметить юбилей совместной жизни, а белые воротнички из ближайшего бизнес-центра не зайдут на ланч, чтобы обсудить контракт с партнерами… Но ведь ресторан молекулярной кухни – не для тривиального поглощения еды в уютной обстановке! Он для тех, кто хочет окунуться в мир новых вкусов и ощущений, разнообразить будни большого города, взбудоражить свое воображение, быть на пике новых веяний и тенденций.
Вашими клиентами станет богема и элита, пересыщенная обычной кухней и однообразием дней, творческие личности в поисках вдохновения, молодежь, ищущая приключений, завсегдатаи общепита, ищущие чего-то нового.

Если открою ресторан молекулярной кухни – стану известен. Это справедливое утверждение.

Люди будут говорить о вас! Фотографии блюд будут выкладываться в социальные сети и собирать тысячи лайков – потому что это действительно красиво и необычно! Попробовав кофе в виде икры или мороженое со вкусом креветок, суп из миндаля, чай, исходящий парами азота, трудно остаться равнодушным!

При том, что блюда порой не выглядят съедобными, а кухня больше напоминает химическую лабораторию, вся еда абсолютно безопасна и не несет вреда для организма человека. Например, широко используемый при приготовлении жидкий азот – безопасный газ, которым мы дышим каждую секунду своей жизни – его содержание в атмосфере более 80%!

Решили «Открою ресторан

Источник: https://roman-trusov.ru/blog/otkroyu-restoran.html

Необыкновенный ресторан молекулярной кухни

Бизнес в Лихтенштейн

Этот необыкновенный ресторан «молекулярной кухни» Moto, который открылся в Чикаго больше похож на лабораторию кухонной инженерии, чем на обычное заведение общепита.

Тут повара говорят на проф жаргонизмах, сыпля такими определениями как водянистый азот, ионный пистолет, лазерная пушка… И подают тут никак не осетрину жареную под соусом Бешамель, а рыбу под «шубой» из полимеров, лавандовый соус, съедобную бумагу с овощными чернилами и морковный сок стилизованный под яичницу, шоколадное печенье с белоснежными трюфелями.

Слово «Moto» переводится с японского как «идея», «вкус» либо «желание».

Концепция этого ресторана полностью и стопроцентно основывается на идее «молекулярной гастрономии», престижной тенденции в кулинарии, обозначающей разные блюда с необыкновенными качествами и сочетаниями компонент, это физика и химия на кухне, это искусство и наука. Молекулярная гастрономия позволяет использовать все чувства человека: вкус, осязание, зрение и чутье, также проприоцепцию (восприятия себя и память).

Совет

Шеф-повар ресторана молекулярной кухни Moto Хомаро Канту (Homaro Cantu) уверен, что наилучшие повара – это не те, кто употребляет свою интуицию и фантазию, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории.

Читайте также:  Как заработать в инстаграме: 9 прибыльных идей

Сам Канту издавна преобразовал свою кухню в лабораторию, а продукты – в материалы для исследовательских работ.

Так как молекулярные блюда, при помощи классической кухонной утвари не приготовишь, в арсенале «молекулярного инженера-художника» водянистый азот, который применяется для резвой заморозки, лазер, который измельчает продукты до молекул, вакуумная печь, инфузаторы для введения инертного газа и пр.

Необыкновенный ресторан молекулярной кухни оформлен в классическом «ресторанном» стиле, ничто в его интерьере не шокирует публику. Преобладающие тона обеденного зала – зеленые (колер лайм), это возлюбленный цвет повара Канту.

Ресторан вмещает до 46 гостей, они имеет два зала – общий на 20 человек и личный на 30 гостей. Каждый вечер Канту предлагает гостям меню из 10 блюд смачных ценой $115 и 10 блюд очень смачных (Grand Tasting Menu) ценой $175.

Канту предпочитает смелые опыты со вкусом и сочетанием казалось бы совершенно не сочетаемых товаров. К примеру, клубника и перец, капуста и какао, икра и шоколад. Креативный повар также известен собственной эксцентричной манерой дизайна блюд.

Одно из самых фаворитных его блюд – это съедобное меню, которое приготовлено из картофельной бумаги и овощных чернил и подается с куском чесночного хлеба, одичавшим луком, бальзамическим уксусом, маслом и розовой Гавайской солью.

Либо, например, греческий салат, который представляет собой квинтэссенцию из обычных ингредиентов греческого салата: огурцов, помидоров, лука, орегано, который подается в пипетке с одиночным кубиком сыра фета и листиком базилика.

Обратите внимание

Его основная цель не шокировать публику, а быстрее поменять восприятие пищи и метод ее поглощения. Отлично это либо плохо, судить трудно, во всяком случае, это очень увлекательная мысль в сфере ресторанного бизнеса, которая заслуживает внимания.

