Свой ресторан: 10 подводных камней ресторанного бизнеса

9 «подводных камней» ресторанного бизнеса

Автор: Мэтр Рурто

Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима  концепция. Однако,  чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи.  Это процесс, успех которого зависит от многих факторов.

Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы.

Прочитав нашу статью,  вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.

Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи.  Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков».  Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.

Опасности первого года работы кафе или ресторана

Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения.

Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr.

Обратите внимание

HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.


Почему ваш ресторан в убытке?

Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана.  У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:

  • Небольшой стартовый капитал
  • Плохое знание конкурентного рынка
  • Расположение ресторана в неправильном месте
  • Плохая рекламная кампания
  • Провалы в качестве обслуживания
  • Плохая организация труда
  • Отсутствие правильного учета
  • Неумение управлять персоналом
  • Неоригинальный подход к делу

Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.

Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов

Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов

Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.

В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.

Советы по расходам перед открытием:

  • Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
  • Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
  • Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.

В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все  траты.

Обратите особое внимание на следующее:

  • Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
  • Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
  • В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.

Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности

В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения.

Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени.

Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.

Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?

Обратите внимание

Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.

Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.

Место для вашего ресторана

Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.

Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.

Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей,  проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке.  Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.

Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе

В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы.

Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса.

Подписывайтесь на Блог.

Составление меню и определение ценовой политики ресторана

Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.

Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.

Плохая организация труда в ресторане

Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.

Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.

Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать  факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить «точки соприкосновения» и значение отношений.

Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.

А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. Управлять коллективом кафе/ресторана нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.

Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания.

Важно

Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего.

Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.

Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса

Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.

По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.

Обратите особое внимание на программное обеспечение для автоматизации, учета и анализа вашего ресторанного бизнеса.  Выбирайте тщательно.

Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов.

Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.

Изменение качества обслуживания

Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.

Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.

Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.

Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.

Отсутствие оригинальных идей для ресторана

В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.

Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.

Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.

Совет

Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Ваш Мэтр Рурто

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Источник: https://pos-sector.net/9-podvodnyih-kamney-restorannogo-biznesa/

Как не сесть на мель или подводные камни ресторанного бизнеса

О собственном ресторанном бизнесе мечтают многие. Свой стильный ресторан или популярное кафе с авторской концепцией кажутся привлекательной идеей для вложения денег и сил. Но не все так просто, как кажется. Иначе бы ресторанный бизнес не был лидером по числу банкротств. Создать свою историю успеха удалось лишь единицам рестораторов России.

Нашему интернет-порталу www.4banket.ru, как никому другому, известно, что на пути начинающего ресторатора масса подводных течений и камней. Как не сесть на мель в первый же год ресторанного плавания?

Главные опасности ресторанного бизнеса

  • Отсутствие маркетинговых исследований

Прежде, чем бросаться в плавание с головой — выбирать стильные тарелки, разрабатывать ресторанную концепцию и переманивать известного шеф-повара у конкурентов, — нужно исследовать ресторанный рынок на предмет спроса и предложений, произвести анализ местности, где планируется размещение ресторана. Изучить само помещение на предмет его пригодности для ресторана. Просчитать целевые группы будущих посетителей, их мотивы возможного посещения. Из полученных данных, как от печки, начнется дальнейшая ресторанная пляска – бизнес-план, общая концепция, ценовая политика, разработка меню и прочее.

Но сначала – маркетинговые исследования! Если их не сделать, то самый распрекрасный и стильный дизайн, самое экзотическое меню от шеф-повара вылетят в трубу. И скорость этого полета отразится сквозняком в бюджете несостоявшегося ресторатора.

К разработке концепции приступают после анализа результатов маркетинговых исследований. Концепция, обрекающая ресторан на успех, знает четкие ответы на три вопроса:

— Для кого открывается ресторан?

Читайте также:  Свой бизнес: производство кистей для художников

— Где будет этот ресторан?

— Чем он привлечет к себе посетителей?

Опытные рестораторы советуют: планируя открытие ресторана, наступите на горло собственной песне. Личные вкусы и предпочтения – вторичны. Первично мнение экспертов ресторанного маркетинга. Успех предприятия на 30% зависит именно от грамотного анализа маркетинговых исследований.

Факт: основная масса наших сограждан ест дома. Дорогие рестораны посещают всего 2% россиян. Поэтому ниша  ресторанов высокой ценовой политики в России уже прочно занята. Зарабатывают сегодня и быстро развиваются сети демократичных кафе и ресторанов. Есть также спрос на здоровую еду, хорошую китайскую и японскую кухню.

Совет

В выборе концепции трамплином должен стать потребительский спрос. Чего не хватает на данный момент конкретному городу, микрорайону, улице? Дорогого ресторана для элиты с экзотами в меню или молодежного кафе с демократичными ценами? Определившись с концепцией, можно приступать к разработке внутреннего дизайна помещения и меню. Но сначала концепция!

На заметку: при разработке меню нужно не только четко осознавать, блюдами какой кухни будут привлечены гости, но и какими именно блюдами — фирменными «фишками» от шеф-повара, сезонными новинками, комплиментами заведения.

Место под будущий ресторан выбирается уже исходя из концепции. Логично, что дорогой ресторан в спальном микрорайоне – не лучшая идея, как и молодежное кафе вдали от развлекательных центров и учебных заведений.

