Ресторан в отеле: специфика бизнеса

Ресторан при гостинице: специфика работы

— Для начала – историческая справка. Ресторан изначально появился при отеле, или же всегда существовали самостоятельные заведения общепита?

— Рестораны при отелях появились раньше, чем самостоятельные. Однако слово «отель» здесь не совсем уместно, ведь современные гостиницы произошли от постоялых дворов, при которых обязательно была какая-нибудь харчевня. Отели же продолжили эту традицию, понимая, что тем, кто там останавливается, нужно где-то питаться.

Современная гостиница немыслима без ресторана, ведь в стоимость проживания обычно включён завтрак. Кроме того, ресторан – это не благотворительная столовая, а заведения для зарабатывания денег.

Рестораны в гостиницах работают как для постояльцев, так и для людей «с улицы». Как правило, это самые дорогие рестораны в городе.

У нас в стране это не всегда так, но есть и достойные примеры, например «Империя» при «Премьер Паласе».

— Каковы особенности работы ресторана при отеле? Чем он отличается от обычного ресторана?

— Прежде всего, неукоснительной обязанностью кормить постояльцев. То есть как минимум один раз в день, как правило, утром, примерно с 6 до 10, ресторан работает исключительно для внутреннего пользования.

Это, пожалуй, главная отличительная черта такого ресторана.

Кроме этого, оборудование должно быть, рассчитанное на утреннее кормление постояльцев: должна быть закуплена линия раздачи (для холодных, горячих закусок, электрочайники, кофемолки, кофеварки). Должна быть соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонные инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера.

Ещё одно отличие, невидимое постороннему глазу: многие рестораны при гостиницах играют второстепенную роль, в том числе и в структуре прибыли (основной заработок – проживание, затем в порядке убывания – рестораны и бары, конференц-залы, сауны, фитнес-центры, spa).

Зачастую ресторан при гостинице вообще практически не посещается в течение дня, но при этом используется для проведения больших банкетов и фуршетов. Поэтому если зайти в такое заведение в обычный будний день, в большинстве случаев оно будет пустовать.

При этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты.

— Похож ли симбиоз отеля с рестораном на сосуществование ресторана и казино, ресторана и ночного клуба?

— Есть общая черта для всех трёх случаев: ресторан не играет основную роль как в структуре прибыли, так и с маркетинговой точки зрения. Если в комплексе есть казино, оно как вампир, поглощает основную прибыль, ресторану же отводится «обслуживающая» роль. Ресторан при ночном клубе часто посещается неплохо, однако посетители в нем практически не едят.

Основная потребляемая продукция – алкогольные и безалкогольные напитки, легкие холодные и горячие закуски. Трапезничать «по полной программе» в ночных клубах не принято, поэтому и меню предлагается соответствующее, мелкопорционное и легкое.

Исключением являются загородные развлекательные комплексы, где есть гостиничные номера, разные дополнительные услуги, но главную роль всегда играет ресторан.

— Какую часть аудитории в ресторане при гостинице составляют клиенты «с улицы»?

— Есть закономерность: для того, чтоб ресторан при гостинице не был заведением внутреннего пользования необходимо, чтобы у него был отдельный вход, отдельное имя и отдельная рекламная кампания. Если ресторан не брендируется отдельно от отеля, он и восприниматься будет как часть отельных услуг.

Если при этом ресторан не имеет отдельного входа, вероятность посещения его людьми «с улицы» составляет примерно 10%. Если учесть все эти закономерности, количество посетителей, не являющихся постояльцами, резко возрастает, вплоть до 70% от общей аудитории.

Пример такого успешного заведения – «Сумосан» при «Премьер Паласе».

Ещё одна категория клиентов таких ресторанов – заказчики банкетов и фуршетов. Почти все отели, построенные в 70-х – 80-х годах прошлого века, имеют огромные банкетные залы (500-1000 мест). Просто покушать в такие рестораны заходят редко, огромные неуютные залы отпугивают, а вот при выборе места для банкета такие залы – то, что надо.

Их работа строится на кормлении постояльцев и проведении банкетов.

— Насколько у нас развит отельно-ресторанный бизнес по сравнению с Европой? Как он будет развиваться в преддверии Евро-2012?

— У нас вопрос недоразвитости отельного бизнеса очень актуален, и не только с учётом Евро-2012 – гостиничных номеров не хватает уже сейчас и давно. Причём во всех сегментах: и в высоком (4-5 звёзд), и в среднем (2-3 звезды).

Скоро будет вводиться в эксплуатацию гостиница Hyatt regency «Святая София» на Софиевской площади (прим. редактора – на момент проведения интервью гостинница еще не была открыта), чуть позже – «Золотые купола».

Обе гостиницы – высшего уровня, туда начнёт селиться часть клиентуры «Премьер Паласа», который сейчас практически постоянно заполнен. В среднем сегменте все еще работает большинство гостиниц со старым номерным фондом, качество которых очень сильно отстаёт от европейского.

В общем в Киеве сейчас работает около 120 гостиниц. При этом номерного фонда на 4-5 звёзд требуется в 3 раза больше, чем есть сейчас, то есть те две гостиницы, что откроются, не удовлетворят спрос. Следовательно, отели такого уровня в ближайшие 5 лет будут появляться очень активно.

— Достаточного ли уровня рестораны при этих гостиницах? Будут ли они улучшаться?

— Рестораны при 2-3 звёздочных гостиницах не меняются кардинально с советских времён. Ведь они многих вполне устраивают: там заказывают банкеты. Это их основной заработок, и нет смысла работать над меню, персоналом, рекламой. Однако мне кажется, что уже скоро положение изменится.

Сейчас активно строятся загородные комплексы с большими залами, а также процветают услуги кейтеринга, которые можно заказать в любое помещение, и с каждым годом устаревшие рестораны имеют всё меньше шансов на нормальное функционирование. Потому что есть конкуренты с большими залами, красивым интерьером, нормальным обслуживанием и адекватными ценами.

Но это произойдёт ещё не скоро, ведь еще есть спрос на рестораны советского уровня сервиса.

Что касается новых ресторанов, открывающихся при гостиницах 4- и 5-звездочных, то как правило они очень высокого уровня.