Чтоб похудеть, люди готовы часами заниматься в тренажерных залах, потеть на беговой дорожке, делать изнуряющие шейп-программы. Японский спорт клуб с необычным заглавием «Лагерь Самураев» Samurai Camp предложил клиентам, желающим стремительно похудеть, более приятную

Калькулятор фуррора

Открытие собственного бизнеса связано с определенным риском. Просчитать потенциальные опасности и способности развития помогает новый сервис Odds of Success Calculator на веб-сайте StartupNation. Разработан он был специально для начинающих бизнесменов, которые

Показания счётчика… в статусе на Одноклассниках

Как понятно, Приятельства Собственников Жилища либо Управляющие Компании ООО (глядя к чему «относится» конкретно ваш дом) требуют (а иногда, умоляют) жильцов сдавать показания их счётчиков — впору. В особенности это касается счётчиков электроэнергии. Все же, жильцы

Источник: https://msd.com.ua/biznes-v-lihtenshtejn/neobyknovennyj-restoran-molekulyarnoj-kuxni/

Лучшие места, где можно попробовать новаторскую кухню

Многие из нас, поклонников молекулярной кухни, мечтают за свою жизнь посетить как можно больше удивительных ресторанов. Мы подобрали для вас топ-5 ресторанов молекулярной кухни:

The Fat Duck

Ресторан Хестона Блюменталя , о котором даже и говорить не нужно. Флагман молекулярной гастрономии. «В начале, я понятия не имел про бизнес и рестораны, я просто хотел готовить» – Хестон Блюменталь .

То, что этот шеф-повар полностью отдаётся своей работе подтверждает и то, что он не является владельцем своего бизнеса-империи. По его словам, он всего-лишь ребёнок, которому интересно играть.

Советовать попробовать что-то конкретное из меню мы не будем, так как каждое блюдо в этом ресторане заслуживает внимания 🙂

Arzak

Баскская гастрономия, которая покорила весь мир. Шеф-повар Хуан-Мари и его дочь творят настоящие чудеса с использованием молекулярной кухни. Примечательно, что меню обновляется несколько раз в год.

На то, каким именно будет меню в этот раз, влияет несколько факторов: начиная от того, какие продукты сейчас есть сезонными, заканчивая настроением шеф-повара.

Именно здесь вы попробуете такие сочетания, как клубника с анчоусами, краб и коньяк и т.д.

Mugaritz  

С этого ресторана и пошли всемирно известные съедобные камни – картофель, глазированный на слабом огне. Ресторан располагается в обычной сельской местности. Наверное, благодаря именно этому ему и удаётся использовать исключительно высококачественные локальные продукты.

Noma

Бывший портовый склад стал образцом для подражания поклонникам кухни Скандинавии. Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля – всё это пошло именно из этого ресторана.

Кстати, если вы не знали, об этом заведении снят фильм «Нома: мой идеальный шторм».

Мы советуем его посмотреть не только для вдохновения, а и для понимания процессов молекулярной кухни, которые уместно использовать в том или ином ресторане.

Eleven Madison Park

Роскошный вид на парк Madison в городе Нью-Йорк – не главная особенность этого места. Работы шеф-повара ДаниеляХамма определили устойчивое первое место этого ресторана в рейтинге лучших ресторанов мира.

« Кухня дала мне все: я окончил школу в 14 лет и преследовал ремесло, в которое никто не верил в то время. Все, что я узнал, было от еды: языки, культура. » – Даниел Хамм.

Попробовать стоит знаменитый пудинг из фуа-гра, покрытый желе из спаржи.

И бонус: ресторан молекулярной кухни в Украине

Канапа

Особенности: аутентичные рецепты с применением молекулярных технологий, локальные продукты, дегустационные сеты с современной украинской кухней. Ресторан находится в Киеве по адресу Андреевский спуск, 19 А.

Хотите попробовать всё из молекулярной кухни, или стать её гуру? Курс “Кулинарная революция” – 3 дня интенсива от лучших шеф-поваров столицы.

Источник: https://chefs-shop.com/restorany-molekulyarnoj-kuhni-top-5-zavedenij-kotorye-stoit-posetit

Молекулярные рестораны мира

Молекулярная кухня – понятие очень интересное. Она представляет собой новое видение как старых блюд в иной интерпретации, так и совершенно новый подход к потреблению пищи.

Как вам хлеб со вкусом спаржи или сыр со вкусом миндаля? Интересно? Первыми экспериментаторами, применившими на кухне законы молекулярной химии стали шеф-повара каталонского ресторана El Bulli и английского Fat Duck – Ферран Адрия и Хестон Блюменталь.

Они положили начало новому модному течению в гастрономическом мире, которое за короткий промежуток времени нашло отклик среди гурманов в разных частях света. Итак, добро пожаловать в нашу лабораторию.

Fat Duck, Брей, Великобритания

Знаменитый ресторан, который стал практически первой лабораторией по экспериментам с молекулярной кухней находится в городе Брей. Сам экстерьер ресторана выглядит очень скромно и многие могут пройти мимо и не задуматься о том, что сюда приезжают гурманы со всего света, чтобы насладиться изысканными деликатесами в исполнении мэтра молекулярной кухни Хестона Блюменталя.

