Свой бизнес: производство сидра

Технология производства сидра — выбор сырья и оборудования

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

Способы промышленного производства сидра

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Измельчение яблок

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

• Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
• Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
• Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
• Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
• Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о видах сидра) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — напиток из яблок, поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья.

К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром.

Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

• Оформление всей необходимой для организации производства документации;
• Приобретение или аренда помещения;
• Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
• Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
• Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

Сидроварение — идея для бизнеса

Ниша для садоводов

В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад.

Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто.

Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток – очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.

У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».

Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам.

Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие – слабоалкогольный и бодрящий, а третьи — сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».

Первым делом рецепт

Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично.

Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».

Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен.

Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов.

В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.

При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.

Немного о деньгах и трудностях бизнеса

Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется специальное оборудование. За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.

В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.

«Все технологические операции понятны и просты, — говорит технолог Анна Васильева, — это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы.

Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».

Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. – Советует бизнесмен Василий Рукавицын. – По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно.

Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого».

Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.

Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 – 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 – 2 года.

Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.

Партия «Яблоко»: Как организовать производство сидра на даче

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой.

Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее.

Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок.

Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух.

Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения. 

Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски.

Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни.

Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок). 

Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки.

Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс — сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг.

Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели.

Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы.

Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать — в этом нет ничего плохого или вредного. 

После брожения происходит дображивание — это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя. 

Расцветали яблони и груши: сколько приносит производство сырья для сидра

Адаптировать черенки «сидровых» яблонь из Нормандии на российской почве помогло подразделение Россельхозакадемии — НИИ садоводства и питомниководства. Сегодня на 18 га Ленинского района Подмосковья раскинулся цветущий яблоневый сад. Помимо селекционных яблок для производства сидра используются и отечественные сорта (к примеру, антоновка).

Яблоки закупают у местных фермеров, а состав купажа держат в тайне.

Производственная площадка, на которой работает всего восемь сотрудников, находится по соседству с яблоневым садом (в горячий сезон коллектив разрастается до 20-30 человек).

Прессы для отжима сока, емкости для брожения (их изготовили по нужным размерам прямо в цехе), системы охлаждения и фильтрации — вот и все оборудование.

Консультантов для проекта пригласили с родины сидра, из Страны Басков.

Свежий сидр хранится в гигантских танках — на протяжении года «Яблочный спас» продает только тот объем напитка, который удалось получить из собранных яблок. Общий объем инвестиций в запуск производства составил несколько десятков млн рублей личных средств.

Сочная ниша

Поначалу Небольсин пробовал делать массовый напиток, но оказалось, что потребители сидра не похожи на тех, кто любит пиво. Кратчайший путь к взыскательному клиенту — напиток из сока прямого отжима.

На это и сделал ставку Небольсин: сидр под брендом St. Anton производится исключительно путем прямого отжима сока яблок сидровых сортов и его сбраживания, без сахара и искусственных добавок.

Оправдались ли ожидания?

«Таким образом сидр в России не делает никто, — уверен бармен ресторана LavkaLavka Константин Пильберг. — Остальные производители используют в лучшем случае восстановленный сок, в худшем — диокcид серы».

По словам представителя «Василеостровской пивоварни» Елизаветы Лазаревой, «такого способа переработки яблок больше ни у кого нет».

Но за двенадцать лет подросли не только сады «Яблочного спаса», но и агрессивно настроенные конкуренты: российский рынок сидра ежегодно растет на 25% и в 2013 году оценивался в 10-12 млн литров.

С 2011 года «Ливенский винодельческий завод», что в Белгородской области, тоже занялся производством сидра. Завод входит в холдинг «Славия», владеющий яблоневыми садами. С ноября 2014 года сидр из яблочного сока прямого отжима начнет производить и московский «Натуральный продукт».

В его активе уже есть два вида сидра под торговыми марками «Вкусноваръ» (с консервантом и сахаром) и Pomme Royal (без консерванта, но тоже с сахаром).

По словам коммерческого директора Дениса Лебедева, сок прямого отжима планируется получать не из селекционных яблок, а «из всех, которые нам несут — кто-то из своих садов, кто-то ворует, нам неважно откуда они, главное — яблоко должно быть твердым и кислым».

При этом Лебедев не стесняется признать заслуги конкурента: «Лучше, чем «Спас», сидр в России никто не делает». Такая лояльность объясняется просто: если бы не Небольсин, только начавшая развиваться отрасль сидра умерла бы еще два года назад.

