Организация процесса снабжения мини-пекарни

Мини-пекарни и их техническое обеспечение | ПетроКомплекс

В мини-пекарнях варианты организации склада хранения муки (СБХМ), растаривания из мешков, просеивательных машин, транспортирования муки к точкам потребления, дозирование и учёт компонентов крайне разнообразны и подбираются индивидуально для каждого предприятия.

Разрабатываемые схемы обеспечения мини-пекарни мукой зависят от следующих факторов:

• режима работы производства
• существующего хлебопекарного оборудования
• ассортимента вырабатываемой продукции
• степени механизации производственного цикла
• необходимости ведения учёта расхода сырья при дозировании
• необходимости применения автоматизированной системы управления

С усилением конкуренции среди производителей хлебобулочных и кондитерских изделий особо остро стоит вопрос производства готовой продукции самого высокого и стабильного качества, что возможно при организации механизированных линий с высокоточными дозаторами сыпучих и жидких компонентов.

Мини-пекарня — это комплект оборудования для выпечки хлебобулочных изделий с производительностью от 0,2 до 5-ти тонн в сутки.

Мини-пекарня может работать как самостоятельное производство, которое доставляет готовую продукцию в точки сбыта, Так и в качестве пекарни на базе других предприятий по обслуживанию потребителей (супермаркетов, кафе, булочных, ресторанов и т.д.) и осуществлять продажу готовых изделий на месте.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ МИНИ-ПЕКАРЕН

1. Наличие склада БХМ. В зависимости от территориальных возможностей конкретного предприятия, можно оборудовать открытый, либо закрытый склад бестарного хранения муки, используя для хранения сыпучих материалов гибкие тканевые и модульные силосы. Открытые СБХМ не требуют наличия специального помещения и удобны для оборудования минипекарен и модернизации уже существующих производств.
2. Присутствие растаривателя мешков (ручного или автоматического), либо растаривателя биг-бегов существенно сэкономит время и устранит потери ценного сырья при опустошении мешков с сыпучими компонентами.
3. Для транспортировки сырья в производственный цех мини-пекарни необходимы линии внутризаводского транспортирования сыпучих материалов.
4. Мукопросеиватель и дозаторы являются важнейшей составляющей качественной работы мини-пекарни.
5. Для качественного замеса теста применяют тестомесильные машины. При выборе тестомесильного оборудования необходимо обращать внимание на вид теста, для которого предназначен тестомес (дрожжевого, крутого теста), объем дежи, наличие регулировки скорости и др. Для замеса песочного и бисквитного теста потребуется планетарный миксер.
6. Для разделения и формовки теста мини-пекарне необходимы тестоделители, тестораскатки итестоформовочное оборудование.
7. Важнейшие этапы в хлебобулочном производстве — это расстойка и выпечка. Дозревание изделий происходит в расстоечных шкафах, размер которых подбирается с учетом производственной мощности пекарни. Для выпечки потребуются хорошие хлебопекарные печи. В мини-пекарнях используют конвекционные, подовые и комбинированные печи, так как они компактны и имеют множество способов автоматической регулировки, что существенно повышает качество выпускаемых изделий. При технологической необходимости мини-пекарню можно дополнить оборудованием для нарезки и упаковки хлебобулочных изделий, кондитерским оборудованием (заварочные машины, темперирующие ёмкости, кремонаполнители, различные измельчители и др.) и комплексными кондитерскими линиями.

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

В настоящее время в зависимости от потребительской аудитории мини-пекарни можно условно разделить на следующие виды:

• Хлебный бутик. Предлагает специализированные хлебные изделия, произведенные из особо качественных ингредиентов по оригинальным рецептурам.
• Бекерай. Булочная и кафе в одном месте.
• Пекарни, обслуживающие сектор HoReCa (рестораны, кафе, супермаркеты).
• Универсальные мини-пекарни. Изготавливает хлебобулочные изделия и реализует их через сеть магазинов или свою торговую точку.