— Есть ли вообще в Европе трёхзвёздочные гостиницы (и рестораны при них) такого уровня, как у нас?

— В Европе есть всё, что угодно. А количество некачественных заведений по сравнению с качественными сильно варьируется в зависимости от страны. В разных странах даже соответствие реальных условий заявленным звёздам разное. В Германии, Чехии, Польше трёхзвёздочные гостиницы соответствуют по уровню нашим четырёхзвёздочным.

Активность относительно заказа банкетов отличает страны СНГ. В Европе зачастую, если людям нужно вне дома что-то отпраздновать, они идут просто в любимый ресторан, не задаваясь целью пригласить двести человек одновременно.

Исключением являются, конечно, свадьбы, хотя на них не ставится цель закормить и запоить всех до отвала, как это популярно у нас.

— Чему нужно учиться отечественным руководителям отелей и ресторанов?

— Соблюдению стандартов. Особенно стандартов обслуживания. Многие жалуются на то, что не хватает персонала. Как для обычных городских ресторанов, так и для ресторанов при гостиницах.

В результате получается, что даже в отелях выше 3 звезд попадает не совсем квалифицированный персонал, у управляющих нет другого выхода, чем брать на работу не совсем готовых людей и доучивать их.

Но часто руководители отелей даже не стремятся внедрять какие-то стандарты, контролировать персонал не только в финансовых вопросах, но и во взаимодействии с клиентами. И зачем – все равно постояльцы будут, ведь выбор у них невелик. К сожалению, именно в отельном бизнесе на Украине осталось еще так много от советских традиций обслуживания.

Беседу вела Нина Ходоривская

Источник /lasoon.com.ua

Особенности открытия ресторана при гостинице

Инструкция по открытию ресторана при гостинице, порядок действий и требуемые вложения. Материал представлен компанией «Клен» (крупнейший игрок на рынке оборудования для HORECA).

Обычно ресторан при гостинице рассчитан на постояльцев.

Он не формирует основную прибыль предприятия, являясь не столько коммерческой, сколько имиджевой составляющей. Но правильный подход к организации бизнеса выводит заведение на более высокий уровень.

В Ваших силах сделать его интересным для проведения крупных мероприятий — корпоративов, конференций и семинаров, свадеб, торжеств, юбилеев. И получить дополнительную прибыль.

Условия для раскрутки ресторана при гостинице

• Отдельный вход — постояльцы отеля не должны пересекаться с посетителями ресторана.
• Эргономика пространства — ориентируйтесь на количество возможных посадочных мест. И посетителям, и персоналу должно быть комфортно в обеденном зале.
• Хорошая кухня — условие для любого заведения общепита. Если завтрак, входящий в стоимость номера, приготовить не сложно, то для создания высокой ресторанной кухни потребуется серьезная работа.
• Грамотно спланированная рекламная кампания — гостиница и ресторан, разные структуры, поэтому правильным будет придумать каждому свое название, продвигать отдельно. В этом случае посещаемость вырастает на 60-80 процентов — существенный показатель.
• Соответствие уровню отеля — пятизвездочная гостиница не может позволить себе обслуживать гостей в ресторане классом ниже и наоборот. Выстроенный гастрономический бизнес приносит от 40 до 60% прибыли всего комплекса независимо от класса номерного фонда.

Этапы открытия

Шаг 1. Написание концепции — создание идеи, бренда.

В первую очередь необходимо определить, на какой контингент будет рассчитано заведение, установить ценовой сегмент меню (сумму среднего чека).

Сформулированная концепция если и не залог успеха, то уж точно первый шаг. Она определяет основные аспекты: направление работы, оптимальная площадь обеденного зала и производства, дизайн и интерьер.

Шаг 2. Экономические расчеты. На базе концепции предприниматель получает представление того, что он хочет видеть в дальнейшем и переходит к расчету финансовых затрат.

Бизнес-план ресторана при отеле имеет конкретную цель — оценка эффективности проекта. Чтобы добиться хороших результатов в короткие сроки стоит четко определить последовательность действий.

Инструкция: Как составить бизнес-план самостоятельно.

Шаг 3. Выбор помещения — учитывается его расположение, площадь и состояние, производственные мощности, соответствие нормам СанПин. Если ресторан изначально не был запланирован в здании гостинице, то требуется перепланировка помещений.

Без разрешения Роспотребнадзора и пожарного контроля вести деятельность в сфере общественного питания невозможно. Чтобы не прогадать финансово, необходимо согласовать инженерный проект с инстанциями и на его основании производить реконструкцию.

Подробнее рассмотрим дальше.

Шаг 4. Юридическая сторона включает получение индивидуального номера налогоплательщика, свидетельства о регистрации, постановку на учет в ИМНС. Затем подписывается договор аренды. Если помещение покупается в собственность, требуется документальное подтверждение.

Шаг 5. Инженерное, технологическое, дизайнерское проектирование. Начинается с написания рабочего проекта, включающего несколько разделов. Составляется на основании нормативных документов: СНиП, СанПин, ГОСТ. Его разработка имеет определенную последовательность.

• Техническое заключение — включает перечень архитектурных особенностей помещения, оценку мощности коммуникаций
• Расчет коммуникаций: электроснабжения, вентиляции, водоснабжения и канализации

Если заказать полный комплект оборудования у поставщика, технологический проект предоставят технологический проект. В документе прописаны:

• Планировка кухни и обеденного зала с расстановкой техники
• Привязку теплового, холодильного, электротехнического, барного оборудования к коммуникационным сетям, спецификация
• Точки выхода водопровода и канализации, электроснабжения
• Работы по отделке и декорированию помещения

Проектная документация выполняется только организациями, имеющими специальную лицензию, обязательно согласуется с контролирующими органами. Единственный документ, не требующий контроля со стороны проверяющих организаций — дизан-проект с учетом особенностей помещения.

Его основная задача — составить представление о внешнем облике ресторана. Сегодня это помогает сделать 3D-визуализация.  Профессиональная работа видна посетителю, поэтому экономить на этом этапе не стоит. Правильным будет не просто заказать услуги по проектированию, но и договориться с компанией об авторском надзоре.