Яблоко раздора

В 2010 году ставка акциза на алкогольные напитки выросла на 35%, а спустя еще два года под обязательное лицензирование попал и сидр.

Бизнес Небольсина и других производителей оказался на грани краха: буквально за год из 40 производителей сидра осталось лишь четыре. «Яблочный спас» выжил за счет перепрофилирования на пивной напиток под тем же брендом.

«Переход дался сложно: привозили напитки в магазины — а там они начинали бродить и взрываться прямо на полках», — вспоминает гендиректор «Яблочного спаса» Олег Щербаков.

Ситуация изменилась к лучшему благодаря лоббистским усилиям Небольсина, ставшему к тому времени членом президиума «Опоры России».

Однако для его собственного проекта эта история оказалась крайне тяжелой. «Она отбросила нас на пять лет назад, в противном случае мы уже работали бы с прибылью, — рассуждает Щербаков. — О положительной рентабельности пока приходится только мечтать: завод работает в ноль.

Продукция «Яблочного спаса» продается в сетях «Перекресток», «Виктория», «Ашан», Billa, столичных магазинах «Азбука Вкуса» и LavkaLavka. Поставляют через дистрибьюторов. Напрямую «Спас» завозит свой напиток лишь в английский паб St. Peters & St. Anton и в сидрерию El Asador, которую открыл Небольсин.

Там же продается и новинка «Яблочного спаса» — напиток пуаре, сброженный грушевый сок прямого отжима. Грушевый напиток — хороший способ отстроиться от конкурентов, которые пока работают только с яблоком. В 2013 году компания произвела 12 тонн пуаре, по итогам этого года рассчитывает удвоить объем.

Подходящие груши нашли в средней полосе России.

Небольсин, осуществив свою бизнес-идею, в производство наигрался. В 2011 году он продал «Яблочный спас» (кому — не раскрывает). Его новое увлечение — рестораны-сидрерии. Пока это El Asador в Москве.

До конца октября предприниматель планирует открыть и первую сидрерию в Крыму. К политике география, как уверяет бизнесмен, отношения не имеет. Просто в Крыму много яблочных садов и платежеспособных отдыхающих.

Ностальгия многих из них по испанским сидрериям ему только на руку.

Производство сидра – идея для домашнего бизнеса

Во время сбора большого урожая яблок, вопрос — куда девать такое изобилие — каждый решает по-своему.

Одни варят джемы и варенья, другие заготавливают компоты, а третьи подходят к решению этого вопроса творчески — изготавливают сидр, сначала для себя, потом для родственников, соседей, а после налаживают свое домашнее производство сидра для более широкой публики — так рождается небольшой домашний бизнес.

Сидр – это очень приятный на вкус, тонизирующий слабоалкогольный напиток, обычно шампанизированный, золотистого или зеленоватого цвета с приятным яблочным запахом, в изготовлении которого брожение играет ключевую роль. Считается, что самые лучшие сидры производятся во Франции. Но мы ведь тоже не лыком шиты.

С чего начать

Сидр популярен не только в Западных странах, он пользуется спросом и у нас, особенно среди молодежи. В ближайшее время ожидается бурное развитие этой отрасли. Специалисты подсчитали, чтобы сразу же начать свой небольшой бизнес по производству сидра понадобиться около 2,5 млн. руб.

, а чтобы окупить расходы, потребуется около двух лет, а при успешном ведении дел — полтора года.

При этом следует учесть, что для производства классических сидров необходимо использовать не те яблоки, которые мы употребляем на десерт, а специальные сорта, с высоким содержанием танина и низким содержанием кислот, так называемые сидровые сорта, которые именно для этого и выращиваются.

Но некоторые пошли другим путем, сначала они приготовили сидр для себя, для своего личного удовольствия, из излишков тех яблок, которые не смогли съесть и переработать на варенье и компоты.

Ведь когда урожай яблок слишком велик и не только в своем саду, но и у соседей, а сочные и красивые яблочки очень жалко выбрасывать, нужно что-то срочно предпринимать! Вот тогда идея переработать их на приятный алкогольный напиток станет как раз той палочкой выручалочкой.

Благо подробную инструкцию, по изготовлению домашнего сидра, можно легко найти в интернете. Стоит только набрать в поисковой строке «Как сделать сидр в домашних условиях», и выбирай, среди множества рецептов, подходящий.