Производственная мощность мини-пекарни может составлять от 200 до 5000 кг изделий в сутки, а занимаемая площадь составлять от 15 до 150м2. Объем выпускаемой продукции зависит от типа и количества хлебопекарных печей. Например, мини-пекарни, работающие на базе конвекционных печей, имеют производительность 350-1500 кг/сут.

Пекарни, имеющие в составе ротационные хлебопечи, могут выпускать от 130 до 3900 кг продукции за смену. Также на производственную мощность мини-пекарен влияет степень ее автоматизации. Стоимость готовой мини-пекарни, либо ее модернизации складывается из стоимости конкретного оборудования, монтажа и пусконаладочных работ.

Связаться с нами:

[contact_form]



Минипекарня: ремесло + практические заметки

❂  современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

  Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства хлеб — это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;

хлеб востребованный продукт- нужен всегда;

наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.   во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

             где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

   Четко проработанный бизнес-план – начало успешного бизнеса. Но доверять разработку бизнес-плана надо компетентным компаниям.    Это недешевая услуга. Можно разработать бизнес-план самостоятельно, если учесть все детали, проанализировав рынок.

Анализ рынка хлебопечения –сложная задача. Нет статистики. Нет точных данных. Для оценки ситуации нужно ответить на много вопросов:

   Место расположение?      Ассортимент?       Что ждут потребители?      Сколько производить?     Что продавать?      Где продавать?      Как продавать?     Как продвигать?    Кто конкурент?     Где разместить предприятие?      Какое оборудование выбрать?     Где найти квалифицированные кадры?    В бизнес-план входит расчет затрат на проект и расчет окупаемости проекта, выявление всех позиций затрат, влияющих на финансовую жизнеспособность предприятия.

                Затраты можно рассчитать достаточно точно, если учесть все издержки предпускового периода, расчет требуемой мощности(эл.энергия),  коммунальные услуги,  объем и стоимость сырья, кадры, технические службы (ремонт),  налоги,   охрана окружающей среды,  банковские услуги,  связь,  непредвиденные расходы и пр.

                Доходную часть –можно только предполагать. Для этого надо знать очень хорошо рынок хлебопечения и конкурентную среду. В каком КОЛИЧЕСТВЕ покупателей нуждается предприятие для безубыточной деятельности.

    разработка технологического проекта: провести необходимые замеры,    оценить достоинства и недостатки помещения,    возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;

    разработка технологической схемы предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов,    разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции.

         При этом учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия;

    согласование технологической части проекта в контролирующих органах.

Выбираем оборудование для мини-пекарни — успешный бизнес 2019 года

Бизнес на хлебобулочных изделиях всегда актуальный. Правильно выбрав оборудование для мини пекарни, организовав сбыт, закупки и логистику, производство будет достаточно рентабельным.

Опыт западных стран показывает, что доля хлебобулочных изделий, произведенных малым бизнесом, вполне может составлять от 70 до 90 % всего рынка. Мини пекарни постепенно вытесняют крупных производителей.

В нашей стране они занимают уже 12-13% части всех изготовленных хлебобулочных изделий, поэтому перспективы развития этой экономической ниши еще есть.

• С чего начать открытие мини пекарни?
• Какую прибыль может приносить мини-пекарня?
• Сколько денег нужно для открытия мини пекарни?
• Какое оборудование выбрать?
• Выбираем мини пекарню
• Подготовка необходимой документации
• Выбор режима налогообложения

С чего начать открытие мини пекарни?

Чтобы открыть пекарю, конечно, придется закупить оборудование, найти помещение, сделать в нем ремонт, но самая затяжная процедура – это оформление документов.

На получение разрешительных бумаг понадобится не один месяц, поэтому лучше спланировать процедуру подготовки бизнеса так, чтобы параллельно с ожиданием ответов из государственных структур, продолжались работы по введению пекарни в производство.