На кухне Fat Duck никогда ничего не останавливается: здесь измельчают, смешивают, нагревают всевозможные ингредиенты, используют жидкий азот и многие другие необычные компоненты. Основная идея повара – совмещать несовместимые ингредиенты и вкусы, которые в обычной кулинарии никогда не сочетаются между собой.

К примеру, Хестон может соединить копченый бекон с мороженым, а белый шоколад с икрой. Вам могут предложить два вида желе красного и оранжевого цвета, рассказывая, что это апельсин и свекла. Но именно красное желе сделано из апельсина, а оранжевое – из свеклы, а не наоборот.

Поэтому в начале таких экспериментов с кухней у вас может случиться маленький шок. Одно из фирменных блюд Хестона – голубь из кожицы с фисташками и фисташковым соусом. Все гурманы отлично знают, что голубь и фисташки – продукты несовместимые.

The Fat Duck используются только сезонные продукты.

Важно

Поэтому здесь невозможно найти парниковых овощей, и попробовать блюда, к примеру, из помидоров зимой здесь невозможно. Забронировать столик в Fat Duck можно только за 2-3 месяца, поскольку каждый день здесь аншлаг и просто сесть за столик, проходя мимо ресторана, невозможно.

Стоимость посещения (ужин на двоих с вином): 16 000 руб.

Moto, Чикаго, США

Шеф этого чикагского ресторана Хомару Канту печатает изображения еды на кусочках съедобной бумаги, сделанной из сои и кукурузного крахмала, используя органические чернила, приготовленные из продуктов по его собственному рецепту.

Бумага также пропитывается соответствующими изображениям ароматами. Канту также готовит съедобные фотографии, приправленные, чтобы соответствовать теме: изображение коровы, например, на вкус будет как бифштекс из вырезки.

Большинство блюд готовятся здесь с использованием крайне нетрадиционных для кухни вещей: ионных пистолетов, лазерных пушек и жидкого азота. Хэдлайнер меню – соус из лаванды и морковный сок в виде яичницы.

Стоимость посещения (ужин на двоих с вином): 11 000 руб.

Варвары, Москва, Россия

Ресторан Варвары был открыл единственным русским шеф-поваром, удостоенным упоминания в международном гиде «Мишлен» Анатолием Коммом. По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха».

Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья.

Комм разбирает на молекулы и подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой. Что, согласитесь, крайне непривычно.

Стоимость посещения (ужин на двоих с вином): около 10 000 руб.

Iggy's, Сингапур

Ресторану Iggy’s, расположенному в Сингапуре, есть чем гордится: в 2008 году ресторан получил почетное звание лучшего в Азии, а в 2009 вошел в еще более престижный рейтинг 50 лучших ресторанов мира S. Pellegrino World’s Best 50 Restaurants.

Совет

Названный в честь своего основателя, сингапурского ресторатора и сомелье Игнатиуса Чана, Iggy's одним из первых в Азии стал предлагать своим посетителям блюда молекулярной кухни.

Но за основу он взял японские продукты и специи, которые используются для создания блюд по европей¬ской концепции. Не пройдите мимо морского угря с японским цитрусом, дайконом и яйцами.

Стоимость посещения (ужин на двоих с вином): 9 000 руб.

Arzak, Сан-Себастьян, Испания

Этот ресторан в милейшем Сан-Себастьяне награждён тремя звёздами Мишлена, что, согласитесь, не может не впечатлять. Хуан Мария Арзак – идейный вдохновитель и автор очень многих блюд молекулярной кухни называет свои творения «техноэмоциональными» и считает, что на данный момент главное – это «вулкан вкусов и ароматов».

Арзак создает бумагу из шпината и красного перца и готовит из нее конфетти, устраивая маленький праздник из порции обычной говядины. Тончайшие пластины желе он превращает из обычных ингредиентов, которые, казалось бы, просто несовместимы между собой. Яркий вкус и необычный внешний вид блюд – визитная карточка ресторана.

Стоимость посещения (ужин на двоих с вином): 11 000 руб.

Медиа:

Источник: http://newlava.ru/kak-otdohnut/molekuljarnye-restorany-mira.html

«Наши люди не привыкли получать удовольствие от еды». Интервью с шеф-поваром Азаматом Абдрахмановым о молекулярной кухне

Пока единственным заведением в городе, где предлагают попробовать блюда молекулярной кухни – модного направления haute cuisine, остается ресторан «Сова». Его шеф-повар Азамат Абдрахманов согласился побеседовать с нами и рассказать читателям о том, что это за новое веяние в кулинарии, и как его лучше преподать неизбалованной изысками Челябинской аудитории.

— Что такое молекулярная кухня?