А дальше – больше, стоит только угостить удавшимся напитком своих друзей и родственников, как потребность в расширении домашнего сидрового производства сразу же увеличивается.

И уже своих домашних яблок не хватает, приходиться забирать излишки у соседей, чему они очень будут рады.

Время идет, постепенно накапливается опыт и напиток становиться лучше и лучше и желающих, его попробовать, больше и больше — так расширяется доморощенное сидровое производство.

Какие сорта яблок предпочтительнее

Для сидра лучше всего подходят осенне-зимние сорта, в нашей стране это Антоновка, Донешту, Грушовка, Ренет Бумажный и другие. Все яблоки обязательно должны быть спелыми и сочными.

Для получения хорошего сидра лучше смешать разные сорта яблок, это придаст сидру более изысканный вкус. Если смешать четыре вида яблок – ароматные, вяжущие, кислые и нейтральные, то получиться напиток с особыми вкусовыми качествами.

Кстати сидр делают не только из яблок, но и из груш.

Где же взять правильные сорта для сидра? Их можно, конечно, культивировать прямо у себя на даче, но, сколько потребуется времени, чтобы получить первый урожай и как много яблонь можно посадить на своем участке?

Конечно, элитных сортов сидра у вас не получиться, но все равно домашний сидр выходит очень вкусным и он многим нравиться. Крепость домашнего сидра составляет в среднем 4–6 %, иногда 8%.

А хранить домашний сидр можно вечно – в правильном прохладном и темном месте с ним ничего не сделается. Наоборот, чем дольше его хранишь, тем он лучше.

Когда увеличиваются объемы

Обычный домашний сидр вам помогут выпить ваши же друзья и соседи. Соседи же и друзья расскажут о вашем королевском напитке другим своим соседям и друзьям, и слава вашего домашнего сидра быстро распространиться по округе.

Сначала можно угощать их и просто так, но потом у вас не останется никакого энтузиазма, чтобы заниматься изготовлением большого количества сидра совсем задаром. Что ж, если есть спрос, можно и продавать, но без должного разрешения распространять алкогольные напитки будет рискованно.

Но, следует отметить, что с 1 марта 2013 г для производства сидра и медовухи в России не нужна лицензия, как на другую алкогольную продукцию. И все же, для изготовления сидра потребуется получение акцизов. 

Поначалу сбывать домашний сидр можно не только по соседям, но и договариваться с местными барами, а дальше можно выходить и за пределы своего города. Перспективы у него большие.

Сидр любят многие, а напиток, из домашних разносортных яблок интересен своей неординарностью и многим по вкусу. 

Развитие частного бизнеса на основе производства сидра

25 Ноябрь 2015      Игорь Коваленко      Главная страница » Бизнес      Просмотров:   429

Разве есть такой человек, который не любит сидр или хотя бы раз не пил его? Наверное, нет.

Сидр по праву является одним из самых востребованных слабоалкогольных напитков, на основе яблок или груши. Для него выбирают специально выращенные сорта яблок, которые содержат в себе большое количество кислот и танина.

Эти фрукты дают приятный аромат и визуально приятный золотистый оттенок.

Известно несколько видов сидра, которые подвержены классификации на основе содержания сахара. Особенно этот напиток востребован в европейских странах.

Та категория людей, которые испытывают к сидру особо теплые эмоции и отдают ему основное предпочтение, в один голос твердят, что именно эти яблоки, что использованы для приготовления сидра способствуют нормальному пищеварению, при этом имея антиалкогольный и лечебный эффект.

Этот напиток становится прекрасным основанием для открытия собственного частного бизнеса молодым предпринимателем. Поскольку конкуренция еще не развита, первоначальные вклады не велики, а вот рентабельность достаточно высока.

Интересно, что специалисты утверждают, что по вкусовым качествам сидра можно определить то, где он был изготовлен. И это правда, поскольку в разных странах – разные вкусовые особенности.

Кстати, если вы желаете получить кредит онлайн, то получить всю необходимую информацию, в полном объёме, вы сможете на интернет-ресурсе /credit.sumy.ua.

Технологический аспект производства сидра состоит из нескольких простых этапов: сбор, завоз на производственную фабрику, измельчение, настаивание и прессование, затем сульфитация и осветление сока, брожение, снова настаивание и осветление и затем уже хранение, чтобы в дальнейшем разлить в бутылки.

Предприниматель должен в первую очередь позаботиться об аренде помещения, приобретении специального оборудования и заключение соглашений с поставщиками яблок. Это первоначальное задание, без которого бизнес невозможен.