В совокупности, кроме органов регистрации и налоговой инспекции, предпринимателю нужно будет посетить санэпидемстанцию, пожарную службу, инспекции, отвечающие за вопросы трудовой дисциплины и экологии.

Специалисты советуют повернуть свои силы и энергию в более благодатный и интересный процесс организации производства, а оформление бумаг доверить опытному юристу. Даже учитывая его помощь, в бизнес план нужно включить этап, занимающий около двух месяцев. Еще один важный документ, который должна иметь мини пекарня – это сертификат на рецептуру. Его получение обычно занимает около полутора месяцев. Теперь немного советов, которые расскажут, как правильно спланировать процесс, чтобы открыть свою пекарню, а впоследствии булочную.

Какую прибыль может приносить мини-пекарня?

Если провести анализ средних экономических показателей предприятий данной отрасли, получим следующие значения (тыс. руб./месяц):

• Валовый доход мини-пекарни 3900 тыс.
• Валовые издержки 2640 тыс.
• Прибыль до налогообложения 1260 тыс.
• Чистая прибыль (при УСН 15% от разницы между валовым доходом и расходами) 1026 тыс.

В данном случае рассматривается пекарня, работающая на современном оборудовании, при условии 100% реализации выпускаемой продукции.

Сколько денег нужно для открытия мини пекарни?

Общие разделы, которые должен включать в себя бизнес план, как открыть свою пекарню или магазин с булочной мы описали. Теперь приведем цифры, которые покажут необходимую сумму капиталовложений в свою пекарню:

№ п/п	Статья расходов	Сумма, рублей
Единоразовые расходы
1	Закупка оборудования:	1 121 000
печь	600 000
тестомесильная машина	250 000
расстоечный шкаф	40 000
стол для работы с тестом	40 000
тестораскатыватель	20 000
мукопросеиватель	9 000
тележка	12 000
торговое оборудование для булочной	150 000
2	Ремонт помещения	100 000
3	Дополнительная мебель	30 000
Итого капитальные затраты составят	1 251 000
Текущие расходы	2 640 000
1	Аренда помещения	900 000
2	Оплата за энергоносители	180 000
3	Заработная плата сотрудников	1 560 000

Рентабельность предприятия зависит от того, какие изделия будут присутствовать преимущественно в ассортименте булочной. При выпуске сладкой выпечки и печенья этот показатель составляет 50-60 %, а при производстве обычного хлеба – не превышает 20%.

Перед тем, как открыть бизнес, это нужно просчитать – составить план выпуска готовой продукции. Соответственно окупаемость также будет иметь разные значения.

Для первого варианта производства выход на чистую прибыль будет через 1,5 года, а для второго случая – бизнес окупится через 2-3 года.

/youtube.com/watch?v=MwY6_wpcFmc

Все перипетии с получением разрешения на деятельность от СЭС будут связаны, прежде всего, с помещением. Санитарные врачи пользуются целым сводом правил и нормативов, которые касаются объектов производства продуктов питания.

К начинающим предпринимателям у них свой интерес. Именно от прописанных законодательством норм и нужно отталкиваться при поиске помещения и его ремонте.

Сразу обратим внимание на то, что во второй части бизнес план может составлять значительно большие суммы, чем сама арендная плата.

Что касается месторасположения, то для обычного цеха мини пекарни подойдет любой район города. Если первоначальных капиталовложений немного, то помещение можно выбрать на окраине или в небольшом городе-спутнике.

Если составляется бизнес план объекта с магазином или булочной, то расположение определяется свободной досягаемостью покупателей, а лучше в центре города.

Также вы можете узнать больше об инвестировании и о том, какие шаги нужно делать, чтобы не прогореть. Читайте как и куда выгодно инвестировать и приумножайте свое состояние.