Неправильное место может оставить без посетителей даже стильный ресторан с качественной кухней и тем самым привести его к банкротству. Хотя известны случаи, когда люди едут «к черту на кулички», чтобы отведать фирменный бифштекс. Но это, скорее, исключение из общего правила. И не стоит делать на него ставку, открывая новый ресторан.

На заметку: для предприятий общественного питания, по нормам и правилам, подходят только нежилые помещения. Сюда относятся и наземные этажи жилых зданий. При этом, кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение.

  • Низкий уровень обслуживания

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они еще мечтают расслабиться в комфортной обстановке. И этот комфорт они получат лишь в том случае, если в ресторане позаботились о высоком уровне обслуживания.

Опытные рестораторы уверены: хороших официантов и хостес нужно воспитывать самим, устраивать для них регулярные тренинги, «разборы полетов», формировать командный дух, мотивировать на результат системой поощрения. И еще! Всех и каждого из обслуживающего персонала хозяин заведения должен знать в лицо и по имени.

Если об этом не позаботиться и сэкономить на зарплатах сотрудникам, то текучки кадров не избежать, заинтересованного подхода к делу — не получить и посетителей – не удержать. А это, в условиях жесткой конкуренции в ресторанном бизнесе, смерти подобно.

Грамотная рекламная компания нужна новому заведения, чтобы заявить о себе, привлечь первых посетителей. Способов сделать это масса: интернет, пресса, радио, телевидение, наружная реклама. Без раскрутки никто не узнает ни о замечательном блюде дня, ни о выгодном предложении, ни о комплиментах, что приготовил ресторан гостям в честь своего открытия.

На заметку: бонусы, скидки, карты постоянного клиента и прочие приятные подарки — очень действенный инструмент продвижения услуг, в том числе, и ресторанного бизнеса.

Опытные рестораторы учат, что на стадии становления нового заведения, шеф в нем днюет и ночует, не выпуская ситуацию из-под личного контроля ни на день.

Если пустить дело на самотек, еще не окрепший бизнес может зачахнуть, так и не достигнув своего расцвета. А прибыль следует ждать лишь через 2 года напряженного труда.

Для первых 1,5–2 лет отличный результат – выход ресторана на самоокупаемость.

Источник: https://eventmarket.ru/kak-ne-sest-na-mel-ili-podvodnyie-kamni-restorannogo-biznesa/

«Подводные камни» ресторанного бизнеса, о которых вам нужно знать!

Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи.

Давайте обсудим с вами основные нюансы ресторанного бизнеса, которые могут возникнуть после открытия заведения!

Опасности первого года работы кафе или ресторана. Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения.

Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr.

Обратите внимание

HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.

Почему ваш ресторан в убытке?

Можно выделить основные причины, которые приводят к неудачам:

  • небольшой стартовый капитал
  • плохое знание конкурентного рынка
  • расположение ресторана в неправильном месте
  • плохая рекламная кампания
  • провалы в качестве обслуживания
  • плохая организация труда
  • отсутствие правильного учета
  • неумение управлять персоналом
  • неоригинальный подход к делу

Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.

Советы по расходам перед открытием:

  1. Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
  2. Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
  3. Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.
  4. В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все  траты.

Обратите особое внимание на следующее:

Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.

Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.

В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.

Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности

В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения.

Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени.

Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.

Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?

Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места.

Важно

Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана. Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт.

Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.

Место для вашего ресторана

Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.

Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости. Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей,  проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке.

  Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.

Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе

В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы.

Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса.

Подписывайтесь на Блог.

Составление меню и определение ценовой политики ресторана

Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.

Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться.

Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.

Совет

Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Компания: Profi club (все статьи компании)

Источник: https://www.trn.ua/articles/12356/

Оборудование для ресторана

Ресторанный бизнес в России с годами не теряет свою популярность. Одни заведения общепита сменяются другими, а гости всегда в поиске не только вкуса и качества, но и чего-то нового. Новые идеи в сфере общепита стали необходимостью и залогом успеха. Но важно придерживаться общих правил и практик. Бары, рестораны, кафетерии и любые другие вариации являются частью ресторанного бизнеса.

Давайте рассмотрим основные нюансы и подводные камни реализации бизнес-идеи по открытию своего ресторана!
Конкуренция в этой области достаточно высока. И необходимо правильно оценивать свои возможности и спрос. Если Вы не собираетесь предложить что-то лучше, дешевле или интересней людям, то еще раз подумайте, стоит ли заниматься реализацией вашей идеи.

Мы предлагаем вариант ресторана для предпринимателей, проживающих в городах с населением от 500 000 человек.

Сегодня открыть ресторан может позволить себе не каждый. Поэтому делать ставку следует как на свои средства, так и на деньги банков, инвесторов, бизнес-ангелов.

Коротко перечислим основные моменты по открытию ресторана. Актуально для города с населением примерно в 1 миллион человек на 2017 год

  1. Лучшее место для заведения – жилой объект. В нашем случае ресторан экономнее открыть на первом этаже объекта.
  2. Ежемесячная оплата аренды – 90000 р.
  3. Достаточной площадью станут 177 квадратов. Из них 45 отведется на кухню, 90 на зал клиентов. Оставшаяся часть площади придется для гардероба.
  4. Заведение способно принять 50 посетителей.
  5. Размер рабочего штата – 10-12 сотрудников.
  6. Будут задействованы деньги банка и инициатора проекта – 650000 и 1400000 р. соответственно.
  7. Инвестиции – 2050000 р.