— По моему мнению, «молекулярная кухня» – это неправильное название. Это новую технологию правильнее назвать «научная кухня». Потому что для её освоения недостаточно уметь нарезать овощи и жарить на сковороде, нужно знать физико-химические процессы, которые происходят при готовке.

В начале 90-х Николас Курти и Эрве Тис решили описать кулинарию с точки зрения науки: почему при жарке мясо покрывается коричневой коркой, почему белок сворачивается, что такое распад крахмала, жиров, кислот и так далее. Ведущие шеф-повара мира подхватили эти знания и с помощью фантазии начали готовить свои шедевры.

Зная все химические процессы они могли сделать блюдо идеальным, убрав из него все лишнее. Например, устрица имеет очень утонченный и великолепный вкус. При этом белок, который содержится в устрицах, у нас усваивается лишь на 30%, если его есть без лимонной кислоты.

И если добавить в моллюска капельку лимона, тонкий и нежный вкус попросту пропадает из-за кислоты.

Молекулярная кухня может сделать так, чтобы и вкус устрицы остался, и белок усвоился.

Для этого нужно из лимона получить его аромат: смешать в пропорциях 50 на 50 лимонного фреша и дистиллированной воды, добавить соевый лецитин и вспенить.

На выходе получится лимонная пенка, которая содержит лимонную кислоту в минимальном количестве. Она дает лимонный аромат и не перебивает нежный вкус устриц, а также раскрывает полезность блюда на все 100%.

Читайте также:  20 видов бизнеса с минимальными вложениями

— Вы говорите, что молекулярная кухня может сделать блюдо идеальным. О каком аспекте идеальности мы говорим: о вкусе или о готовности?

— Да обо всех: и о вкусовых качествах, и степени готовности, и об эстетике блюда. Если бы вы увидели те блюда, которые мы готовим на кулинарных театрах, вам бы стало жалко их кушать, потому что это произведения искусства.

Обратите внимание

Например, вам принесут большой кусок зажаренного мраморного мяса. Вы знаете, что его много, им можно наесться, может даже с собой забрать.

Но когда вам преподносят небольшой кусок идеально приготовленного мяса с восхитительным вкусом, вы начинаете более аккуратно обращаться с блюдом и вдумываться в его вкус. Молекулярная кухня помогает привить некую культуру приема пищи.

Ведь у нас в России как привыкли обедать: повиснуть над тарелкой, быстро запихать в желудок котлеты с пюре не пережевывая и все. Никакой культуры питания.

— И вы ведь рисковали, открывая молекулярную кухню в провинции.

— Да, это так. Но мы сделали молекулярную кухню понятной и доступной, ведь нашим людям кроме жареной картошки, котлет и селедки ничего не нужно. Молекулярная кухня в том виде, в котором она присутствует в «мишленовских» (звезда «Мишлен» – престижная кулинарная награда – прим. ред.) ресторанах Европы, у нас точно не приживется.

Вот вам предложат заплатить полторы тысячи рублей, чтобы подышать мясным воздухом или съесть овощные спагетти – вы разве согласитесь? Поэтому у нас в ресторане мы адаптировали молекулярную кухню с привычными русскими блюдами: фреш из борща с говяжьей щекой, копчеными грибами и сметанным шаром, холодец из косули со сливочным снегом, или, например, печеночные конфеты со свекольной краской. Все блюда понятны, и их хочется попробовать.

— Как и где вы познакомились с молекулярной кухней?

— В прошлом году я работал в московском ресторане Anatoly Komm for Raff House – это ресторан, который входит в топ-50 лучших заведений мира. Около полугода мне понадобилось, чтобы обучиться каким-то основным вещам из молекулярной кухни.

Приехав обратно в Челябинск, я просто не мог повторить того, чему научился там.

У нас совсем другие продукты, нет тех технологий, что есть в Москве, но по истечению времени и накоплению опыта я все-таки смог поставить эксперименты из молекулярной кухни.

— Дорого обходится молекулярная кухня?

— Ну, смотрите. Есть такой аппарат – вакуумный дистиллятор. Он дает вытяжку из любого продукта. Мы можем взять вкус говядины и перенести его на картофель – получится картошка со вкусом мяса. Это устройство стоит от 400 тысяч рублей.

Аппарат sous-vide, в котором продукт, упакованный в вакуумную упаковку, готовится с помощью постоянной температуры в водяной бане. Это оборудование стоит от 150 тысяч. Сосуд Дьюара стоит около 85 тысяч.

Служит он для хранения жидкого азота, который, кстати, тоже надо покупать.

— Почему вы не выставляете блюда молекулярной кухни в общее меню, как в престижных ресторанах Европы, а показываете их лишь на ваших «кулинарных театрах»?

— Я повторюсь, что наша цель – привить культуру питания нашим гостям. На кулинарных театрах мы собираем небольшую компанию, под хорошее вино и под приятную музыку – все, чтобы можно было расслабиться, отдохнуть и насладиться изысканными блюдами молекулярной кухни.