Выбираем мини пекарню

Бизнес план, как открыть свою пекарню,  предусматривает закупку комплекта оборудования для булочной, которое необходимо для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, в промышленных целях. Чтобы купить пекарню, нужно знать, как отличаются между собой установки:

1. по типу печи;
2. по стоимости;
3. по производительности.

Современное пекарское оборудование позволяет изготавливать как бюджетные сорта хлеба, так и более дорогие и экзотические виды продукции. Сегодня большой популярностью среди потребителей пользуются: багеты, печенье, круассаны, чиабатта, бриошь. Освоив их выпуск, предприниматель всегда сможет предложить торговым точкам большой ассортимент продукции.

Выбирая пекарню по типу печи, нужно учесть следующую информацию:

• на базе ярусных печей выпускается недорогое, ориентированное на небольшой выпуск изделий оборудование. Производительность его от 500 до 100 кг за смену, поэтому выполнить большой план выпуска не предоставляется возможным. Они позволяют выпекать формовой хлеб, булочки, изделия из подовой, ржаной и смешанной муки.
• Если мини пекарню оснастили ротационной печью, то это дает возможность расширить ассортимент осадным печеньем, кондитерскими изделиями, пряниками. Хлебобулочные изделия, выпеченные в такой печи, имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Производительность оборудования от 1300 до 2600 кг за смену.
• К третьему типу оборудования относят автоматизированные линии по выпуску хлебобулочных изделий. Они способны выдавать за смену 5000 кг продукции, поэтому и план реализации можно ставить соответствующий. Автоматизированные линии чаще всего оснащают туннельными печами.

В комплект также входят: тестомесильная машина, тестораскатыватель, расстоечная машина, просеиватель муки, столы, тележки. Если в проекте предусмотрено открыть магазин в виде булочной, то к этому всему добавляется еще торговое оборудование, кассовый аппарат, шкафы для хранения готовой продукции.

Подготовка необходимой документации

Решение всех организационных вопросов вашей деятельности необходимо начинать с посещения ФНС для оформления бумаг ИП или ООО. Первый вариант более экономный, но он подходит для предпринимателей, которые не планируют серьезно развивать свой бизнес в будущем.

Если вы рассчитываете работать с большими компаниями-оптовиками или вкладывать заработанные деньги в другие сферы деятельности, тогда лучше регистрировать ООО. Сама процедура состоит из подготовки уставных и личных документов, оплаты госпошлины, решения вопросов с юр. адресом и передачи всех указанных бумаг в ФНС.

Кроме документов о регистрации субъекта предпринимательской деятельности в налоговой инспекции, Росстате и фондах (пенсионном, социального и медицинского страхования), вам нужно оформить следующие бумаги:

• Сертификат соответствия на весь ассортимент выпускаемой продукции.
• Санитарно-эпидемиологическое заключение на товар и производство (выдается в Роспотребнадзоре).
• Заключение пожарной инспекции о соблюдении правил противопожарной безопасности.

Кроме вышеуказанных документов, дополнительные лицензии и разрешения, для работы мини-пекарни, оформлять не надо.

Викиум

Предприниматели, решившие заняться изготовлением хлебобулочных изделий, должны вместе с документами для регистрации, подготовить заявление о выборе системы налогообложения. Самый дешевый вариант – ЕНВД, но он применяется не во всех регионах страны (зависит от местных органов власти). Второй вариант – упрощенный режим (УСН), который позволяет считать сумму налогов двумя способами:

1. 6% от выручки.
2. 15% от разницы между валовыми доходами и расходами.

Второй вариант выбирают, когда есть все документы, подтверждающие издержки фирмы.

Всегда актуальным будет и такой бизнес, как сдача в аренду жилья. Узнавайте как правильно инвестировать в новостройки, и вы сможете зарабатывать на аренде новых квартир.