Общая стоимость проекта: 2,05 млн. рублей.

Социальная сторона проекта

Помните, реализация бизнеса преследует основные две задачи: трудоустройство населения и получение прибыли.

Населению будет представлена возможность по доступной цене отдохнуть, комфортно провести время и полакомится блюдами и напитками, которые войдут в меню.

Соискатели вакансий смогут трудоустроиться и получить полный социальный пакет.

Инфраструктура населенного пункта дополнится очередной комфортной точкой общепита.

В местную казну будут перечисляться средства в виде налоговых плат.

ОПФ – ООО. Правильным решением станет упрощенная система налогообложения.

Ассортимент услуг и блюд

Можно ограничиться какой-либо одной кухней или их сочетанием. В нашем случае в меню войдут яства русской кухни. Ценовая политика ориентирована на широкую аудиторию – потенциальных клиентов со средним достатком. Сервис и меню будут представлять интерес и для финансово обеспеченных людей.

Меню дополнится обедами, закусками, салатами, первыми блудами, гарнирами, лакомствами для самых маленьких клиентов, десертами, мороженым, сорбетами. Летом клиенты смогут отведать блюда полученные на открытом огне.

Более подробно по меню Вы сможете обсудить и решить вместе с нанимаемым шеф-поваром. В большинстве случаев шеф-повар имеет свое меню блюд. Совместно вы сможете скорректировать меню для вашего ресторана.

Обратите внимание

Величина средней наценки 250%., чека – 0,4 тыс. р.

Проект изначально исключает вероятность использования недоброкачественных ингредиентов.

Маркетинг

Развитию бизнеса будут способствовать насыщенные потоки потенциальных клиентов, офисные комплексы, ТЦ. Возраст. Из 500000 горожан теоретическими посетителями заведения могут стать 7500 жителей, а фактическими – 15000.

Доход по итогам первого года, тыс. р.:

  • июнь – 150;
  • июль – 250;
  • август – 360;
  • сентябрь – 400;
  • октябрь – 600;
  • ноябрь-май – по 800.

Инструменты рекламы: вывеска (баннер); листовки, флаеры; свой сайт, визитки; местная печатная периодика; телевидение, радио. А также, на сегодня интернет – отличный инструмент для вашего бизнеса. Используйте социальные сети, специальные сервисы, которые предоставляют услуги для сферы общепита. Используйте интересные акции и рекламу.

Читайте также:  Свой бизнес: как открыть магазин приколов

Экономия на оборудовании, мебели, вспомогательном инвентаре недопустима, так как это негативно сказывается на качестве блюд, комфорте посетителей ресторана. Но это не значит, что приобретать нужно самое дорогое оборудование!

Материальную базу придется дополнить тепловым оборудованием (конвекционной печью, пароконвектоматом, плитой, жарочным шкафом и так далее), холодильным оборудованием (холодильными шкафами, генераторами льда, шкафами шоковой заморозки).

Не обойтись без миксеров, овощерезок, мясорубок, блендера, соковыжималки, кофемашинами, разделочного, производственного стола, вытяжек, посудомоечной машины, весов… к этому списку надо добавить кухонную утварь.

Большинство из этого списка Вы сможете найти у нас!

Рабочий штат

Надо нанять опытных, коммуникабельных, опрятны, манерных работников. В этом деле помогут собеседования. Не лишним будет изучение их резюме отзывы с прошлых мест работы.

Надо нанять:

  • двух официантов – 30 тыс. р.;
  • шеф-повара – 25 тыс. р.;
  • четырех поваров – 75 тыс. р.;
  • пару рабочих для кухни – 25 тыс. р.;
  • двух барменов – 33 тыс. р.

Месячный ФОТ – 188 тыс. р., годовой – 2,25 млн р.

Обязанности бухгалтера, уборщицы лягут на плечи сторонних сотрудников, которые будут привлекаться к работе по мере возникновения необходимости в их услугах. Их зарплата составить 20 тыс. р.

Обязанности администратора можно взять на себя. Особенно в первое время.

Проектом предусмотрены услуги охранной фирмы, которой каждый месяц будет отчисляться 8 тыс. р.

Финансовая часть задумки

Инвестиции (тыс. р.) будут сопряжены с:

  • ремонтом – 900;
  • приобретением кухонного оборудования, инвентаря – 280;
  • покупкой мебели, аудио системы – 270;
  • оплатой аренды – 270;
  • закупкой ингредиентов – 100;
  • легализацией бизнеса – 60;
  • рекламой – 70;
  • другими организационными моментами – 100.

Затраты на старте – 2,05 млн р.

Ежемесячные отчисления (тыс. р.) будут направляться на:

  • оплату аренды- 90;
  • зарплаты – 188;
  • страховки – 45;
  • договорные обязательства – 28;
  • ГСМ – 15;
  • другие статьи – 25.

В структуре затрат львиная доля будет принадлежать зарплатам – 35%, затем аренде – 26%, после страховкам – 13, прочим затратам – 7. Оставшаяся часть принадлежит договорам и ГСМ.

Не забывайте об особенностях именно вашего заведения. Пусть вашим гостям будет не только вкусно и комфортно, но и интересно!

Успехов в начинаниях!