Во время этого я рассказываю, как правильно есть, чтобы во рту получилась эйфория. Конечно, можно было бы пустить молекулярную кухню в общее меню, но о ней бы никто не узнал – попробуют и забудут.

А так, люди специально идут к нам, чтобы попробовать необычное, новое, чего раньше наверняка не пробовали.

Важно

К тому же в приготовлении блюда молекулярной кухни может быть задействовано около 8 поваров. За несколько дней до «театра» несколько человек готовят, например, говяжьи щеки, коптят их, вакуумируют, пастеризуют, нарезают, маринуют, а потом только отдают вам. Весь этот процесс из-за одного продукта. А в готовке может быть использовано до 10 продуктов.

— То есть молекулярная кухня в большей степени необходима как инструмент продвижения ресторана?

— Цель любого бизнеса – заработать деньги. Если мы тратим такие деньги на оборудование, то, конечно, мы хотим его окупить. Никакому адекватному человеку не будет интересно тратить 800 тысяч, чтобы кормить по одному человеку в день.

Поэтому мы продаем билеты на кулинарный театр – за прошлый сезон к нам пришло около тысячи гостей, чтобы посмотреть на молекулярную кухню. Это значит, что людям-то интересно. И, да, в этом есть некий пиар, но пиар не просто так, а за дело. Мы – единственные, кто делает молекулярную кухню в Челябинске.

Был ресторан MARKA, который хотел предложить молекулярную кухню. Но он так и не открылся.

— Вы считаете, что ресторан только с молекулярной кухней не выживет в Челябинске? Какие условия необходимы для существования подобного заведения?

— Находиться в Москве.

— А в чем отличие аудитории московской и челябинской? Неужели мы настолько зашоренные?

— Не в этом дело. 80% денег России находится в Москве. Там люди обедают на два миллиона. Эти цифры – ответ на ваш вопрос. Еще один фактор в том, что наши люди не привыкли получать удовольствие от еды, нет чувства вкуса. Оно, как известно, передается от родителей.

А родители наши выросли в советское время, где из общепита были только столовые. Во время революции всех иностранных шеф-поваров повыгоняли из страны или позакрывали в тюрьмах. И остались у нас только щи-борщи, пюре, котлеты и компот из кураги.

А такие вещи, подобные молекулярной кухне, позволяют задуматься над вкусом, почувствовать его, наконец-таки.

Еда – не просто жизненная потребность, она помогает ненадолго забыть о проблемах. Чем мне нравятся кинотеатры – все плохие мысли остаются за кинозалом. Ты попадаешь в другой мир, забывая про свой. То же самое мы делаем и у себя в ресторане. На кулинарных театрах наши гости откидывают проблемы и окунаются в мир гастрономических приключений.

Я рассказываю, как правильно питаться, что важно чувствовать вкус, наслаждаться им, а не просто поглощать продукты.

Сейчас время такое, что все всё время бегают, питаются на ходу, это видно по количеству ларьков с шаурмой в нашем городе. Мы даже не думаем, что мы едим.

Совет

Спросят «что ты вчера ел?» – не знаю, то ли хачапури, то ли борщ, жена еще сосиску с утра дала. И все. Радости и так мало в жизни, так зачем от неё отказываться?

— По Интернету ходит мнение, что молекулярная кухня – это все химия, и она вредна для организма. Правда?

— Нет. После разговора мы с вами приготовим холодец из косули без использования желатина. Вместо него будет агар-агар. Это пищевая добавка, которую делают из морских водорослей. Она используется в косметике и абсолютно безвредна.

Также дам вам попробовать морковный и свекольный крем, который готовится с добавлением ксантановой камеди – это природная пищевая добавка, без которой не приготовить ни колбасу, ни майонез, ни любой другой соус.

Да и применять в молекулярной кухне какие-то вредные технологии нет смысла.

— А азот? Его температура около -197 градусов Цельсия – никакие живые организмы не выживают при таком холоде.

— Для повара это риск, но если он недостаточно опытен. При мне было, что новички обжигались жидким азотом, вызывали скорую, потому что кожа просто слезала с рук. Неприятное зрелище.

— Как реагируют на молекулярную кухню ваши коллеги шеф-повара из других ресторанов?

— Я не знаю. Мне лично никто мнение не высказывал: может кто-то завидует, кто-то говорит, что я страдаю чепухой. Мне главное, чтобы я перед собой был честен. Я работаю для гостей, они мои критики. А то, что другие повара болтают, мне не важно. Что бы я ни делал, хотя бы один из тысячи человек скажет какую-нибудь гадость.

— Как по вашему, почему никто в нашем городе еще не решился на повторение этого эксперимента с едой?

— Ну, во-первых, финансы. Не каждый хозяин ресторана может потратить полмиллиона, чтобы его шеф-повар начал готовить что-то подобное молекулярной кухне.

Во-вторых, нужно быть очень большим и хорошим рестораном, чтобы иметь возможность предложить такую услугу. Да и на самом деле я не особо общаюсь с другими шеф-поварами, так как живу на работе.