Фермерские магазины набирают все большую и большую популярность. Культивация здорового образа жизни побуждает людей тщат

928

Продукты

Магазин фермерских товаров

Многие задаются вопросом: как начать свой бизнес, к примеру, как открыть мясной магазин? Для начинающего предпринимателя

1250

Питание

Как открыть мясной магазин с нуля

Как открыть магазин овощей и фруктов? Этот вопрос не зря интересует многих предпринимателей, ведь прибыль от ведения так

1560

Продукты

Как открыть магазин овощей и фруктов

Производство пряников является одним из самых рентабельных видов бизнеса, которым может заняться даже не слишком осведом

9545

Продукты

Бизнес идея — приготовление и реализация пряников

В отличие от ситуации, которая имела место еще 10-15 лет назад, когда отечественный потребитель предпочитал заваривать ч

5553

Продукты

Бизнес идея — открытие чайного магазина

Мягкое мороженое — бизнес, который может приносить неплохой доход в летнее время. Технологии производства этого продукта

4482

Продукты

Бизнес на изготовлении и продаже мягкого мороженого

Продажа конфет как бизнес под силу даже начинающему предпринимателю. Чтобы добиться успеха, важно найти удачное место дл

31919

Продукты

Бизнес на продаже конфет

Как известно, фрукты отличаются небольшим сроком реализации, поэтому продажа сухофруктов — бизнес более прибыльный и мен

34415

Продукты

Бизнес на торговле сухофруктами

ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ

1 комментарий

Производственный и организационный план мини пекарни

Бизнес, который строится на производстве каких-либо продуктов питания, в особенности хлеба, будет всегда конкурентоспособным и востребованным.

В нашей стране хлеб всегда будут производиться – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. В данной статье нам хотелось поговорить о том, что такое производственный и организационный план мини пекарни.

Данная информация будет обязательно полезна тем, кто сейчас планирует открывать собственную небольшую пекарню.

Бизнес, связанный с производством хлеба в относительно небольших количествах, имеет много преимуществ. Так, в частности, его легко изменить под потребности рынка и для мини пекарни вам не понадобится большое количество персонала.

Ваша продукция будет всегда пользоваться спросом, так как ее довольно легко поставлять в свежем и горячем виде. Как говорят специалисты, рентабельность мини пекарни составляет в среднем от 20% до 50%.

В большей степени она зависит от выбранной ниши продукции и от ее ассортимента.

Производственный план мини пекарни

Сюда входит все, что касается производственного процесса, подготовке к его запуску и его непосредственная работа. И, как вы уже поняли, начинать вам придется с выбора подходящего помещения для мини пекарни.

Особо внимательно советуем подойти к выбору места, где будете заниматься выпечкой. Мы уже писали, что размер помещения зависит от выпускаемой продукции и от ее ассортимента.

Но в любом случае в помещении должна быть подведена горячая и холодная вода, а также оно не должно находиться в подвале, и в нем должен быть обязательно туалет и склад для сырья.

Далее планируем расстановку и комплект оборудования для мини пекарни.

Другими словами вам нужно искать поставщиков готовых решений для мини пекарен. В данном случае вы избавите себя от многих проблем с подгонкой агрегатов друг другу по производительности.

Если есть указанные выше решения на примете, покупайте обязательно!

Вы должны приобрести для производства следующее оборудование:

• мукопросеиватель;
• тестомесильная и тесто раскаточная машина;
• расстоечный шкаф;
• печь пекарская ротационная;
• стеллажи с поддонами для готовой продукции;
• стол кондитерский;
• морозильное и складское оборудование для хранения сырья и инвентаря.

Также в процессе производства вам понадобится упаковочное оборудование. Не забудьте оборудовать производственное помещение моечной ванной, разделочными столами, тележками. Стоимость всего оборудования для производства хлеба в среднем составляет 400-600 тысяч рублей.

Организационный план мини пекарни

Сюда входят все вопросы, касающиеся организации процесса работы предприятия. Также на данном этапе вы планируете все свои будущие расходы и доходы.

Приведем некоторые расходы на первоначальном этапе открытия собственной мини пекарни.

Вот немного прикидок по затратам на открытие мини пекарни:

1. Ремонт в выбранном помещении – около 170 000
2. Оборудование и мебель – около 1 500 000
3. Аренда и коммунальные платежи, заработная плата – около 250 000
4. Затраты на ежемесячную закупку сырья – около 350 000

Все это означает только одно – приступать к открытию мини пекарни можно только, зная, что нужно будет понести затрат минимум около 3 000 000 рублей.

Также вам нужно решить, сколько работников вы будете нанимать на первоначальном этапе. Мы советуем обязательно взять на работу опытного кондитера, который поможет вам зарекомендовать свою продукцию на рынке как очень качественную и вкусную.

Кроме этого, вам нужно подумать надо мощностью своего будущего предприятия. В среднем мини пекарни производят от 300 до 900 кг за смену. Ассортимент классической мини пекарни составляет около 30 наименований. Для всего этого вам нужно подготовить расчеты относительно рентабельности.

В организационный план мини пекарни также входит поиск линий сбыта. Если хотите упростить свое производство, необходимо сразу искать оптовых покупателей, привлечь которых можно высоким качеством продукции и относительно низкими ценами на продукцию.

Сдобная идея: организация мини-пекарни

Современные предприниматели рассматривают пекарню, как бизнес весьма перспективный.

Создание и открытие мини пекарни – подходящая идея для вложения средств. С надежным бизнес планом и правильно организацией мини пекарни вы не только вернете инвестиции, вложенные в бизнес, но и получите внушительный доход. Однако создание и организация пекарни непростое занятие и надо быть готовым к решению многих сложных задач.

Определяем структуру предприятия

Существует несколько вариантов организации хлебопекарного производства.

Это может быть собственно пекарня (отдельный цех) полного цикла, либо небольшой участок пекаря, оборудованный на территории кухни.

Мини-пекарни различаются по циклам производства. Они бывают полного и неполного цикла. Замкнутый (полный) цикл производства хлебобулочных изделий включает в себя все этапы производства хлеба: от заготовки до выпечки. Неполный цикл производства – это хранение замороженных полуфабрикатов и непосредственно выпечка.

Мини-пекарни с полным циклом производства размещаются минимум на 80–90 кв. м.

В торговом зале супер – или гипер-маркета проходит весь процесс приготовления хлебобулочных изделий, включающий в себя такие этапы: хранение, смешивание, разделка; формовка, расстойка, выпечка.

Следует отметить, что такие пекарни не предназначены для выпуска стандартных, предлагаемых крупными хлебозаводами сортов хлеба.

Основная их цель – фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент свежих хлебобулочных изделий, а производительность составляет от 120 до 150 кг/ч.

В этом случае требуются кондитерские столы и тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф, подовая или ротационная печь.

При этом собственная пекарня имеет большие преимущества: позволяет обрести независимость от длинной цепи посредников и на прямую заключать договора по поставкам именно того сырья, которое необходимо. Это дает возможность не только постоянно обновлять ассортимент, но и снизить себестоимость продукта.

Кроме того, появляется возможность организовывать разнообразные промоакции, привлекать покупателей демонстрацией процесса выпечки – от замеса теста до выкатывания тележки с готовым хлебом в торговый зал.

Мини-пекарни неполного цикла характеризуются широким ассортиментом, оперативностью, безотходностью и чистотой производства.

Оборудование мини-пекарни неполного цикла производства иногда сводится к расстоечному шкафу, в котором происходит размораживание полуфабрикатов, и печи, что позволяет размещать производство на небольших площадях (35–40 кв. м). Обязательным элементом технологической цепочки является и холодильник, в котором хранятся полуфабрикаты.

Производственные мощности таких мини-пекарен рассчитаны на 0,2–5,0 т хлеба в сутки. А главное, «горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. Например, отпадает необходимость закупать, а потом размещать и обслуживать дополнительное оборудование.

Снижается влияние человеческого фактора, изделия всегда имеют стабильное качество. Немаловажным является и тот факт, что при использовании полуфабрикатов легче варьировать количество готовой продукции. Стабильным спросом пользуются около 120 позиций замороженной продукции.

Что же касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов. Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей.

Мини-пекарни неполного цикла изготовляют продукция из замороженных полуфабрикатов. При этом следует отметить, что нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей и хлебом из замороженных полуфабрикатов.

Определяем ассортимент Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом теста, новой начинкой – вот главные козыри пекарного бизнеса.

В противоположность мини-пекарням и производствам при магазине хлебозаводы практически не имеют возможности варьирования ассортимента, у них меньше ресурсов для оценки успешности нововведений.

Преимуществ сухих смесей для выпечки хлебобулочных изделий масса: их удобно хранить, расход у смесей небольшой, при этом изготавливаются они из натуральных продуктов.

Во-первых, используя смеси и специальные добавки, можно создавать неповторимые рецепты, добиваться оригинальных вкусовых свойств теста.

Например, добавка «Рогана» содержит специально обработанную ржаную муку и термически обработанный ржаной солод, она используется для улучшения вкуса и аромата, а также придания мякишу более темного цвета.

Во-вторых, повышать качество хлеба, предотвращать его заболевания, продлевать срок годности. Добавляя в муку составы, способствующие продлению жизни хлеба, вы достигаете того, что даже залежавшаяся на витрине булочка попадает к потребителю свежей, продлевается срок ее реализации.

Наконец, с помощью пищевых добавок можно оптимизировать технологию приготовления продукции. Для приготовления традиционной хлебной закваски требуется до трех часов и более.

Применение сухой закваски позволяет сократить это время до одного часа.

Соответственно, ускоряя один из процессов, мы ускоряем весь поток производства и получаем возможность, не увеличивая площадей и не добавляя мощности, производить больше товара.

Сами смеси изготавливаются из натуральных продуктов – это различные вытяжки сыворотки из природных компонентов. Они поставляются в сухом виде, их удобно хранить, расход этого сырья небольшой.

Выходим на рынок, оцениваем конкурентов Мини-пекарня одновременно является и производителем, и продавцом продукции. Поэтому она вынуждена была столкнуться с двумя типами конкурентов: обычними хлебопроизводителями (хлебозоводами) и розничной торговлей.

Для розничных торговцев критериями являются • качество обслуживания; • свежесть продукта; • регулярность предложения; • цены; • чистота магазина.

Кроме того, важный фактор успешных продаж хлебобулочной продукции в магазине – это дизайнерское оформление места продаж. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важный аспект. Хлеб – товар особый.

Хлеб ассоциируется с чем-то теплым, приятным, домашним. Лучше всего оформлять места продаж хлебной продукции деревом, очень хороший вариант – размещение мелкоштучных изделий в деревянных корзинках.

Считаем вложения и прибыль По рентабельности хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%.

Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:

– 70% рынка занимает массовая, или традиционная, продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки (обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности);

– 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба (лаваш, хачапури), а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки;

– 10% – диетическая продукция;

– 5% – элитная продукция.

В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется производство элитной продукции – в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку. Срок окупаемости мини-пекарен составляет от двух месяцев до полутора лет в зависимости от производительности оборудования.

Эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5–2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако для их реализации требуется увеличение вкладываемых средств – ориентировочно в 2–2,5 раза.

Итак, вот наиболее важные задачи, которые необходимо решить при организации мини-пекарни. Безусловно, это далеко не все: бизнес-план для мини-пекарни будет включать еще много пунктов.

Но, безусловно, хорошо проработав свою «сдобную идею» можно получить неплохой результат!

Екатерина Фокина Журнал «Пищевая Индустрия» № 1, январь 2012 г.