Источник: http://mir-restoran52.ru/poleznoe/osnovy-i-podvodnye-kamni-v-otkrytii-restorana

Открытие ресторана — ТОП-10 основных ошибок при открытии ресторана

Слабость начинающих предпринимателей, особенно если дела идут хорошо с самого начала. Более половины новоиспеченных банкротов обжигаются на этом. Есть аксиома: в бизнесе не бывает «своих денег». Есть только деньги клиента и оборотный капитал. Деньги должны всегда работать, и сфера общепита не исключение.

Краткий пример. К вам приходит клиент и платит наперед за корпоратив. Неопытный предприниматель рассуждает: «Мне заплатили 50 000, из них 10 000 — продукты и алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музыканты и ведущий, а вот 15 000 — мои, ими могу распоряжаться, как угодно».

Вот и первая ошибка. Пока клиент не получил свой товар или услугу, эти деньги по факту не ваши. Всегда необходимо учитывать форс-мажоры: отключили электричество, нагрянула санэпидемстанция, музыканты не успели приехать вовремя, пожар на кухне или клиент решил перенести дату.

Важно

Задача умелого ресторатора — вкладываться в свой бизнес, развивать его, а не выжимать последние соки в надежде на временный успех. Средний «срок жизни» ресторана в Москве, по данным GVA Sawyer, — 3 года.

Потом его актуальность угасает вместе с интересом платежеспособных клиентов. Только немногие концепции ресторанов выживают на рынке более 4 лет. В регионах ситуация получше, но все равно — не более 5 лет.

Поэтому вы должны понимать, что нужно постоянно улучшать свой бизнес и думать наперед, а не сразу тратить прибыль на прихоти.

Первая ошибка часто возникает на фоне отсутствия какого-либо учета в заведении. Не пренебрегайте финансовым учетом! Пока вы не увидите реальные цифры, вы будете думать, что у вас все в порядке, а потом появятся первые задолженности, перебои с поставками или хищения.

Обезопасьте себя с самого начала — внедрите систему автоматизации. Время ведения отчетности в блокноте давно прошло. Системы учета дают гораздо больше возможностей: статистика, кассовые смены, инвентаризация, программы лояльности и т. д.

А облачные решения, как Poster, внедрить в работу еще проще. Любой планшет или ноутбук превращается в кассовый аппарат и терминал при подключении к ним принтера. Контролировать работу можно с любого места и в любое время через браузер.

Хороший собственник должен быть в курсе всего, что происходит в его заведении. Типичная ошибка при открытии ресторана — почивать на лаврах эффективности продуманной стратегии.

Никто не спорит, что стратегия важна, но какой из вас будет генерал, если вы ни разу не были на поле боя? Командовать нужно уметь — ваш персонал должен знать, что вы в любой момент можете прийти с проверкой или лично помочь в загруженные часы, как это делает Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла» в Одессе: «Если гостей совсем много, и я онлайн вижу, что администратор и официант не справляются — я сам могу оперативно приехать, чтобы помочь».

Совет

Вас должны знать в лицо, не бояться спросить что-то. Если вы поручите всю работу администратору или менеджеру, то он и будет для них директором, хозяином заведения.

Необходимо заработать авторитет, а без появления на рабочем месте об этом не может быть и речи. Особенно если вы хотите избежать сговоров между сотрудниками и воровства.

Также вы должны знать, что раздражает в ресторане ваших гостей.

Источник: http://www.newyorkmarkt.com/calendar/nyc-restaurant-week/kale-yeah-advertising-for-nyc-restaurant-week-2014/

Можно подумать, что это слишком очевидно: нет рекламы — нет клиентов. Но, как показывает практика, далеко не каждый осознает важность продвижения. Частая ошибка рестораторов — непонимание маркетинговых и рекламных технологий.

Если вы думаете, что будет достаточно пару раз раздать флаеры на остановках или в метро, повесить шарики и поставить громкую музыку в день открытия, то, к сожалению, это не так. Устроите интересную вечеринку с бесплатными напитками или большими скидками, акциями — придет много людей, но вот станут ли они вашими постоянными посетителями?

Скорее всего, нет — таким людям интересна лишь бесплатная еда, кратковременная выгода, они вряд ли заглянут к вам во второй раз. Поставите шоу и зададите высокую планку заведению — разочаруете в будущем тех гостей, которые приходили только ради таких мероприятий.

Останется небольшая группа людей, которые работают или живут рядом с вашим заведением. Но слишком надеяться на них не стоит. Дохода от таких посетителей обычно хватает лишь на то, чтобы выходить хотя бы в ноль, и то не всегда. Многое зависит от места. В вашем районе могут открыться новые заведения, которые переманят этих людей.

Определитесь со своей целевой аудиторией и главным конкурентным преимуществом — тем, что вас выделит на фоне других заведений. Реклама должна достигать своей цели. Меньше лишней информации и больше смысла.

Главные вопросы, на которые должна отвечать ваша реклама: почему именно ваше заведение, чем вы отличаетесь от кафе напротив и чем вы лучше? Мало сообщить о своем открытии, показать интерьер и меню. Необходимо придумать историю, вложить смысл и концепт и постоянно развивать его.

Более подробно советы по продвижению расписаны в другой нашей статье.

Обратите внимание

Проблема начинающих рестораторов — браться за меню в последнюю очередь или на этапе, когда весь концепт заведения уже воплощен в интерьере.