Кстати, интересно, что на первый кулинарный театр пришло 18 человек, 16 из которых повара. Это значит, что я не бестолковым делом занимаюсь, что людям это интересно.

— А лично сами что планируете делать? Будете улучшать свое мастерство в молекулярной кухне или займетесь другим направлением?

— Вспомнил высказывание ресторанного критика Олега Назарова. Обращаясь к рестораторам, он сказал примерно следующее: «Уважаемый ресторатор. Если твой шеф-повар занялся молекулярной кухней, купи пистолет и застрели его, потому что ничего хорошего из него не выйдет».

Объясню почему: молекулярная кухня выходит в ряд высокой кухни, и поэтому шеф-повара, которые ей занимаются, начинают зазнаваться. И когда начальник говорит ему организовать банкет, пожарить котлетки и картошки, этот шеф-повар может сказать «Я, великий кулинар, не буду жарить картофель – это не мой уровень, мое призвание – молекулярная кухня».

Поэтому Олег Назаров рекомендует такого повара пристрелить, потому что толка от него не будет.

Поэтому я говорю, что в первую очередь повар. И мне нравится готовить, не важно что, хоть котлетки, хоть молекулярную кухню. Это же тоже надо уметь делать.

— Что сейчас в тренде в мире кулинарии?

— Сейчас что модно в России кушать бургеры, шаурму – быстрое питание, в общем. При таком раскладе, мне кажется, развитие кулинарии ни к чему хорошему не приведет.

Но проблема даже не в этом. У нас в России практически нет сельского хозяйства, нет нормальных продуктов. Это главная беда. Пусть даже санкции всякие – все равно на полках пластиковые помидоры. Только представьте – к нам приезжают китайцы, чтобы работать на наших землях, строить теплицы, выращивать овощи, а потом нам же их продавать. Бред? Бред.

Обратите внимание

После разговора Азамат предложил нам посмотреть на одно простое блюдо молекулярной кухни, которое предлагает ресторан «Сова». Это холодец из косули со сметанным снегом и овощными кремами. Шеф-повар вынес поднос с ингредиентами и сосудом, в котором находился жидкий азот. Испаряясь, он превращался в пар, эффектно стекающий на пол. Очень красивое зрелище.

В форме, подобной той, что используют для заморозки льда в виде кубиков, был холодец – Азамат выложил кубики холодца на тарелку в виде кирпичной кладки.

Сверху положил замороженные гранулы хлеба, благодаря которому готовое блюдо будет немного хрустеть. Края кладки он украсил морковным и свекольным кремом. Также кремами было украшено и само блюдо, на котором подавался холодец.

Добавив немного зелени для украшения, он перешел к самому интересному.

Мы подошли к сосуду с азотом. В руках у шефа был контейнер с обезжиренной сметаной, которую он насытил углекислым газом. Далее эта смесь была выпущена в жидкий азот для быстрой заморозки. Из неё мы получили сметанный снег. И этим дополнили блюдо.

На вкус это было необычно. Холодец получился в прямом смысле слова «холодным». Крема напоминали овощное пюре, но они не растекались в лужицу, а держали форму.

Все блюдо выглядело не как еда, а как произведение искусства, как выразился сам Азамат, получилась «картина».

На самом деле, молекулярная кухня – это в первую очередь удовольствие от процесса приготовления и эстетичности подачи блюда, а потом уже еда.

#01#

Источник: https://ChelRestoran.ru/materials/reviews/intervyu-s-azamatom-abdrakhmanovym/

Молекулярная кухня – что это?

15 января 2014 Жидкий азот, вакуумные пакеты, сухой лед, центрифуга, различные гели и пены – все эти элементы теперь можно встретить не только в химической лаборатории, но и в некоторых необычных ресторанах, в том числе и у нас в Москве.

Читайте также:  Как открыть гончарную мастерскую

В наше время, когда рестораторы уже не знают чем завлечь клиентов, все большую популярность приобретает так называемая молекулярная кухня. Если вы готовы попробовать стейк, который жарился на инертном газе, и имеющий консистенцию желе, то вам необходимо побывать в одном из таких заведений.

Так же к вашим услугам будут представлены такие блюда, как рыба прокопченная электричеством, мороженое без единого грамма жира и мясо с проэнзимами фруктов. Молекулярная кухня удивляет всем: от необычных запахов до подачи блюд.

Термин «молекулярная гастрономия» появился в 1992 году, но сама кухня берет свои истоки еще 1969 году, когда известным физиком Николасом Курти были организованны специальные семинары, в которых он читал лекции по теме «Молекулярная и физическая гастрономия». Позже это привлекло большое количество энтузиастов, которые решили применять данные способы на кухне.

В числе первых ресторанов, где появились блюда молекулярной кухни можно считать elBulli и Fat Duck.В молекулярной гастрономии применяются исключительно свежие продукты и фрукты. Она не имеет ничего общего с химической обработкой или консервацией.