Вы будете уверены в качестве выполнения работ.

Шаг 6. Покупка оборудования. Разобраться в профессиональном оснащении, не имея хорошей подготовки и опыта, сложно. Доверьте эту работу проверенному поставщику. Покупка оборудования строится на уже сформированном меню. Потребуются следующие позиции:

• Тепловое (плиты, пароконвектомат, фритюрница, печи конвекционные)
• Холодильное (камера, ларь, льдогенератор, шкаф шоковой заморозки)
• Электромеханическое (мясорубка, слайсер, овощерезка)
• Нейтральное (моечная ванна, вытяжной зонт, стеллажи, тележки)
• Барное (миксер, куттер, кофеварка)

Шаг 7. Продвижение бренда. Чтобы разработать кампанию, надо четко понимать, что и как рекламировать. Чтобы сделать ресторан не только рентабельным, но и популярным, необходимо сообщить о нем потенциальным клиентам. Используйте следующие каналы:

• Наружная реклама — вывеска заведения, растяжки, реклама в транспорте
• Интернет-продвижение — создание собственного сайта, ведение блогов, контекстная реклама
• Привлечение средств массовой информации — радио, телевидения, журналов
• Раздаточный (POS) материал — визитки, буклеты, листовки

Сколько стоит открыть ресторан при гостинице?

Чтобы точно рассчитать затраты на организацию бизнеса в сфере общественного питания, необходимо знать стоимость аренды, выбранную концепцию, площадь помещения.

Ресторан на 80 посадочных мест площадью 250 квадратных метров — 4 миллиона  рублей — примерная смета на товары и услуги от компании «КЛЕН» надежного партнера предприятий сектора HoReCa.

Полный комплект оборудования, включая мебель, посуду, инвентарь и столовые приборы — 3 634 658 рублей

Проектирование — из расчета 650 р./м²  — 162 500 руб.

Дизайн — 1 050 р./м² — 262 500 руб.

Цены на услуги подрядчиков — средние по Москве и Московской области

Отделка помещения

• Косметическая от 1500 р./м²  — 375 000 руб.
• Капитальная от 7000 р./м² — 1750 000 руб.
• VIP от 15000 р./м² — 3750000 руб.

Аренда

• Московская область от 10000 р./м² — 2 500 000 руб.
• Торговый комплекс в пределах МКАД от 50000 р./м²  — 12 500 000 руб.
• Центр Москвы от 100 000 р./м² — 25 000 000 руб.

Разумеется, для каждого региона цифры будут различаться. А если здание гостиницы в Вашей собственности, то на аренду и вовсе не придется тратиться. Имеет значение не абсолютная величина вложенных средств, а срок, за который они вернутся в бюджет Вашего бизнеса.

Материал представлен компанией «Клен» специально для сайта Фабрика манимейкеров

Работаем по всей России. Телефон 8 800 333-86-61.

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым

Ресторан при гостинице: специфика работы

— Для начала — историческая справка. Ресторан изначально появился при отеле, или же всегда существовали самостоятельные заведения общепита? —

Рестораны при отелях появились раньше, чем самостоятельные. Однако слово «отель» здесь не совсем уместно, ведь современные гостиницы произошли от постоялых дворов, при которых обязательно была какая-нибудь харчевня. Отели же продолжили эту традицию, понимая, что тем, кто там останавливается, нужно где-то питаться.

Современная гостиница немыслима без ресторана, ведь в стоимость проживания обычно включён завтрак. Кроме того, ресторан — это не благотворительная столовая, а заведения для зарабатывания денег. Рестораны в гостиницах работают как для постояльцев, так и для людей «с улицы». Как правило, это самые дорогие рестораны в городе.

У нас в стране это не всегда так, но есть и достойные примеры, например «Империя» при «Премьер Паласе».

— Каковы особенности работы ресторана при отеле? Чем он отличается от обычного ресторана? —

Прежде всего, неукоснительной обязанностью кормить постояльцев. То есть как минимум один раз в день, как правило, утром, примерно с 6 до 10, ресторан работает исключительно для внутреннего пользования. В это время работает линия раздачи, реже — гостям предлагается меню завтрака «a la cartе».

Если ресторан хочет продолжать в это время работать для сторонних посетителей, ему необходимо иметь отдельное помещение для питания постояльцев, закрытое для посторонних. Это, пожалуй, главная отличительная черта такого ресторана.

Кроме этого, оборудование должно быть, рассчитанное на утреннее кормление постояльцев: должна быть закуплена линия раздачи (для холодных, горячих закусок, электрочайники, кофемолки, кофеварки). Должна быть соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонные инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера.

Ещё одно отличие, невидимое постороннему глазу: многие рестораны при гостиницах играют второстепенную роль, в том числе и в структуре прибыли (основной заработок — проживание, затем в порядке убывания — рестораны и бары, конференц-залы, сауны, фитнес-центры, spa).

— Похож ли симбиоз отеля с рестораном на сосуществование ресторана и казино, ресторана и ночного клуба? —

Есть общая черта для всех трёх случаев: ресторан не играет основную роль как в структуре прибыли, так и с маркетинговой точки зрения. Если в комплексе есть казино, оно как вампир, поглощает основную прибыль, ресторану же отводится «обслуживающая» роль. Ресторан при ночном клубе часто посещается неплохо, однако посетители в нем практически не едят.

Основная потребляемая продукция — алкогольные и безалкогольные напитки, легкие холодные и горячие закуски. Трапезничать «по полной программе» в ночных клубах не принято, поэтому и меню предлагается соответствующее, мелкопорционное и легкое.

Исключением являются загородные развлекательные комплексы, где есть гостиничные номера, разные дополнительные услуги, но главную роль всегда играет ресторан.

— Какую часть аудитории в ресторане при гостинице составляют клиенты «с улицы»? —

Если при этом ресторан не имеет отдельного входа, вероятность посещения его людьми «с улицы» составляет примерно 10%. Если учесть все эти закономерности, количество посетителей, не являющихся постояльцами, резко возрастает, вплоть до 70% от общей аудитории. Пример такого успешного заведения — «Сумосан» при «Премьер Паласе».