Никогда не начинайте подбор мебели, оборудования и не открывайте кафе или ресторан, пока у вас не готово меню. Как минимум, вам нужно определиться, какая у вас будет кухня, стиль обслуживания в заведении.

Если не хотите совершить такую ошибку, обязательно прочтите нашу статью «Как разработать меню кафе, ресторана».

Источник: http://www.picvisit.com/city/portugal-city/street-cafe-porto/

Ошибка с выбором места для заведения. Очевидный факт, но все равно некоторые начинающие рестораторы обжигаются на этом моменте. Проходимость — один из самых важных критериев выбора локации. Большой поток людей в торговом центре или на улице, где вы хотите открыть заведение, значительно повышает вероятность успеха вашего бизнеса.

Наш совет: не соглашайтесь на дружеские предложения аренды по супернизкой цене в отдаленных районах или промышленных зонах. Например, на территории закрытой фабрики или склада. Безусловно, вы значительно сэкономите на аренде, но есть вероятность, что ничего не заработаете. Аренда в хороших местах не просто так дороже — заработать там можно гораздо больше.

Ваша локация должна соответствовать концепции заведения. Например, в небогатых отдаленных спальных районах города проходимость будет высокая. Но вот будут ли заходить к вам? Усталые жители после работы закупаются в магазинах и идут домой, а не в кафе.

В таких районах даже фастфудам приходится несладко. Если у вас ресторан или кафе с высокими ценами, то эти люди точно не станут вашими клиентами.

Они будут проходить мимо вашего заведения и, возможно, запомнят его название, будут назначать встречи у входа, но на ваш доход это не повлияет.

Важно

Ошибка в определении своей целевой аудитории и выборе концепции заведения. Например, большинство ваших знакомых и друзей любят пиццу, и поэтому вы решили открыть новую пиццерию.

Это ложное чувство, когда вы уверены, что все думают так же, как и ваше окружение. Но ведь вы хотите открыть заведение не для них.

Нельзя полагаться на мнение дюжины человек и приравнивать его ко мнению большинства жителей определенного района или даже всего города.

Подходите к изучению этого вопроса внимательнее. Проведите исследование рынка или закажите подобную услугу у консультантов-маркетологов. Они покажут вам статистику по заведениям в вашем городе, спросу на различные кухни и набирающие популярность тренды. После того как вы определитесь, какой концепт вам выгоднее будет развивать, можно идти дальше.

Пожалуй, один из немногих хороших советов всех бизнес-консультантов. Если у вас нет запаса финансов хотя бы на полгода аренды, выплаты зарплат и оплаты коммунальных услуг, то открывать свое заведение будет очень рискованно.

Нужно быть готовым к начальным убыткам и вести работу над ошибками, восстанавливаться и идти вперед. Если у вас очень скромный запас денег, то первые же неудачи могут вывести вас из бизнеса.

Стоит ли тогда начинать? Возможно, лучше пересмотреть концепт и сделать все скромнее, но отложить запас.

Помимо резервного капитала начинающему ресторатору стоить учитывать и повышение запланированных расходов. Самый простой способ — умножить их на 2. У предпринимателей, которые уже в бизнесе от 3 до 5 лет этот коэффициент будет на уровне 1,2-1,3. Чтобы не тешить себя иллюзиями, ожидаемые доходы можно, наоборот, урезать в 2 раза.

Небольшой совет: привыкайте откладывать по 10-20% от своей прибыли в резерв на черный день.

Совет

Любой начинающий предприниматель должен понимать, что рано или поздно у него или у его партнеров могут появляться задолженности. Не подумайте, что мы хотим, настроить вас на худшее.

Но чтобы стать успешным, вы должны предусматривать все возможные неприятности. Необходимо правильно распределить средства, чтобы долговые нагрузки не сделали из вас банкрота.

Динамическое планирование и навыки переговоров — основные инструменты в таких случаях.

Например, у вас появляются задолженности перед несколькими поставщиками и арендодателем. Что делать? Выход — отдавать долги пропорционально. Делить доходы в зависимости от того, сколько и кому вы должны.

Благодаря этому подходу от вас никто не отвернется, несмотря на то что вы и не погасите сразу всю сумму долга.

Ваше заведение продолжает работать, и постепенно вы решаете проблемы, придумывая новые способы увеличения прибыли.

Если же вы вернете только кому-то одному или будете расплачиваться не со всеми поровну и об этом узнают другие поставщики — есть шанс, что вам откажут в новых поставках, а это парализует ваш бизнес.

Все об этом знают, но почему-то все равно повторяют ошибки. Основная проблема подобных партнерских отношений — отсутствие нотариально заверенных условий сотрудничества. Если вы не можете влиять на какие-то процессы в работе заведения, то вы неправильно построили систему должностных обязанностей и ограничений.

Обратите внимание

В случае если вы контролируете только часть рабочих процессов, нужно четко разграничить сферы и прописать инструкции.

Иначе вас будет ждать большой сюрприз, когда ваш партнер-родственник или друг, с которым вы внезапно поссоритесь, решит уйти, а вы понятия не имеете, как вести его часть бизнеса.

Перед тем как начинать работу в партнерстве, задайтесь вопросом: «Как вы будете делить обязанности и прибыль?».