Важно

К примеру, из ананасового сока можно выделить определённый фермент, растворяющий белки, при помощи которого, можно превратить мясо в жидкое желе. Стоит отметить, что даже при таких реакциях оно сохраняет свой истинный вкус.

С помощью особых ухищрений вы сможете попробовать блюда, которые будут горячими внутри, но с холодной корочкой, или чай, который сначала холодный, но к середине чашки удивительным образом станет горячим. Так же в меню можно найти мороженное из свеклы, пельмени в виде хрустальных шариков и другие кулинарные чудеса.

Многие блюда могут менять вкус, изменять консистенцию или даже взрываться прямо во рту, и разумеется, всё это безопасно для здоровья. Эспум или блюда из пеныПреобразовать в пену можно абсолютно любое блюдо или продукт, в результате чего вы сможете попробовать блюда с очень чистым и насыщенным вкусом. К примеру, в некоторых ресторанах вам могут предложить мусс из черного хлеба с солью и маслом. Текстура этого мусса почти неосязаемая, во рту остается только яркий моментально узнаваемый вкус настоящего хлеба с маслом. Блюда из пены считаются визитной карточкой всех молекулярных ресторанов, поскольку ароматнейшая эссенция, полученная сложным образом, не отягощена ничем лишним, в том числе и излишними жирами. То есть это вкус в чистом виде.

Центрифуга

По важности в молекулярной кухне этот агрегат такой же необходимый, как и сковорода на обычной кухне. При помощи центрифуги опытные повара могут разделять практически любые вещества на отдельные составляющие, то есть на субстанции различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Центрифуги очень активно применяются во всех химических лабораториях и даже в сельском хозяйстве. С их помощью, к примеру, отделяют жир от молока, мед от сот и т. д. Ещё один пример: если поместить в такую центрифугу обычный томатный сок, то на выходе получится три субстанции.

Плотный красный осадок (целлюлоза, пектин и пигменты) будет в самом низу, затем пойдёт слой бледно-желтого сока, лишенный этих частиц (раствор солей, сахаров, ароматических соединений и кислот), ну и на самом верху будет тонкая пенка из жиров — с концентрированным томатным вкусом.

То есть каждую из этих субстанций молекулярный повар может использовать при готовке отдельно, получая при этом составные части блюд с более четким вкусом и богатым ароматом.

Жидкий азот

Азот используется для охлаждения блюд до определённого состояния. Процесс заморозки может происходить даже в тарелке у гостя. К примеру, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, очень похожее внешне на безе, ну а по вкусу больше как мороженое – мгновенно освежает и не имеет при этом ни капли жира.

Sous-vide

Совет

При этом специфическом способе приготовления, продукт помещается в вакуумный пакет, и долгое время готовится в воде в водяной бане при t° ~ 60 градусов и ниже, иногда такая готовка длится по несколько суток.

Всё это приводит к хорошим результатам – еда приобретает более яркий вкус и плотную текстуру.

Повара-молекулярщики выяснили, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, значительно отличается от обычно приготовленного мяса своей удивительной мягкостью, ароматностью и сочностью, а вкус овощей и фруктов становится более насыщенным.

Сухой лед

Сухой лед — популярен в молекулярной кухне по двум причинам: очень доступен (ведь это обычный замороженный углекислый газ), и его дым обостряет не только вкус, но и все наши чувства разом.

К примеру, знаменитый молекулярный повар Хестон Блюменталь подает некоторые свои блюда, поливая сухой лёд специально приготовленной для этого ароматической субстанцией, окутывая гостей ароматом потёртой кожи, пылающего камина, создавая, таким образом, атмосферу уютного загородного дома.

Сферификация

Ну а одной из самых впечатляющих техник в молекулярной кухне чаще всего называют сферификацию, позволяющую превращать еду в гель.

С помощью этой замечательной технологии можно заключать некоторые продукты и жидкости в прозрачные сферические оболочки, которые потом будут изящно и свободно плавать в коктейлях и напитках, или станут отдельными блюдами! Пример – шарики с фруктовыми соками плавающие в коктейле и лопающиеся при этом во рту! По этой технологии, кстати, и делается так называемый «Горячий-холодный чай»: сначала вы пьёте холодный чай, затем где-то с середины чашки он становится по-настоящему горячим. Разумеется, это не просто две жидкости, ведь они бы сразу перемешались по всем физико-химическим законам, — это 2 геля с разной плотностью, по вкусу и визуально неотличимые от классического чёрного чая.Первые рестораны молекулярной кухни появились во Франции, Италии, Испании и США, и распространились сейчас уже по всему миру. Правда, их до сих пор не очень много.