Ещё одна категория клиентов таких ресторанов — заказчики банкетов и фуршетов. Почти все отели, построенные в 70-х — 80-х годах прошлого века, имеют огромные банкетные залы (500-1000 мест).

Просто покушать в такие рестораны заходят редко, огромные неуютные залы отпугивают, а вот при выборе места для банкета такие залы — то, что надо. Учитывая тот факт, что за последние годы заказы на банкеты/фуршеты выросли процентов на 50, а то и больше, остро ощущается нехватка больших залов.

— Насколько у нас развит отельно-ресторанный бизнес по сравнению с Европой? Как он будет развиваться в преддверии Евро-2012? —

У нас вопрос недоразвитости отельного бизнеса очень актуален, и не только с учётом Евро-2012 — гостиничных номеров не хватает уже сейчас и давно. Причём во всех сегментах: и в высоком (4-5 звёзд), и в среднем (2-3 звезды).

Скоро будет вводиться в эксплуатацию гостиница Hyatt regency «Святая София» на Софиевской площади (прим. редактора — на момент проведения интервью гостинница еще не была открыта), чуть позже — «Золотые купола».

Обе гостиницы — высшего уровня, туда начнёт селиться часть клиентуры «Премьер Паласа», который сейчас практически постоянно заполнен. В среднем сегменте все еще работает большинство гостиниц со старым номерным фондом, качество которых очень сильно отстаёт от европейского.

В общем в Киеве сейчас работает около 120 гостиниц. При этом номерного фонда на 4-5 звёзд требуется в 3 раза больше, чем есть сейчас, то есть те две гостиницы, что откроются, не удовлетворят спрос. Следовательно, отели такого уровня в ближайшие 5 лет будут появляться очень активно.

— Достаточного ли уровня рестораны при этих гостиницах? Будут ли они улучшаться? —

Рестораны при 2-3 звёздочных гостиницах не меняются кардинально с советских времён. Ведь они многих вполне устраивают: там заказывают банкеты. Это их основной заработок, и нет смысла работать над меню, персоналом, рекламой. Однако мне кажется, что уже скоро положение изменится.

Сейчас активно строятся загородные комплексы с большими залами, а также процветают услуги кейтеринга, которые можно заказать в любое помещение, и с каждым годом устаревшие рестораны имеют всё меньше шансов на нормальное функционирование.

Что касается новых ресторанов, открывающихся при гостиницах 4- и 5-звездочных, то как правило они очень высокого уровня.

— Есть ли вообще в Европе трёхзвёздочные гостиницы (и рестораны при них) такого уровня, как у нас? —

В Европе есть всё, что угодно. А количество некачественных заведений по сравнению с качественными сильно варьируется в зависимости от страны. В разных странах даже соответствие реальных условий заявленным звёздам разное. В Германии, Чехии, Польше трёхзвёздочные гостиницы соответствуют по уровню нашим четырёхзвёздочным.

Активность относительно заказа банкетов отличает страны СНГ. В Европе зачастую, если людям нужно вне дома что-то отпраздновать, они идут просто в любимый ресторан, не задаваясь целью пригласить двести человек одновременно.

Исключением являются, конечно, свадьбы, хотя на них не ставится цель закормить и запоить всех до отвала, как это популярно у нас.

— Чему нужно учиться отечественным руководителям отелей и ресторанов? —

Соблюдению стандартов. Особенно стандартов обслуживания. Многие жалуются на то, что не хватает персонала. Как для обычных городских ресторанов, так и для ресторанов при гостиницах.

В результате получается, что даже в отелях выше 3 звезд попадает не совсем квалифицированный персонал, у управляющих нет другого выхода, чем брать на работу не совсем готовых людей и доучивать их.

Беседу вела Нина Ходоривская

Ресторан при отеле: приятный симбиоз или дополнительная нагрузка? | МА-КРО

Ресторан при гостинице – стандартный сервис, такой же, как горячая вода, полотенце и мыло в номере. Гостя мало разместить – его следует еще и кормить. Таковы незыблемые законы гостеприимства. И, разумеется, бизнес. Но как же быть, если заведение открывается при мини-отеле на 17 номеров? Будет ли оно рентабельным? Ответы на этот и другие актуальные вопросы в нашем материале…

Лицом к лицу

Кратко о тех ресторанах, которые мы исследовали:

Название: Karin

Формат: Ресторан при крупном бизнес-отеле PLAZA OLYMPIA

Расположение: Географически удален от центра

Название: «Трюфель»

Формат: Ресторан при мини-отеле Eurotel

Расположение: Бизнес-центр города

Название: «Эльба»

Формат: Ресторан при мини-отеле Астор

Расположение: В спокойном квартале в центре города

Название: «Европейский», «Китайский»

Формат: Ресторан при крупном отеле New Star

Расположение: В уединенной части в центре города

Универсальные черты

Вывеска

У большей части пермских отелей ресторан имеет собственное название, но вывеску с ним на улице устанавливают далеко не все. Обычно неузнанными стараются остаться те рестораны, которым неинтересны обычные посетители из жителей города.

Эти заведения рассчитаны на корпоративные мероприятия, банкеты, презентации, фуршеты. Если учесть, что для подобных мероприятий часто используются столовые с примитивным интерьером и указанием на вывеске собственно формата заведения, то мотивы рестораторов более чем понятны.

Karin, с отдельным названием и отдельной же вывеской на самостоятельное продвижение не нацелено.

Директор отеля PLAZA OLYMPIA Михаил Гитман: «Мы позиционируем себя как ресторан высокого уровня при бизнес-отеле. Нам бы не хотелось разделять ресторан от отеля, они – неделимы, в том числе визуально. Собственное название и вывеска понадобились нам для рекламы, чтобы обеспечить посетителей на первоначальном этапе его развития».

Отдельный вход

Отдельный вход – еще более редкое явление, нежели вывеска. Из перечисленных выше отелей свой вход имеет ресторан «Эльба» и «Китайский». В остальных дорога в ресторан лежит через ресепшн. С «Европейским» еще сложнее – на лифте или по лестнице придется подняться на второй этаж.

По этой причине он спешит удалиться подальше, при этом лишает ресторана какой-никакой выручки.