Затем уже следует набор персонала, ведь без штата сотрудников нормальный цикл работы не представляется реальным.

Благоприятный фактор для начала такого бизнеса в том, что он окупится для учредителя уже через полтора года, ведь именно данный напиток пользуется особым спросом у населения.

Бизнес на хмельных яблоках

Инвесторы и менеджмент компании «Яблочный спас» ориентируются на образованных потребителей с высоким доходом. Именно такая публика должна предпочесть другим алкогольным напиткам новый продукт — сидр. Сидр, от которого не бывает похмелья.

С Олегом ЩЕРБАКОВЫМ, генеральным директором ООО «Яблочный спас», мы встретились в Москве, где находится офис компании, а затем отправились в поселок Измайлово Московской области на завод по производству сидра.

Собираясь на встречу, я думала: покажут склад со свежими яблоками — значит, действительно продукт натуральный, без консервантов и прочих стабилизаторов и ароматизаторов.

Но в ответ на мой вопрос о яблоках и натуральности продукта Щербаков рассмеялся: «Наш сидр абсолютно натуральный, поэтому и не может быть у нас в это время года яблок! Яблоки мы не храним, а сразу после съема с деревьев, буквально в течение двух недель, отжимаем сок и ставим на брожение, так как при хранении они теряют свои потребительские качества. Настоящий сидр не получится из тех яблок, которые долго хранились или, например, были заморожены».

Горьких яблок не желаете?

Компания «Яблочный спас» была основана группой много путешествующих людей.

— Почему к сидру припала душа? Пиво надоело, вина — это уже своя, отдельная категория. Понравился сидр — вкусный, достаточно алкогольный (обычно 5–7%) напиток, но без похмелья.

А вернулись в Россию — и выяснилось, что пить товарищам, привыкшим к сидру, нечего, — шутя, пересказывает историю проекта Щербаков.

Сначала любители сидра решили попробовать приготовить его дома. В самом деле, не ездить же за напитком в Испанию! Начали делать сидр на даче, практически «на коленке». Продукт получился неожиданно вкусным и понравился даже тем, кто никогда его не пробовал. Оставалось только сделать шаг к промышленному производству.

Популярный во многих странах Европы и даже в США, в России сидр почти неизвестен. В столичных пабах представлены некоторые сорта английских и французских сидров, но в весьма ограниченном ассортименте.

Хотя причина в другом: сидр производят из особых яблок.

— В производстве сидра используются сорта с высоким содержанием полифенолов, то есть самые несъедобные яблоки — горькие, терпкие, кислые. В общем, не столовые сорта, — поясняет Олег Щербаков. — Правильный сидр получается из тех яблок, которые кушать совсем не вкусно.

В России горькие и кислые сорта яблок никогда не культивировали в промышленных объемах. Зачем? Кто их купит? Отсутствие сырья — чуть ли не главная проблема, с которой столкнулись основатели «Яблочного спаса». Искали по колхозам и сельскохозяйственным предприятиям практически полудикие сады с горькими яблоками.

Некоторые объемы подходящих плодов отыскать все-таки удавалось, но это были вовсе не «товарные масштабы». Пришлось руководству фирмы договариваться с Всероссийским селекционно-технологическим институтом садоводства и питомниководства (ГНУ ВСТИСП) о проведении селекционной работы, которая сегодня в самом разгаре.

Кстати, именно поэтому завод по производству сидра разместили рядом с институтом. Чтобы теснее взаимодействовать.

— С помощью работников института мы культивируем некоторые местные и разрабатываем новые сорта. Из Европы привезли саженцы специальных сидровых сортов, и эти деревья сейчас в процессе роста. В общем, не быстро все это делается, — признается Щербаков.

Помня о том, что для российского потребителя аромат гнильцы в продуктах питания — вещь непривычная, в «Яблочном спасе» решили производить сидр по технологиям, приближенным не к английским и французским, а к испанским, где у напитка более мягкий аромат и вкус. Но, несмотря на заимствованные у испанцев технологии и принципы производства, напиток у компании получился все же свой, уникальный. Яблоки-то местные!

— Дело в том, что технологии производства натурального сидра из яблочного сока прямого отжима в принципе традиционны, они одни и те же и в Великобритании, и в Испании, и во Франции. Но у всех производителей есть свои тонкости, применяются разные дрожжи для брожения, используются различные сорта яблок — поэтому и вкус разный.

— Подождите, так ведь сидр — это перебродивший яблочный сок! Чем же он тогда отличается от яблочного вина?

— Если мы порубим яблоко и зальем водой или выжмем из него сок и оставим бродить — получится яблочное вино дикого брожения.

Наши же специалисты контролируют весь процесс, у нас специальный температурный режим, а для брожения используются живые бактерии дрожжей. Все это позволяет получить правильный вкус сидра.

Брожение происходит в течение нескольких недель, а дальше идет процесс осветления — не фильтрации, а отстаивания. То есть осадок падает — мы его убираем, падает — мы убираем.

— А где вы взяли специалистов?

— Конечно, никаких специалистов по производству сидра в России не было. Вопрос решили иначе. Нашли хорошего технолога-винодела и отправили его в Испанию — изучать технологии изготовления сидра. В общем, вырастили специалиста сами.

Яблоки в сетке

«Яблочный спас» — компания молодая. Активно продвигать на рынок свою продукцию начали только в прошлом году.

Для того чтобы покупатель знал продукт, он должен продаваться. А чтобы его продавать, нужно попасть в торговые сети. Вот в этом-то вся проблема. Крупные сети не слишком охотно работают с некрупными компаниями, выпускающими небольшую линейку продукции.

Вернее, сами сети с такими фирмами совсем не работают — «общение» происходит через дистрибьюторов. А «Яблочный спас» — как раз такая компания: под брэндом «St.

Anton» выпускает сухой нефильтрованный сидр в бутылках емкостью 0,75 литра и полусладкий газированный сидр в маленьких бутылочках по 0,33 литра.

Тем не менее, на сайте компании уже утверждается, что ее продукция представлена в крупных сетях: «Седьмой континент», «Мир продуктов», «12 месяцев», «Патэрсон» и других. Даже в гипермаркетах «Ашан» можно купить сидр. Как удалось пробиться?

— В торговые сети мы попали так же, как и все остальные. Заплатили деньги и попали. Правда, после этого проблемы не исчезли. Попасть — попали. Но покупатель и продавцы нас не знают! Даже в тех сетях, где мы уже представлены, общение происходит примерно так: «Это что у вас за продукт?» — «Сидр». — «Какой такой сидр?» И это говорит менеджер категории.

Профессионал! Что уж говорить о простом покупателе, если специалист утверждает, что по документам у него такого напитка нет, и заявляет: «Сколько тут алкоголя — пять процентов? Значит, пиво!» На этом обычно общение и заканчивается. «Хотите стоять в нашем магазине?» — «Хотим!» — «Тогда платите».

Что ж, мы платим и стоим… рядом с пивом или слабоалкогольными коктейлями! Как тут покупателю объяснить, что сидр — это не пиво!

— Такое соседство на полках сильно мешает?

— Не сказать, что это катастрофа. Но серьезный камень на пути продвижения нового продукта — без сомнения.

— То есть вы считаете производителей пива и слабоалкогольных коктейлей своими конкурентами?

— Нет. Мы даже не планируем с ними конкурировать! У нас другая ниша рынка и другой потребитель. Сейчас эта ниша — практически ничья. А потребитель сидра… Наверное, можно провести некие параллели с потребителями вин, каких-то интересных дорогих сортов пива. Это люди, которые ищут для себя новые вкусы.

— Можно сказать, что ваш потребитель — это человек со средним и выше среднего доходом? Напиток-то недешевый…

— Дело не в верхнем и среднем сегментах, хотя 0,33 литра сидра в зависимости от магазина действительно стоит сейчас недешево — от 40 до 60 рублей. Мы подошли к вопросу с научной точки зрения, заказали специальное исследование и совершенно точно знаем «портрет» потребителя сидра.

Мне было довольно сложно доказать инвесторам практическую необходимость такого исследования: удовольствие-то недешевое! Но все-таки удалось это сделать. Была проведена большая работа. Выяснилось, что потребитель сидра — человек, который не считает себя частью толпы.

Мы ориентируемся именно на своего покупателя и на тех, кто в ближайшее время приблизится к нему по совокупности характеристик.

Сегодня, согласно исследованию, те, кто покупает сидр «St. Anton», — люди с ежемесячным доходом, превышающим 20 тысяч рублей на каждого члена семьи. У 80,6% покупателей высшее образование, а из других напитков они предпочитают дорогие брэнды пива, вино и барные коктейли.

Любопытно, но «Яблочный спас» принципиально не рекламирует свою продукцию. И дело не только в том, что хорошая реклама дорого стоит. Олег Щербаков уверен: его покупатель не воспринимает телевизионную и уличную рекламу как руководство к действию.

— Для нашего потребителя такая реклама не станет стимулом к пробной покупке, поэтому мы идем своими путями: например, устраиваем дегустации в местах продаж.

Покупатель, услышав в рекламе название «сидр», может связать его с продуктом Очаковского завода со сходным названием «Сидор», не имеющим ничего общего с натуральным напитком.

В общем, развивать продажи, продвигая наш товар методами, которые используются в сегменте массовой продукции, нельзя.

Проведенное по заказу «Яблочного спаса» исследование продемонстрировало еще одну интересную закономерность. Респонденты твердо заявили, что сидр — это напиток, который должен стоить дороже установленной в то время цены (30–35 рублей). И это была проблема.

— Когда выяснилось, что мы должны повышать цену, чтобы правильно продаваться, оказалось, что в торговых сетях это сделать практически невозможно. Повышать цену можно раз в три месяца — и не более чем на 2–3%. Они объясняют это «заботой о потребителе».

А мы привязаны к урожаю конкретного года, и главная составляющая себестоимости напитка — стоимость яблока в момент уборки, — объясняет свой подход к ценообразованию Щербаков. — Уже только поэтому стоимость сидра не может быть всегда одинаковой, не говоря уже о позиционировании товара! Например, прошлый год был неурожайным, мы купили яблоки намного дороже, себестоимость выросла.

Но объяснить это сетям не удалось. Нам заявили: если вы настаиваете на повышении цены, то мы выводим вас из ассортимента. И это несмотря на то, что деньги сетям уже уплачены! Вообще говоря, то обстоятельство, что компания купила место для своей продукции в торговом зале, никаких гарантий еще не дает. Категорийный менеджер не знает, что такое сидр.

Мы для них тоже маленькая компания с двумя видами товара. Так что вынуждены сейчас нанимать людей, которые будут общаться с работниками магазинов и следить, чтобы сидр присутствовал на полках!

Планы на сидр

«Яблочный спас» — не первый бизнес частных инвесторов, которые предпочитают не афишировать свое отношение к проекту и не называть своих имен. В компанию уже инвестировано несколько миллионов долларов, а ежегодное производство сидра вышло на отметку в сотни тысяч литров.

По словам Олега Щербакова, сегодня деньги «стали по чуть-чуть возвращаться», хотя до полной окупаемости проекта еще далеко. К концу 2008 года компания, по словам генерального директора, «планирует стать известной на рынке и завоевать более-менее стабильный его сегмент».

В ближайших планах значится расширение ассортиментной линейки: будет налажено производство грушевого сидра, а также яблочного — с черной смородиной и медом.

Следующий этап — сделать несколько глотков и выплеснуть остатки на пол, выложенный свежими опилками. Именно так распитие сидра происходит в испанских ресторанах. «Иная культура потребления!» — смеется Щербаков. А продажа в барах сухого сидра не в розлив, а в бутылках — также нарушение канонов.

Так что сейчас в ресторанах разливают лишь полусладкий газированный сидр от «Яблочного спаса», а компания ждет открытия своего ресторана, где можно будет все.

Пока дизайнеры работают над интерьером ресторана, Щербаков собирается на фестиваль сидра в Испании и очень хочет вернуться оттуда с наградами. Предпосылки к тому есть. В прошлом году представители фирмы неофициально посетили фестиваль, и российский сидр получил высокие оценки испанских специалистов. Пока, впрочем, тоже — неофициальные.

Синдром сидра

Собрав урожай, разные сорта яблок смешивают в соответствии с пропорциями, разработанными фирмой-производителем. Из яблок выжимают сок (сусло), фильтруют его и наливают в специальные бочки. Натуральное брожение длится пять недель, и в результате получается слабоалкогольный напиток, крепость которого составляет 5–7%.

В России на производство сидра существует специальный ГОСТ Р51272–99, но натуральный напиток почти не изготавливается.

Всем известный «Сидор» в металлических банках зеленого цвета производства Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» — это слабоалкогольный газированный напиток с яблочным вкусом на основе спирта и искусственных ароматизаторов.

Натуральный сидр выпускают, по данным «Бизнес-журнала», Детчинский завод в Калужской области и ООО «Яблочный спас» в столице.

Натуральный сидр в Россию также поставляется в небольших количествах из Франции и Великобритании.

«Кафедра сидроделия»: интервью с производством, выросшим из науки

В 2016 году сотрудники самарского вуза открыли собственную сидродельню, сделав акцент на продукции, изготовленной из натурального яблочного сока.

Главный технолог «Кафедры сидроделия» кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев и директор Руслан Малыгин рассказали редакции Profibeer историю появления предприятия, развеяли мифы о скудном разнообразии сидров и отметили важность использования фермерского сырья.

«Сидр дает не меньший простор для творчества, чем пиво»

Есть две технологии производства сидра – из сока прямого отжима и из концентрированного сока. Какую технологию вы используете?

Павел: Мы используем обе технологии для разных целевых аудиторий.

Традиционная технология сидра предусматривает, конечно же, использование яблочного сока прямого отжима, однако всё больше производителей сидра по всему миру используют концентрированный яблочный сок, полученный упариванием большей части влаги из сока прямого отжима. Это касается и стран, традиционно занимающихся производством сидра, в том числе Франции и Великобритании.

Руслан: Рынок сидра пережил большую катастрофу, в результате которой ценители этого благородного напитка полностью утратили веру в порядочность отечественных сидроделен.

Статистика упоминает про низкий спрос на сидр, оно и понятно, что качественного товара практически нет. Большинство производителей в лучшем случае используют концентрированный яблочный сок низкого качества. Цель нашей компании – изменить эту ситуацию, используя отечественное сырье.

На текущий момент работаем с комбинатами по переработке яблок, которые поставляют нам уже готовый яблочный сок прямого отжима. Это значительно облегчило нам задачу, и теперь мы не ограничены в собственных мощностях по отжиму яблок. В ближайшее время планируем сделать сортовые сидры.

Где вы берете сырье для сидра?

Руслан: В начале нашего пути мы использовали яблоки исключительно Самарского региона и сами их перерабатывали. Малые объемы производства сделали недоступным по ценнику конечный продукт, поэтому решили закупать готовый сок прямого отжима. Помогли фермеры из соседних регионов, которые могут поставлять соки из нужных сортов яблок. В планах заложить собственные сады.

Павел: Сотрудничаем также с рядом российских производителей концентрированных соков, перерабатывающих яблоки средней полосы России. Такой сок больше всего подходит для получения высококачественных сидров. Соки из южных яблок не годятся, так как содержат мало кислот и фенольных веществ.

У вас собственное производство, или контракт?

Руслан: Это наше собственное микропредприятие, находящееся в Самаре. Оно оборудовано бродильными танками и емкостным оборудованием для хранения сидровых материалов. Оборудование отечественного производства. При работе с готовым соком мы смогли себе позволить сэкономить на линии переработки яблок. Мощность предприятия небольшая – не более 10 тонн в месяц.

Часть оборудования вы разрабатывали совместно со знакомыми инженерами, расскажите про этот опыт.

Павел: Производство – это творчество, постоянно нужно что-то менять, модернизировать, приспосабливать имеющееся оборудование под текущие задачи или разрабатывать его заново. Была необходимость собрать несколько устройств, но целенаправленно этим мы не занимаемся.

Среди пивоваров есть мнение, что сидр дает гораздо меньший простор для творчества, чем пиво. Что вы об этом думаете?

Руслан: Непонятно, как могли прийти такие мысли. Вы только представьте, сколько на свете разных сортов яблок! Только у нас в Самарской области в советские годы были выведены несколько десятков новых сортов.

Павел: Мы даже не говорим про разные технологии брожения. Сидры могут быть легкими и прозрачными, либо плотными и мутными, сухими и сладкими, игристыми и тихими. Думаем, после наших слов многие переосмыслят данное мнение.

Какие интересные эксперименты с сидром у вас были?

Руслан: Для меня один из самых интересных экспериментов — это получение яблочного кваса на дикой мучной закваске. Его можно отнести к безалкогольному напитку.

Павел: Пробовали сухое охмеление сидра американскими хмелями с плодово-цитрусовой ароматикой, получилось очень даже неплохо. Но законодательно сидр – это только сброженный яблочный сок и применять хмель при его производстве запрещено.