Еще один момент, когда берете в штат родственников. Никаких поблажек и кумовства — все должны работать на принципах деловых отношений. Любой работник вправе пожаловаться на ваших друзей, и отвечают они за свои промахи наравне со всеми. В таком случае это не будет проблемой. Если у вас не так — тогда у нас плохие новости.

Большинство начинающих рестораторов редко планируют свои расходы более чем на 3 месяца вперед. Откладывают на последний момент ремонт и покупку нового оборудования, если заведение им досталось в наследство.

Представим ситуацию: внезапно приходят декабрьские корпоративы, и у вас ломается посудомоечная машина или забилась вентиляция. Это не подлая случайность и не происки конкурентов, а просто халатное отношение.

Читайте также:  Свой бизнес: открываем магазин бытовой техники

Если вы будете закладывать средства на ремонт рабочего оборудования, для вас это не будет неожиданностью.

Как следствие, частая ошибка рестораторов — повышение цен, что только усугубит и без того незавидное положение. После этого даже те немногие посетители, которые стали привыкать к вашему новому заведению, перестанут ходить к вам. Ценовая политика кафе или ресторана — очень деликатный инструмент, и он не спасет вас от всех финансовых бед.

Важно

Планировать расходы нужно обязательно. Столовые приборы, посуда, скатерти, новое оборудование — все это можно будет обновить безболезненно, если вы грамотно распорядитесь прибылью.

Мы затронули лишь самые частые ошибки, некоторые из них могут показаться слишком очевидными, но их до сих пор совершают. Не бойтесь слушать других, анализируйте опыт предшественников. Только ответственный подход к работе поможет спасти вас от банкротства.

Источник: https://joinposter.com/post/top-10-common-mistakes-that-restaurant-owners-make

Особенности ресторанного бизнеса

21.09.2016

Бизнес запущен, самое время задуматься о том, как сделать его успешным. В управлении рестораны и кафе сложнее прочих проектов. Однако и Рим построили не в один прием. Одни рестораторы привлекают посетителей с первого дня, другим требуется большее время. Отчаиваться после неудач не стоит, как и ликовать до того момента, пока не сформировалась материальная база.

В управлении рестораны и кафе сложнее прочих проектов

Повод поздравить себя с первой победой — гости, которые приходят в зал второй раз. Останавливаться на этом не стоит. В конце каждой недели отвечайте на вопросы:

  • достаточно ли клиентов, чтобы обеспечить приток прибыли;
  • довольны ли гости уровнем обслуживания и вкусовыми особенностями блюд;
  • способны ли клиенты платить.

Если на все эти вопросы вы ответили утвердительно, считайте, что успешно запустили проект. Затем можно задуматься о том, как развить ресторанный бизнес и вывести его на новый уровень.

Как раскрутить ресторан?

Приведем пять советов критика Олега Назарова, озвученные им на лекции «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Тематика рассматриваемых вопросов касается того, как раскрутить ресторан, отстроиться от конкурентов и обеспечить заведение постоянным притоком гостей.

Совет 1. Выберите знаковое название

Оригинальная концепция должна включать и название ресторана

Первый способ привлечь посетителей — создать оригинальную концепцию, в том числе названия заведения. Хорошо действует прием персонификации. Если вывеску начнут ассоциировать с именем собственника, можно в несколько раз сократить расходы на продвижение ресторанного бизнеса.

Совет 2. Обрабатывайте заказчиков

Регулярно делайте рассылки постоянным клиентам, отравляйте приглашения, сообщайте об акциях. Название заведения закрепится в подсознании и при необходимости клиент вспомнит о вас, а не о конкуренте.

Совет 3. Не забывайте о возможностях Интернета

Претендующий на звание успешного бизнес с удовольствием продвигают блоггеры и владельцы групп в социальных сетях. Так что не упускайте возможное знакомство. Упоминание названия ресторана в блогах и социальных медиа позитивно скажется на имидже.

Совет 4. Планируйте рекламу по волновому принципу

Правильно организовать рекламную кампанию по волновому принципу. В этом случае в первый месяц на акцию выделяют 40 % бюджета, во второй — 20 %, в третий — 30 %, в последний — 10 %. Если распределить затраты иначе, клиенты привыкнут к кампании и прекратят обращать на нее хоть какое-то внимание.

Совет 5. Действуйте нестандартно

В условиях серьезной конкуренции, важно действовать нестандартно уже в выборе темы акции. К примеру, ресторану в Мурманске можно устроить фестиваль пляжных фигур из песка — это сильно, смело, эпатажно.

Удачно, если заведение посетят важные персоны. Мотивировать их можно личным знакомством или тематической вечеринкой. Последние привлекают заядлых тусовщиков, не пропускающих ни одно знаковое событие. Рассылая приглашения, учтите, что придет примерно четверть гостей.

Как загубить собственный бизнес

В России основные проблемы бизнеса создает сам владелец. По этой причине многие проекты обречены уже на этапе запуска. Если же старт пройден, есть еще свыше ста способов загноить дело на корню.

Именно эту мысль проводит в своей книге «Как загубить бизнес: вредные советы российским предпринимателям» генеральный директор холдинга «Капитал-Консалтинг» Константин Бакшт.

В справочнике Дунна и Брэд-стрита также сказано, что к банкротству приводят несостоятельность клиентуры (ЦА выбрана неправильно) и отсутствие у бизнесмена опыта.

Не загубить бизнес можно только в том случае, если вы хотите не просто запустить проект, а сделать лучший ресторан итальянской/французской/экзотической кухни в городе. Однако многие отталкиваются не от этого. Их первоочередная цель — стать собственником. При этом главная ошибка — делать заведение по своим вкусам, без опоры на тенденции, потребности аудитории и т. п.

Подводные камни ресторанного бизнеса

Самый главный подводный камень ресторанного бизнеса, пустивший на дно много перспективных заведений — аренда. 90 % рестораторов снимают помещения и отдают в месяц изрядную часть прибыли.

Причиной разорения становятся дорогие помещения в центре города, так называемый ветхий жилой фонд. Выбирая старое здание, ресторатор платит и за аренду, и за дорогостоящий ремонт.

И затем спасается от разорения продажей ресторана, чтобы отбить средства, вложенные в «стены».

Текучка кадров

В первые 2–3 месяца заявление на увольнение подают примерно 40 % сотрудников

Следующий пункт связан с текучкой кадров. В первые 2–3 месяца заявление на увольнение подают примерно 40 % сотрудников.

Причина — малая конкурентоспособность установленной заработной платы, а также человеческий фактор. Избежать проблемы просто. Наймите опытных специалистов.

Так вам не придется вкладывать деньги в обучение тех, кто затем все равно уволится.

Неправильное ценообразование

Устанавливайте цену, исходя из себестоимости блюда, расходов на ингредиенты и прибыль. Расценки должны соответствовать вкусовым качествам продуктов и уровню обслуживания. В противном случае вы потеряете клиентов.

Отсутствие учета и анализа ресторанного бизнеса

Чтобы вести бизнес-процессы, как это считается правильным, уделите внимание инвентаризации, бухгалтерии и работе склада. За месяц предприятие может потерять 20 % от продаж из-за краж. Спасет ситуацию ПО для автоматизации, учета и контроля ресторанного бизнеса. Выбор оптимальной POS-программы оптимизирует расходы заведения.

Банальные идеи

Последний подводный камень в этой сфере — отсутствие «изюминки». Чтобы ваш ресторан привлекал клиентов, сходите на специальные тренинги, изучите рынок, посетите пару профильных конференций. Даже компактный зал, в котором подают стейки и картошку фри, обязан быть концептуальным. Заранее подумайте, почему посетители должны прийти именно к вам.

Изюминкой ресторана может быть его интерьер

Ключевые показатели ресторанного бизнеса

Менеджмент ресторанного бизнеса позволяет провести математический анализ деятельности и выявить основные точки роста, то есть области, работа с которыми улучшит результаты хозяйственной деятельности и увеличит прибыль.

В будущем потребуется тестировать реакцию клиентов на изменения в меню, ценах, схеме рассадки, декоре и т. п. Корректировки будут удачны, если своевременно проводить их мониторинг, контролируя результаты изменений и внедряя новшества с опорой на полученные цифры.

Перед любыми процессами определите параметры, которые позволят судить об итогах. Очевидные характеристики: приток финансов, чистая прибыль, число гостей, выручка. Есть и другие показатели ресторанного бизнеса, KPI, которые позволяют измерять реакцию клиентов на нововведения. Приведем некоторые из них.

  • Процентное отношение расходов на заработную плату к расходам на заработную плату от объема продаж.
  • Средний срок найма. Вычисляется как отношение числа рабочих недель по сотрудникам к числу сотрудников за отчетный период.
  • Средняя почасовая оплата. Соотношение суммы совокупной заработной платы и количества часов, отработанных сотрудниками.
  • Стоимость продовольствия — соотношение стоимости продовольствия к объему продаж.
  • Средние расходы на клиента.
  • Лучшие и худшие продажи. Помогают разработать карты рентабельности и оптимизировать меню.
  • Средний чек в динамике продаж по времени суток.
  • Стоимость заказа одного клиента.
  • Корзина заказа.
  • Процент довольных клиентов от общего числа гостей.
  • Процент постоянных клиентов (говорит о лояльности к заведению).
  • Объем продаж на клиента. Вычисляется как средний объем продаж на одного клиента за отчетный период.
  • Эффективность акций. Определяют в ходе опросов.

Показатели KPI не берут из головы. Они отражают результаты деятельности предприятия и информируют владельца о сильных и слабых сторонах проекта.

Тенденции 2016 года

Согласно последним тенденциям ресторанный бизнес сегодня стал менее прибыльным.

Генеральный директор сети ресторанов «Му-му» Наталья Милеенкова отмечает, что в 2016-м выросли затраты на продукты, сферу ЖКХ, налоги.

Весь дисконт идет из маржи, так что предприниматели работают не над повышением среднего чека, а над частотой посещения. Пусть гость оставит в кассе меньше, но начнет ходить чаще — по этому принципу работает весь маркетинг.

Анализ рынка, направленного на сферу развлечений, показывает, что после кризисных 2008-го и 2014-го цены заведений стали более комфортными. Если до 2008-го за 1,5–2 тыс. рублей можно было отдохнуть в «Шоколаднице» или «Якитории», теперь в этот ценовой диапазон перешли и модные рестораны.

Совет

Серьезно поменялись сетевые проекты. Сегодняшние «Обед Буфет», Marketplace, «Братья Караваевы» предлагают формат самообслуживания с открытой кухней, линейками для вегетарианцев, сторонников ЗОЖ и пр. Можно взять обед или кофе с собой. И все это за 500–600 р. среднего чека.