Директор ресторана «Эльба» Татьяна Мичурина: «Ресторан «Эльба» – один из лучших ресторанов города, который любят жители и который не стыдно показать гостям Перми. Поэтому для комфорта всех наших гостей, мы сделали отдельный вход для «своих» и внутренний вход (из отеля) для приезжих».

Директор PLAZA OLYMPIA Михаил Гитман: «Мы сознательно не хотим разграничивать потоки, чтобы все посетители воспринимались одинаково, чтобы они сами не ощущали какого-то деления».

Директор ресторана «Трюфель» Светлана Гиль: «У нас общий вход с отелем. Но расположение таково, что перед посетителем сразу открывается развилка: по одну сторону вход в ресторан, по другую – в кофейню «Шоколад». Поэтому у нас проблемы с входом нет. Другое дело отель: частенько слышишь недоуменный возглас посетителя кофейни или ресторана: ой, а здесь, оказывается, и отель есть».

Алексей Нежданов, заместитель директора ресторанов «Европейский» и «Китайский»: «Наоборот хорошо, что отдельного входа нет, что еще и на второй этаж надо подняться. В этом есть какой-то особый шарм, интрига, если хотите. Идешь-идешь, и вдруг перед тобой открывается зал ресторана».

Банкетное обслуживание

Банкетное обслуживание – основной источник доходов для большей части крупных ресторанов. Наиболее яркий пример – оба ресторана при отеле New Star.

Алексей Нежданов: «Мы позиционируем себя как ресторан для банкетного обслуживания. Закрываемся на частные мероприятия и днем, и вечером. Чтобы гость отеля не чувствовал себя обделенным, приглашаем его в тот ресторан, который в настоящий момент не закрыт. Если закрыт «Европейский», предлагаем посетить «Китайский». Кстати, меню там двойное».

Татьяна Мичурина: «В нашем ресторане часто заказывают банкеты. Но если гость отеля желает поужинать, заказ всегда можно предоставить ему в номер».

Светлана Гиль: «Мы находимся в бизнес-центре, поэтому к нам часто приходят заключать сделки vip-посетители».

Исключение из правил – Karin. Михаил Гитман: «Мы практически единственные в городе, кто не закрывает ресторан на банкеты. Любой гость отеля вне зависимости от времени суток должен получить доступ в зал ресторана, а мы обязаны его качественно обслужить. Это стандарт, которого мы жестко придерживаемся.

В отеле возможны фуршеты и кофе-брейки в фойе рядом с конференц-залом на втором этаже, то есть услуга питания предоставляется как дополнение к услуге предоставления конференц-зала. Кроме того никто не отменял групповых заказов. Мы можем сдвинуть несколько столиков в ресторане для празднования дня рождения. Главное – не сдавать весь зал полностью».

Банкеты, кроме значительной прибыли, принесли руководству «Европейского» и «Китайского» массу недовольства со стороны гостей, которых раздражал проникающий через стены праздничный шум. Алексей Нежданов: «Тогда мы приняли ряд мер: усилили звукоизоляции, уплотнили двери, осталось уменьшить шум, поступающий через шахты лифта».

Наличие второго заведения – кофейни «Шоколад» – решило проблему обслуживания гостей отеля на время закрытия зала ресторана «Трюфель».

Особенности

Кухня фьюжн

Как правило, ресторан при гостинице отличается универсальной кухней. Фьюжн-меню рассчитано на русского и иностранца, в нем и тот и другой найдут то, что придется им по вкусу: мясо, рыбу, пасту, пиццу и т. п. Национальные акценты разве что только в завтраках.

В меню ресторана Karin, который позиционирует себя как ресторан с авторской кухней, можно встретить французский, английский и даже континентальный завтрак. Ресторан «Китайский» – единственный с явно национальным уклоном, но он исключение из правил.

Особенность «Китайского» в наличии японского предложения.

Алексей Нежданов: «Однажды у нас остановились ребята из Comedy Club, само собой пришли поесть в ресторан. Видели бы вы их радость, когда они узнали, что в «Китайском» ресторане есть их любимая японская кухня».

Искушенной публике или иностранцам, остановившимся в отеле, время от времени чего-то в меню недостает. В этом случае шеф-повар ресторана готов приготовить блюдо по желанию клиента и даже внести его в меню в качестве новинки. Главное, чтобы нужные продукты под рукой были.

Завтраки

Обеспечить гостя завтраком – непременная обязанность всякого ресторана при отеле и, пожалуй, главная особенность работы пригостиничного ресторана.

Чаще всего рестораны крупных отелей с 7.00 до 10.00 организуют шведские завтраки.

Шеф-повар ресторана Karin Рустам Рангулов: «Мы подаем не только кофе и тосты, но и мясо, рыбу, чтобы гости не уходили голодными. Может оказаться, что до ужина они будут заняты деловыми встречами, совещаниями, поэтому организовать качественный завтрак – превыше всего.

Шведские завтраки – наиболее подходящая форма организация питания с утра: быстро можно обслужить полсотни человек. Если посетитель захочет сделать заказ по основному меню, а это возможно, то ему придется дольше ждать, ведь пройдет время, пока его приготовят.

В скором времени мы хотим запустить в качестве нововведения самостоятельное приготовление завтрака: поставим на стол тостеры, вафельницы».

Обычно из 17 номеров заполнено 10, в этом случае намного легче обслужить гостя непосредственно в зале ресторана, либо в номере – home-service.

Кроме того, если гость срочно выезжает, ему могут упаковать завтрак с собой или выдать сухой паек. В ресторане «Трюфель» нет жесткого времени для завтрака.

Светлана Гиль: «Поскольку завтрак включен в стоимость проживания, мы обязуемся накормить гостя завтраком в любое время в течение 24 часов».

Татьяна Мичурина: «У наших партнеров – hotel «Astor» – завтраки в подарок, поэтому ресторан предлагает утреннее меню, учитывая индивидуальные особенности гостей и их желания».

Режим работы

Круглосуточный режим работы имеют единицы ресторанов, несмотря на то, что гость может заехать в отель в любое время, в том числе и ночью. В отеле Eurotel на ночь закрывается «Трюфель», зато на темное время суток его подстраховывает кофейня, имеющая с рестораном общую кухню и персонал.

«Китайский» и «Европейский» закрываются в 2 часа ночи, гостям отеля на время закрытия предоставляется доступ в лобби-бар. Ресторан «Эльба» с октября будет работать круглосуточно, чтобы жители города и гости отеля могли в любое время суток пообедать или поужинать. В неполную мощь ночью работает Karin.

В неполную мощь на деле означает две вещи – сокращение персонала и связанное с этим усечение меню.

Директор ресторанной службы Karin Елена Тарасюк: «Наш ресторан работает нон-стоп, это очень большая нагрузка. Если обычный ресторан открывается с 11 часов, а до этого персонал может спокойно подготовиться к бизнес-ланчам, то у нас работа закипает с самого утра.

К слову, Karin уникален тем, что большую часть выручки они получают за счет гостей отеля, а, например, не от кейтеринга или банкетов.

Михаил Гитман: «У нас чаще, чем в остальных отелях города, останавливаются «звезды» разной величины. Например, недавно мы принимали Валерию и Иосифа Пригожина, так Иосиф из-за стола не выходил, спускался в ресторан раз шесть.

Что касается жителей города, то постоянной публикой ресторана являются бизнесмены, топ-менеджеры, которые работают в этой местности и их друзья, партнеры из других частей города.

Они приезжают на бизнес-ланчи, и многие стали уже завсегдатаями».

Преимуществом ресторана при отеле называют также то, что число посетителей в разные дни недели обычно одинаково значительно (с понедельника по среду наблюдается пик), в то время как обычный ресторан, заполняется лишь к выходным (пик в пятницу-субботу). Именно это, по мнению Михаила Гитмана, позволяет держаться ресторану Karin на плаву.

Симбиоз или нагрузка?

Выяснилось, что в общей сумме дохода ресторанов, работающих при мини-отелях, выручка от обслуживания гостей отеля крайне мала – от 15 до 20%. Для ресторатора это приятная мелочь, которая мало что решает.

На вопрос «Что произойдет, если взять и закрыть отель прямо сегодня?» и Татьяна Мичурина и Светлана Гиль замечают: «Ничего». В случае с мини-отелем ресторан ни в коем случае не является буксиром, который получил гостей отеля в нагрузку.

При этом именно ресторан мини-отеля связан по рукам и ногам, когда речь заходит о привлечении средств извне. Банкет в нем не проведешь: мало места и слишком много шума. Кроме того, возникают ограничения в обслуживании гостя отеля, особенно если запасного заведения с собственной кухней у отеля не имеется.

Александра Анохина

Ресторан в отеле: бизнес или обуза?

Бизнес план отеля гостиницы на 30 номеров с кафе рестораном — План-Про

Предпринимательская деятельность – это процесс получения прибыли от создания и продажи товаров, или оказания услуг.

Чтобы начать проект, надо проанализировать рынок, описать требования и характеристики конечного продукта, составить последовательность действий и рассчитать расходные и доходные части предприятия.

Свести все это в единый документ поможет бизнес план гостиницы на 30 номеров с собственным кафе.

Итак, мы планируем открыть гостиницу на 30 номеров и предоставляем возможность посетителям полноценно питаться в собственном кафе. Основная целевая аудитория – это деловые поездки и отдых семейных пар с детьми. Суть концепции – современный семейный отель, расположенный в непосредственной близости от центра города

Основные этапы реализации проекта:

• поиск земельного участка и разработка проекта;
• строительные и ремонтные работы;
• сдача в эксплуатацию и начало продаж номеров.

Если соблюдать последовательность и наполнение работ, то наш бизнес план отеля с собственным рестораном будет реализован в срок и с требуемой эффективностью.

1 – Резюме

1.1. Суть проекта

1.2. Объем инвестиций для запуска отеля гостиницы на 30 номеров с кафе рестораном

1.3. Результаты работы

2 – Концепция

2.1. Концепция проекта

2.2. Описание/Свойства/Характеристики

2.3. Цели на 5 лет

3 – Рынок

3.1. Объем рынка

3.2. Динамика рынка

3.3. Цены

4 – Персонал

4.1. Штатное расписание

4.2. Процессы

4.3. Заработная плата

5 – Финансовый план

5.1. Инвестиционный план

5.2. План финансирования

5.3. План продаж отеля гостиницы на 30 номеров с кафе рестораном

5.4. План расходов

5.5. План налоговых выплат

5.6. Отчеты

5.7. Доход инвестора

6 – Анализ

6.1. Инвестионный анализ

6.2. Финансовый анализ

6.3. Риски отеля гостиницы на 30 номеров с кафе рестораном

7 – Выводы

Бизнес-план отеля гостиницы на 30 номеров с кафе рестораном предоставляется в формате MS Word – в нем уже есть все таблицы, графики, диаграммы и описания. Вы можете их использовать «как есть», потому что он уже готов к использованию. Либо можете скорректировать любой раздел под себя.

Особенностью финансовой модели является то, что все формулы, параметры и переменные доступны для изменения, значит, корректировать модель под себя сможет любой специалист, который умеет работать в MS Excel.

• Бизнес-план строительства отеля гостиницы

Краткое содержание проекта:

1. Концепция проекта;
2. План инвестиций;
3. План продаж;
4. План расходов;
5. Отчет о Движении Денежных Средств;
6. Возврат инвестиций;

КупитьКраткий бизнес-план без финансовой модели

• Детальный бизнес-план строительства отеля гостиницы
• Детальные финансовые расчеты строительства отеля гостиницы

Краткое содержание проекта:

1. Концепция проекта;
2. Оценка рынка;
3. План инвестиций;
4. План продаж;
5. План расходов;
6. Точка безубыточности;
7. Отчет о Движении Денежных Средств;
8. Анализ рисков;
9. Срок окупаемости;
10. Возврат инвестиций;

КупитьПолный бизнес-план с финансовой моделью

• Детальный бизнес-план строительства отеля гостиницы
• Детальные финансовые расчеты строительства отеля гостиницы
• Оптимизация проекта под ваши условия

Краткое содержание проекта:

1. Концепция проекта;
2. Оценка рынка;
3. План инвестиций;
4. План продаж;
5. План расходов;
6. Точка безубыточности;
7. Отчет о Движении Денежных Средств;
8. Анализ рисков;
9. Срок окупаемости;
10. Возврат инвестиций;

КупитьТариф VIP + Работа под ключ

Отзыв на бизнес-план строительства и открытия гостиницы

Грамотно составленный консалтинговой фирмой План-Про бизнес-план включал в себя: расчет инвестиционных показателей, всесторонний маркетинговый и SWOT-анализ. Как следствие — нам был одобрен кредит в размере 50 миллионов рублей сроком на 5 лет, для строительства и открытия гостиничного комплекса.

Игорь Вячеславович, Директор, Ярославская область

Отзыв на бизнес-план базы отдыха на озере в лесу с рыбалкой

Наша компания нуждалась в привлечении инвестиций для постройки базы отдыха. Мы обратились на сайт План-про.ру за бизнес-планом, и не ошиблись в выборе. Документ был составлен даже немного раньше оговоренного срока, и составлен образцово. Мы смогли привлечь финансирование на сумму 40 миллионов рублей. Спасибо, что учли все пожелания инвестора в процессе работы.

Зоя Светова, частный предприниматель, город Сызрань

Отзыв на бизнес-план открытия мини гостиницы у моря на 10 номеров

Требовался бизнес-план для расчёта окупаемости проекта и составления долгосрочного финансового прогноза. Решили купить готовый план в консалтинговой фирме plan-pro.ru. Результат удовлетворил все наши нужды: пользоваться легко, удобно вносить правки, когда требуется, финансовая модель полностью понятна, оформление замечательное.

Никита С.М., г. Пенза

Отзыв на бизнес-план строительства крытого аквапарка

Для получения кредита необходимо было предоставить бизнес-план, в котором будет указана стратегия развития и путь возвращения кредита. Мы купили готовый бизнес-план на сайте plan-pro.

ru, бизнес-планом аквапарка удобно пользоваться, можно менять все параметры: объем продаж, стоимость строительства и т.д.

Мы самостоятельно подкорректировали бизнес-план исходя из своих цифр и нам одобрили кредит на 180 миллионов рублей.

Александр Каноненко, ИП, Анапа

Отзыв на  бизнес-план парка аттракционов, развлечений, отдыха и культуры

Получили инвестирование проекта на сумму 125 млн. рублей и смогли расширить парк аттракционов и развлечений, а также провести ремонт. Благодарны plan-pro.ru за великолепно выполненную работу, в которой были учтены все наши пожелания и требования инвесторов.

Михаил Сергеевич, Генеральный директор, Воронежская область

Начало разработки проекта

В качестве первого раздела будет описана суть проекта, его цели и стратегические задачи, информация о компании и ее партнерах. Далее изложим основные направления работ для реализации проекта.

Структура бизнес плана на 30 номеров с кафе

Требование структурности является обязательным для бизнес — документов. Любой человек, обладающий навыками анализа коммерческой деятельности должен быть способен понять суть проекта и его привлекательность. Поэтому, формируя бизнес план отеля с рестораном, надо придерживаться определенной структуры и соблюдать последовательность описания этапов деятельности:

• краткий анализ рынка, объемы бизнеса и динамика основных макропоказателей;
• инвестиционные вливания в проект;
• отраслевые технологии;
• операционные затраты;
• доходная часть бизнес плана гостиницы;
• маркетинговая стратегия;
• сотрудники и мотивационные вопросы;
• сроки окупаемости компании.

Организационные мероприятия

Не торопитесь реализовать основную часть проекта, пока нет полной уверенности в том, что всю подготовительную работу вы сделали и дальнейшие этапы пройдут без проблем и задержек.  В современных условиях предпринимательства важно соблюдать все требования государства и заранее договариваться с нужными людьми о ключевых моментах работы.

Готовимся к реализации бизнес плана гостиницы на 30 номеров с собственным кафе:

1. Выбрать форму деятельности, поставить компанию на учет в налоговых органах и заключить договор с банком.
2. Определиться с местом строительства.
3. Разработать проект здания и концепцию его оформления.
4. Выбрать строительных подрядчиков и поставщиков оборудования.
5. Составить перечень потенциальных источников финансирования.

Цель бизнес плана отеля на 30 номеров с кафе

Небольшая гостиница для семейного и делового проживания в центре города с предоставлением всего комплекса необходимых услуг. Номерной фонд – 30.

Анализ рыночной среды

В последней время число различных отелей и форматов сдачи жилых комнат стремительно растет. При этом качество оставляет желать лучшего, так как предприниматели хотят получать быстрые и легкие деньги, без особых вложений. Этот подход в корне неправильный, так как не формирует привязанности к определенному месту и не вызывает желания рекомендовать и вернуться вновь.

В процессе работы над бизнес планом гостиницы на 30 номеров с собственным кафе, надо продумать бизнес таким образом, чтобы он формировал привязанность:

• центр города;
• интересная концепция и дизайн;
• вежливый и приветливый персонал;
• современное оборудование;
• вкусная кухня;
• доступные цены.

Инвестиционная часть бизнес плана отеля с рестораном

В процессе проектирования новых видов бизнеса начинающие предприниматели сталкиваются с главной проблемой – необходимостью качественного описания и обоснованностью основных показателей эффективности перед владельцами капитала.

Чтобы облегчить эту задачу, скачайте на нашем сайте образец бизнес-плана гостиницы на 30 номеров с собственным кафе, с расчетом всех важных финансовых и экономических показателей.

Это послужит надежной основой вашего предприятия и гарантирует привлечение инвестиций.

Инвестиционные составляющие:

• покупка или аренда участка земли – ХХХ руб.;
• разработка и защита проекта – ХХХ руб.;
• строительство силами подрядной организации – ХХХ руб.;
• приобретение необходимого оборудования и мебели – ХХХ руб.;
• дизайн и внутреннее обустройство – ХХХ руб.;
• пожарная сигнализация и охранные системы – ХХХ руб.;
• подбор и обучение сотрудников – ХХХ руб.;
• собственный сайт и маркетинговые активности – ХХХ руб.

Таким образом, необходимая сумма инвестиций составит от 50 до 120 млн. руб.