В основном экспериментируем с сортами яблок, подбираем купажи. Работа ведется на научном уровне, проводится анализ физико-химических показателей соков и сидровых материалов из различных сортов яблок, ну и, конечно же, их дегустация. Основной упор идет на поиск сортов яблок с высоким содержанием танинов и ароматических веществ.

«Именно в сухих сидрах раскрывается вкус яблочного сока»

Расскажите про вашу линейку сидров.

Павел: Мы производим ординарные и марочные сидры. Ординарные сидры – это сидры средней ценовой категории, полученные купажированием сброженных восстановленных яблочных соков, ориентированные на широкую аудиторию.

Марочные сидры – выдержанные сидры премиум сегмента. В купаж идут сидровые материалы, полученные сбраживанием яблочных соков прямого отжима.

Брожение осуществляется на чистых культурах винных дрожжей французского производства. Это позволяет получать продукцию постоянного качества с высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Наш ассортимент – это традиционный сидр исключительно из яблочного сока, от сухого до сладкого.

Есть мнение, что в России не понимают сухие сидры. Как у вас с продажами этого сегмента?

Павел: Продаются как сухие, так и сладкие сидры. Тенденция к увеличению потребления сухих сидров, несомненно, есть, но так или иначе многие привыкли пить сидр с остаточными сахарами.

Ценителей именно сухих сидров, как и сухих вин, в России, к сожалению, не так много.

Но мы стараемся донести до потенциальной аудитории, что именно в сухих сидрах открывается весь вкус сброженного яблочного сока.

Как возникла ваша сидродельня?

Руслан: Наша история началась с Самарского политеха, где Павел, наш главный технолог и преподаватель данного университета, занимался созданием и развитием лаборатории виноделия на своей кафедре. Он ставил опыты в разработке технологии вин и сидров из местного сырья.

Павел так увлеченно рассказывал о своей работе, что я тоже заинтересовался этим делом, и мы приняли решение создать собственное предприятие. Отсюда и появилось логичное название, отражающее научную составляющую нашей сидродельни.

Каждая партия сырья и сидра контролируется в лаборатории университета, а студенты проходят производственную практику на нашем предприятии.

Как вы выходили на рынок и находили первых клиентов?

Руслан: Все началось с бесплатных дегустаций и бесплатной раздачи образцов. Местным барам хотелось попробовать нечто новенькое, и они с удовольствием брали нашу продукцию.

Чуть позже прошли в региональные сетевые магазины, а затем мы осознали, насколько необъятна наша страна. С поиском клиентов все просто – сейчас есть уникальная возможность прокатиться на волне «крафта».

Павел: На самом деле было трудно начинать. У очень большого количества людей есть мнение, что сидр – это слабоалкогольный, сладенький, газированный лимонад. Большинство людей были удивлены, даже шокированы, попробовав нашу продукцию, после чего меняли свое отношение к этому напитку.

«Производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами»

В каких городах можно попробовать ваши сидры?

Руслан: На текущий момент по России с нами работают несколько дистрибьюторских компаний в крупнейших городах: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие. Небольшие города мы ведем самостоятельно, пока на это хватает собственных сил.

Как сидродельня пережила резкое повышение акциза на сидр?

Руслан: В тот момент мы только начинали работу, пришлось адаптироваться, но было непросто.

Естественно, конечному покупателю теперь приходится платить за напиток намного больше, учитывая данные обстоятельства.

С другой стороны, повышение акцизов повлияло на недобросовестных производителей псевдосидра не в лучшую сторону, и с этой точки зрения можно предположить, что в этом есть удачный момент развития сидра в России.

Как вы относитесь к инициативе «ОПОРЫ России», согласно которой сидром можно будет называть только напиток, сделанный из яблочного сока прямого отжима?

Павел: Инициативу мы, безусловно, поддерживаем и считаем, что производителей натурального сидра нужно поставить в один ряд с виноделами и дать им подобные послабления.

Чем ваши сидры отличаются от остальных?

Руслан: Поскольку наша история началась с виноделия, мы стали изготавливать тихие сидры, т.е. негазированные. Это позволяет потребителю в большей степени понять «тело» напитка, после выпитого нет неприятных ощущений от углекислого газа.

Павел: Упор делаем на сухие и полусухие сидры, наиболее раскрывающие вкус сброженного яблочного сока.

/vk.com/kafedra_sidra

г. Самара, ул. Физкультурная, д. 31А, к. 1

Директор ООО «Кафедра»: Руслан Малыгин

Тел.: 8-909-370-85-52

E-mail: [email protected]