Самое интересное в сегодняшнем ресторанном бизнесе — движение рынка навстречу потребителям. И очевидно в этой тактике одно: выживет тот, кто выйдет на новый качественный уровень и не утратит гибкость.

Особенности Московского региона

Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House Анатолий Комм упоминает о том, что уровень конкуренции в Москве за последние годы вырос в 2–3 раза. При этом если раньше клиенты легко оставляли за вечер по 5 тыс. рублей, не размышляя о соответствии качества цене, то теперь за те же деньги требуют более внимательного отношения и вкусных блюд.

Специфика ситуации состоит в том, что после введения эмбарго на некоторые виды продукции, рестораторам пришлось искать внутренних поставщиков.

Однако далеко не все, что может предложить отечественный производитель, соответствует по качеству европейским стандартам.

Успех в бизнесе зависит от поддержки рестораторами производств, чтобы в перспективе воспитать достойную альтернативу зарубежным поставщикам.

Особенность ведения ресторанного бизнеса в кризисной ситуации состоит в оптимизации всей системы. При ограниченном бюджете можно пожертвовать парой арт-директоров и половиной футбольной команды посредственных официантов. Это звучит цинично, но чтобы лодка не утонула, с нее приходится сбрасывать балласт.

Советы миллионеров

О том, как сохранить ресторанное дело, когда море штормит, сегодня размышляют ведущие рестораторы. И не без успеха. Мы приведем их советы относительно планов на ближайший период.

Владелец ресторана «Dr. Живаго» и нескольких сетей элитных заведений Александр Раппорт рекомендует снижать маржу. Работать с доходностью в 30 и выше процентов невозможно. Отток клиентов уменьшит снижение цен.

А полный зал удержит заведение в тренде. Кроме того, спасительным станет снижение арендной ставки или новый договор, переписанный в рублях.

Диктовать условия арендодателю несложно, если учесть, что он находится в той же ситуации, что и вы, и трясется за каждого клиента.

Владелец Time out Bar Александр Кан считает, что сегодня разумно ориентироваться на средний класс. А это хорошее качество при демократичных расценках. Если раньше жители шли за развлечениями, то теперь им хочется вкусно поесть. Так что массовое меню с авторской подачей — хороший выход в подобной ситуации.

Владелец баров-ресторанов «Облака», White Rabbit, «Сытый лось» Александр Затуринский предлагает пойти на хитрость и отказаться от иностранных шефов.

Обратите внимание

Повара из-за рубежа ушли из отечественных ресторанов из-за понижения зарплат (в докризисный период их ставка составляла до 6 тыс. евро).

Если заранее подготовить молодых дарований и инвестировать в их стажировку средства, это принесет свои плоды.

Концепт-шеф Duran bar Николай Бакунов предлагает ради выхода из кризиса обратить внимание на такой нюанс бизнеса, как поставки.

Если найти производителя, готового привозить продукт дешевле, вы сможете, не экономя на качестве, снизить себестоимость блюд.

Если же основные поставщики не дают дисконт, ищите более сговорчивых — покупатели сегодня на вес золота, так что откажут только особо недальновидные.

Не хотите рисковать? Выбирайте готовый бизнес

Успех в ресторанном бизнесе зависит от множества параметров, так что, если за собственный проект браться страшно, присмотритесь к готовым вариантам.

Если выбор будет правильным, вы получите фирму под ключ, со специалистами, клиентской базой, каналами сбыта и налаженным производством.

Сделка кажется идеальной, однако чтобы она осталась таковой, придется проявить проницательность и быть предельно внимательным к деталям.

К чему присматриваться?

  1. Персонал. Обратите внимание на механизм работы коллектива и взаимоотношения между сотрудниками. Если руководил командой ИП, не исключен вариант, что все разбегутся, когда ему на смену придет другой человек.
  2. Делопроизводство.

    Проверить, как велась учетная документация просто: запросите информацию двухгодичной давности — чем быстрее дадут ответ, тем лучше обстоят дела с бухгалтерией.

  3. Кухня.

    Посетите горячий и холодный цеха, проверьте, какое оборудование установлено, четко ли соблюдаются технологии и стандарты в ресторанном бизнесе, что потребуется заменить.

  4. Налоговая отчетность. Убедитесь в корректности ведения документации.

    В противном случае вам может достаться мешок претензий от ИФНС, которые придется разгребать лично.

Чем поможет профессиональный брокер?

Если вы хотите разобраться в сделке и оценить проект перед покупкой, вам потребуется бизнес-брокер. Компания «Первый Брокер» окажет помощь в покупке прибыльного

  • обширная база объектов, выставленных на продажу;
  • полномасштабный аудит проекта для оценки рентабельности и рыночной стоимости;
  • поиск вариантов на открытом рынке.

Чтобы не прогадать в цене и заплатить ровно столько, сколько требуется, не отказывайтесь от бизнес-брокера. Помните, что продать неперспективный бизнес в разы сложнее, чем приобрести.

Секреты ресторанного бизнеса: видео

Возврат к списку

Источник: https://www.bizmast.ru/poleznaya-informatsiya/osobennosti-restorannogo-biznesa/

Ссылка на основную публикацию