Технологические особенности гостиничного бизнеса

Основные этапы открытия отеля: возведение основного здания, внутренние ремонтные работы, подключение к коммуникациям, завоз и установка мебели и оборудования, приобретения кухонных принадлежностей и мебели для кафе, найм и обучение персонала, сдача и открытие.

Для успешной реализации бизнес плана гостиницы на 30 номеров с кафе, понадобится следующее оборудование:

• мебель, сантехника, бытовая техника и электроника;
• специализированное ПО и оргтехника;
• стойка ресепшн;
• кухонное оборудование – плиты, духовки, посуды, инструмент и пр.;
• вытяжки и системы вентиляции и кондиционирования;
• кулеры с водой;
• посуда и столовые приборы для кафе.

Экономическая часть бизнес плана гостиницы на 30 номеров с собственным кафе

Операционные затрата в рамках текущей деятельности

Планируя бизнес любого масштаба, надо понимать, что помимо успешно привлеченных инвестиций, вам понадобятся расходы на содержание вашего дела, которые, в идеале, должны обеспечиваться получаемой выручкой. В бизнес плане отеля на 30 номеров с собственным кафе необходимо учитывать общий объем затрат и представлять основные статьи, их формирующие:

• коммунальные услуги – ХХХ руб.;
• ремонт и модернизация номерного фонда – ХХХ руб.;
• продукты и напитки для кафе – ХХХ руб.;
• заработная плата – ХХХ руб.;
• коммерческие затраты – ХХХ руб.;
• налоговые и прочие платежи – ХХХ руб.;
• остальные операционные расходы – ХХХ руб.

Итого, величина операционных затрат составит – ХХХ руб. ежемесячно.

Источники формирования доходной части бизнес плана гостиницы на 30 номеров с кафе

В гостиничном бизнесе основной источник дохода – это постояльцы, наполненность номеров и обеспечение необходимых параметров привлекательности и комфорта, которые позволят сформировать имидж и создадут новые источники привлечения клиентов. Разрабатывая бизнес план отеля на 30 номеров с кафе, важно выделить основные факторы привлекательности и определить структуру источников дохода.

Критерии привлекательности:

• удобное расположение;
• дизайн интерьеров;
• профессиональные сотрудники;
• современная мебель и техника в номерах;
• разнообразное и недорогое меню;
• различные варианты бронирования и оплаты;
• официальный сайт.

Источники выручки:

1. Номерной фонд – ХХХ руб.
2. Кафе – ХХХ руб.
3. Спец обслуживание – ХХХ руб.

Объем ежемесячной выручки — ХХХ руб.

Сотрудники и затраты на оплату труда

Вопрос знающего, вежливого персонала, с высоким уровнем мотивации – ключевой для этой отрасли. От желания услужить и решить все проблемы клиентов зависят многие аспекты успешности реализации бизнес плана гостиницы на 30 номеров с кафе.

На старте определим численность, профессиональный состав и уровень заработной платы сотрудников:

• исполнительный директор – ХХХ руб.;
• шеф повар – ХХХ руб.;
• администраторы – ХХХ руб.;
• бухгалтер – ХХХ руб.;
• hr — специалист– ХХХ руб.;
• обслуживающий персонал – ХХХ руб.;
• pr менеджер – ХХХ руб.;
• специалист по реализации номерного фонда – ХХХ руб.;
• сотрудники АХО– ХХХ руб.

Окупаемость бизнес плана отеля на 30 номеров с кафе

Среднеотраслевые показатели окупаемости подобных проектов находятся в диапазоне от 3-х до 5-ти лет.

Бизнес план отеля гостиницы на 30 номеров с кафе рестораном

Бизнес-план имеет четкую структуру, содержит подробные финансовые расчеты, а финансовая модель позволяет гибко менять любой параметр бизнеса. Это оптимальное решение для тех, кто планирует привлекать инвестиции, хочет получить кредит или иметь готовый шаблон для разработки своего бизнес-плана.

Структура финансовой модели отеля

Финансовая модель – это отдельный файл в формате MS Excel – по сути это отдельный продукт, разработанный для планирования бизнеса и расчета всех его показателей. Каждый из параметров финансовой модели можно менять вручную. Макросов в финансовой модели нет. Все формулы прозрачны и доступны для

изменения.

Детальный расчет инвестиций для запуска отеля

В процессе работы над бизнес-планом мы просматриваем десятки различных источников
информации.

Это и данные поставщиков оборудования, и отраслевые порталы, и интервью с экспертами рынка, и данные официальной статистики – такой системный анализ данных дает полную картину по всем параметрам проекта: по ценам, по стоимости оборудования, по стоимости помещения, по затратам и т.д.

Необходимой составляющей полноценного бизнес-плана является гибкий план продаж. Важно с одной стороны иметь прогноз по бизнесу в целом, а с другой стороны иметь возможность посмотреть доходность в разрезе отдельного центра прибыли или даже отдельного продукта.

Прогноз движения денежных средств отеля

Отчет о движении денежных средств — важнейший документ любого бизнес-плана. Содержит комплексную информацию об операционных, инвестиционных и финансовых поступлениях и оттоках компании, а также позволяет оценить общую картину результатов деятельности компании.

Положительные качества профессиональных бизнес планов

Большинство успешных отельеров начинали с малого – опыт приходит с годами и ростом масштабов бизнеса. Но даже самые маленькие проекты требуют большого объема подготовительной работы, так как коммерческая деятельность подразумевает внимания к деталям, структурности и необходимости значительного объема финансовых и экономических расчетов.

Чтобы получить первый опыт проектирования, скачайте на нашем сайте полноценный готовый бизнес план гостиницы на 30 мест с кафе, с расчетом всех основных финансовых и экономических показателей.

Или закажите индивидуальный бизнес-план «под ключ», если в вашем понимании важно разрабатывать проекты с учетом особенностей конкретного предприятия.

Услуги отелей и гостиниц будут востребованы всегда, пока люди ездят в другие города и страны. Главное в этом деле – создать комфорт, уют и желание возвращаться снова и снова. А все основные организационные моменты могут быть решены с применением качественно составленного профессионального бизнес плана.