Рестораны, где можно попробовать блюда молекулярной кухни:

• elBulli (Испания) • «Варвары» (Москва) • Grand Cru (Санкт-Петербург) • Alinea (США) • Fat Duck (Великобритания) • Nihonryori RyuGin (Япония)

• Noma (Дания)

  • Источник: Tourweek

Источник: http://tourweek.ru/articles/world/271111/

Все о молекулярной кухне – Статьи – Арриво

Стейк в виде желе под соусом на инертном газе, мясо с проэнзимами ананаса, мороженое без грамма жира и рыба, закопченная с помощью электричества – все это можно найти в меню любого молекулярного ресторана. В этой кухне удивляет все – внешний вид еды, ее вкус и даже запах.

Что такое молекулярная гастрономия?

Она не имеет отношения к химической обработке или консервации – здесь применяются только свежие продукты и вещества. Например, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки – используя его, можно превратить мясо в полужидкую массу и сохранить при этом все его вкусовые качества. 

Молекулярная кухня использует все виды термической обработки и их комбинации. Повара-волшебники способны создавать блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие, а еще сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени в виде хрустальных шариков.

«Блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие»

Все эти ухищрения приводят к тому, что еда взрывается во рту, тает, резко изменяет свой вкус или консистенцию. Словом, посещение молекулярного ресторана превращается в настоящий аттракцион.

Приемы молекулярной кухни

Повара-молекулярщики тщательно хранят свои секреты. Кухня такого ресторана больше похожа на секретную лабораторию, а кулинар – на алхимика, ученого и художника одновременно. Он творит для своего клиента – человека, ожидающего чудес и удивительных экспериментов над тем, что казалось давно привычным.

Пена

Похожие на пену блюда, которые еще называются эспумами, лучше всего характеризуют это направление кулинарии. Обезжиренная ароматная эссенция – это чистый образец насыщенного вкуса. Получить пену можно из всего, даже из мяса. Популярное блюдо – мусс со вкусом черного хлеба с подсолнечным маслом и солью.

Центрифуга

Центрифуга для молекулярного повара – это как сковорода для обычного. С ее помощью можно разделять любые вещества на составляющие. Возьмем томатный сок.

При выходе из центрифуги получатся три отдельные субстанции: снизу плотная томатная паста, в середине – бледно-желтый сок, а сверху – томатный вкус в концентрированном виде.

Каждая субстанция используется отдельно и имеет при этом более яркий вкус и насыщенный аромат.

Жидкий азот

Он необходим для быстрой заморозки любых веществ – даже непосредственно в тарелке гостя. Например, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, внешне похожее на безе, а по вкусу на мороженое – мгновенно освежает и не имеет ни капли жира.

Технология sous-vide

Это особый метод приготовления пищи, при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.

Сухой лед

Сухой лед – это замороженный углекислый газ, дым от которого усиливает все чувства одновременно. Например, известный «кухонный алхимик» Хестон Блюменталь в своем ресторане при подаче на стол «горящего щербета» окружает гостей туманом с ароматом пылающего камина и уютного загородного дома.

Гели

Идеей превращения еды в гель ученые занимаются уже давно. Но молекулярщики придумали так называемую систему сферификации. Они создают гелевые шарики с особой начинкой, создающей во рту фейерверк вкуса. Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта, но трюк того стоит. 

Часто на приготовление маленькой сферы требуются килограммы продукта

У посетителей молекулярных ресторанов очень популярен горячий и холодный чай – гость пробует обычный черный холодный чай, который к середине чашки удивительным образом превращается в горячий.

В ресторане молекулярной кухни

Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США, а сейчас распространились по всему миру.

  • Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.
  • В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. 
  • В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru.
  • В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.
  • В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. 
  • Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.
  • Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.

Дикая утка на гриле с ароматом соломы

Помимо удивительных рецептов здесь уделяют должное внимание и антуражу. Гостей не размещают на веранде, ведь это лишит блюдо большей части драгоценного аромата и половины производимого эффекта.

Цель

Молекулярная кухня стала настоящим мейнстримом. Основная ее цель – предложить гостю давно привычную еду в необычном виде, вызвав его восторженную улыбку и неподдельное удивление.

 Где еще можно попробовать гель со вкусом оливье, селедку под шубой в виде мусса или вспомнить давно забытый вкус леденца, воссозданного с помощью вытяжки из лаванды, розмарина и угря? И как еще поразить людей, давно пресыщенных самыми разнообразными блюдами высокой кухни?

Немного истории

Истоки молекулярной кухни лежат в 1969 году, когда физик Николас Курти организовал небольшой семинар для энтузиастов «Молекулярная и физическая гастрономия». Позже это вылилось в авторский курс лекций для Оксфордского университета «Физик на кухне».

Семинары привлекли интерес кулинаров, которым понравилась идея взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения. Самые активные последователи – британец Хестон Блюменталь и каталонец Ферран Адрия – стали использовать свежие идеи в своих ресторанах Fat Duck и elBulli.

В итоге новое направление кулинарии приобрело мировую популярность. 

Взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения

Источник: http://www.arrivo.ru/statii/eda/vse-o-molekulyarnoiy-kuhne.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector